掌握鑄鐵鍋烹調4原則 蒸煮煎烤道道美味

作者:我愛Staub鑄鐵鍋敘事大師群

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編者按鑄鐵鍋耐用、功能多,對於新手來說也是很好用的鍋具。瞭解鑄鐵鍋的4 個基本烹調原則之後,你就可以用鑄鐵鍋煎、炒、炸、燉煮、蒸、烤、鹽焗還有做無水料理了。

鑄鐵鍋的基本烹調原則

1. 食材下鍋前先回溫、擦乾

冰食材下鍋後鍋內迅速降溫,食材表面無法瞬間熟透、起梅納反應,就會容易沾黏,香氣、色澤也不足。

2. 先熱好鍋再下油

鑄鐵鍋塗層有很多毛細孔,先加熱讓毛孔擴張,再加入冷油潤鍋,讓油吃進毛孔,就能在表面形成不沾的光滑薄膜。

3. 食材下鍋後減少翻動

很多新手常犯的錯誤,就是食材一下鍋不停翻面,這樣溫度降很快,食材表面還黏在鍋上又被翻起,很容易就沾鍋。

4. 避免造成劇烈的溫差

瞬間的冷熱溫差很容易讓鍋子壞掉。因此煮完切勿直接沖冷水洗。若需要加水,以冷鍋加冷水,熱鍋加熱水為主。

鑄鐵鍋的各種烹調方式

(台灣廣廈提供)

➀開中小火,熱鍋到把手摸起來溫熱的程度。
➁倒入冷油潤鍋(讓鍋底均勻有油),加熱到油出現油紋,表示油溫足夠。
➂放入常溫、擦乾水分的食材(此時不要轉小火,導致溫度下降)。
➃不要翻動,煎到食材表面熟、不會黏鍋後再翻面。
*如果食材油脂多,例如五花肉、帶皮雞腿,不用加油,直接入鍋逼出油即可。

BOX 煎出迷人的恰恰荷包蛋

簡單的荷包蛋,其實不簡單!因為蛋的水分多,也不像其他肉類油脂高,很容易沾鍋。使用常溫蛋,確實熱鍋後加入略多一些的油潤鍋,是成功煎出恰恰荷包蛋的祕訣。

(台灣廣廈提供)

熱鍋冷油,以中小火加熱到油紋出現,再放入食材翻炒。

(台灣廣廈提供)

冷鍋冷油,以中小火加熱到插入筷子會大量冒泡,再依序放入食材炸到酥脆。

*油量大時冷鍋冷油加熱,不用擔心油快速過熱變質,或因倒入大量油而產生劇烈溫差。

(台灣廣廈提供)

燉煮

熱鍋冷油,待油熱後將食材炒香,再加入熱水燉煮至需要的程度。
*若沒有要先炒的食材,直接冷鍋放入所有食材、冷水開始煮。

(台灣廣廈提供)

將鑄鐵鍋放入電鍋,加水按下開關即可。

*蒸的時候可以蓋上鍋蓋,避免水氣滴入鍋中。

*也可以用蒸鍋加水先煮沸,再放入鑄鐵鍋蒸。

(台灣廣廈提供)

耐熱的鑄鐵鍋可以直接當烤盤或模具,搭配烤箱使用。

(台灣廣廈提供)

鹽焗

鍋底先鋪一層鹽,放入食材再蓋一層鹽,以瓦斯爐小火加熱至熟即可。

(台灣廣廈提供)

無水料理

以水分多的食材堆疊,上蓋後以中小火煮到食材本身的水分釋放、入味。

<本文摘自《鑄鐵鍋。家料理 :鎖住原味,究極美味!煎煮炒炸燉蒸烤,100道簡單的幸福滋味》,台灣廣廈提供>

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責任編輯:曾臻◇

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