烤出來的餅乾好扁?教你9個修復技巧

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【大紀元2023年11月27日訊】(大紀元記者李若琳綜合報導)想烤出形狀漂亮的餅乾,成品卻塌陷扁平!這是居家烘焙常會遇到的狀況,要如何解決呢?不妨看看烘焙達人分享的9個技巧。

1.別融化黃油

食譜僅用黃油(又稱奶油)時,要特別留意其質地。食譜要求室溫軟化黃油是有原因的,冰箱直接取出的黃油質地硬實,不容易與乾性食材融合。

用融化的黃油使麵糊容易拌勻,但黃油融點較低,烘烤時會快速融化使餅乾形狀平坦。黃油置於室溫軟化成霜狀使用最佳,除容易融合食材外,還有助餅乾塑型。

融化黃油幫助烤出薄而脆的餅乾。(Shutterstock)

2.使用混合油脂

嘗試在麵糊中混合其它油脂,例如起酥油(shortening)或者它的替代品,可提升餅乾蓬鬆質地。

美式黃油或人造黃油的含水量通常為20%,起酥油則是100%油脂。混合麵糊時,油脂不會使麵粉產生麵筋,麵糊延展性差,能維持餅乾厚度較久。

添加起酥油時,可使用黃油和起酥油各占一半的比例。如果沒有起酥油,豬油、培根油、人造黃油、椰子油或蘋果醬都可以作為替代;但要注意用量,否則容易烤出薄而脆的餅乾。

黃油和雞蛋含有水分,過度攪拌使麵筋形成,最後會得到耐嚼的餅乾。(Shutterstock)

3.當心過度攪拌

同馬芬(muffin)的攪拌技巧一樣,當麵糊攪拌到食材幾乎融合就可以了,即使還能看到一點乾粉也無妨。過度攪拌的麵糊質地密實,讓餅乾耐嚼、不蓬鬆。

4.添加雞蛋

餅乾沒用到雞蛋形狀更為平坦。一個大號雞蛋蛋液的重量約為55克,水約占74%。使用雞蛋後,蛋白增強餅乾結構,當中的水分受熱變成蒸汽幫助產生蓬鬆質地。想烤出像蛋糕一樣柔軟的餅乾,考慮添加雞蛋吧。

5.測試膨鬆劑

泡打粉和小蘇打作為膨鬆劑,過期失效將使餅乾無法蓬鬆。它們的包裝一旦打開,最好在半年內用完,並在烘焙前測試是否失效。此外,用泡打粉代替小蘇打,會給你一個形狀飽滿的餅乾。

冷藏麵團幫助烘焙時減慢黃油融化,維持餅乾形狀。(Shutterstock)

6.靜置麵糊

拌好的麵糊放入冰箱靜置至少1小時,靜置過夜的效果最為理想。脂肪在低溫靜置過程中凝結,烘烤時融化減慢,餅乾便能維持較厚的形狀。

7.等待烤盤冷卻

使用一個烤盤連續烘焙多批餅乾時,應該等待烤盤冷卻至室溫再擺放下一批餅乾,或者準備多幾個烤盤交替使用。因為熱烤盤使油脂融化加速,餅乾扁塌。

8.提高烘焙溫度

有時候,厚實的餅乾需要在更高的溫度下短時間烘烤,待出爐冷卻過程中用餘溫加熱才能保持形狀,甚至形成內部爆漿的效果。

所以,當食譜要求350華氏度時,嘗試以更高的375華氏度烘烤,或將烤箱預熱375華氏度再降溫烘烤。

不過,若用薄烤盤,提高溫度可能造成餅乾糊底。換用夾層餅乾烤盤或疊加兩個薄烤盤,可避免此類問題。

讓麵團保持球狀直接烘焙,餅乾不容易扁塌。(Shutterstock)

9.跳過壓平麵團

請用勺子分配餅乾麵團,把麵團堆成圓球形,然後跳過壓平麵團的動作,將烤盤直接送入烤箱。最後,出爐的餅乾將是你期待的飽滿形狀!◇

責任編輯:茉莉

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