【大紀元2023年11月27日訊】（大紀元記者李若琳綜合報導）想烤出形狀漂亮的餅乾，成品卻塌陷扁平！這是居家烘焙常會遇到的狀況，要如何解決呢？不妨看看烘焙達人分享的9個技巧。
1.別融化黃油
食譜僅用黃油（又稱奶油）時，要特別留意其質地。食譜要求室溫軟化黃油是有原因的，冰箱直接取出的黃油質地硬實，不容易與乾性食材融合。
用融化的黃油使麵糊容易拌勻，但黃油融點較低，烘烤時會快速融化使餅乾形狀平坦。黃油置於室溫軟化成霜狀使用最佳，除容易融合食材外，還有助餅乾塑型。
2.使用混合油脂
嘗試在麵糊中混合其它油脂，例如起酥油（shortening）或者它的替代品，可提升餅乾蓬鬆質地。
美式黃油或人造黃油的含水量通常為20%，起酥油則是100%油脂。混合麵糊時，油脂不會使麵粉產生麵筋，麵糊延展性差，能維持餅乾厚度較久。
添加起酥油時，可使用黃油和起酥油各占一半的比例。如果沒有起酥油，豬油、培根油、人造黃油、椰子油或蘋果醬都可以作為替代；但要注意用量，否則容易烤出薄而脆的餅乾。
3.當心過度攪拌
同馬芬（muffin）的攪拌技巧一樣，當麵糊攪拌到食材幾乎融合就可以了，即使還能看到一點乾粉也無妨。過度攪拌的麵糊質地密實，讓餅乾耐嚼、不蓬鬆。
4.添加雞蛋
餅乾沒用到雞蛋形狀更為平坦。一個大號雞蛋蛋液的重量約為55克，水約占74%。使用雞蛋後，蛋白增強餅乾結構，當中的水分受熱變成蒸汽幫助產生蓬鬆質地。想烤出像蛋糕一樣柔軟的餅乾，考慮添加雞蛋吧。
5.測試膨鬆劑
泡打粉和小蘇打作為膨鬆劑，過期失效將使餅乾無法蓬鬆。它們的包裝一旦打開，最好在半年內用完，並在烘焙前測試是否失效。此外，用泡打粉代替小蘇打，會給你一個形狀飽滿的餅乾。
6.靜置麵糊
拌好的麵糊放入冰箱靜置至少1小時，靜置過夜的效果最為理想。脂肪在低溫靜置過程中凝結，烘烤時融化減慢，餅乾便能維持較厚的形狀。
7.等待烤盤冷卻
使用一個烤盤連續烘焙多批餅乾時，應該等待烤盤冷卻至室溫再擺放下一批餅乾，或者準備多幾個烤盤交替使用。因為熱烤盤使油脂融化加速，餅乾扁塌。
8.提高烘焙溫度
有時候，厚實的餅乾需要在更高的溫度下短時間烘烤，待出爐冷卻過程中用餘溫加熱才能保持形狀，甚至形成內部爆漿的效果。
所以，當食譜要求350華氏度時，嘗試以更高的375華氏度烘烤，或將烤箱預熱375華氏度再降溫烘烤。
不過，若用薄烤盤，提高溫度可能造成餅乾糊底。換用夾層餅乾烤盤或疊加兩個薄烤盤，可避免此類問題。
9.跳過壓平麵團
請用勺子分配餅乾麵團，把麵團堆成圓球形，然後跳過壓平麵團的動作，將烤盤直接送入烤箱。最後，出爐的餅乾將是你期待的飽滿形狀！◇
責任編輯：茉莉
