烤出来的饼干好扁?教你9个修复技巧

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【大纪元2023年11月27日讯】(大纪元记者李若琳综合报导)想烤出形状漂亮的饼干,成品却塌陷扁平!这是居家烘焙常会遇到的状况,要如何解决呢?不妨看看烘焙达人分享的9个技巧。

1.别融化黄油

食谱仅用黄油(又称奶油)时,要特别留意其质地。食谱要求室温软化黄油是有原因的,冰箱直接取出的黄油质地硬实,不容易与干性食材融合。

用融化的黄油使面糊容易拌匀,但黄油融点较低,烘烤时会快速融化使饼干形状平坦。黄油置于室温软化成霜状使用最佳,除容易融合食材外,还有助饼干塑型。

融化黄油帮助烤出薄而脆的饼干。(Shutterstock)

2.使用混合油脂

尝试在面糊中混合其它油脂,例如起酥油(shortening)或者它的替代品,可提升饼干蓬松质地。

美式黄油或人造黄油的含水量通常为20%,起酥油则是100%油脂。混合面糊时,油脂不会使面粉产生面筋,面糊延展性差,能维持饼干厚度较久。

添加起酥油时,可使用黄油和起酥油各占一半的比例。如果没有起酥油,猪油、培根油、人造黄油、椰子油或苹果酱都可以作为替代;但要注意用量,否则容易烤出薄而脆的饼干。

黄油和鸡蛋含有水分,过度搅拌使面筋形成,最后会得到耐嚼的饼干。(Shutterstock)

3.当心过度搅拌

同马芬(muffin)的搅拌技巧一样,当面糊搅拌到食材几乎融合就可以了,即使还能看到一点干粉也无妨。过度搅拌的面糊质地密实,让饼干耐嚼、不蓬松。

4.添加鸡蛋

饼干没用到鸡蛋形状更为平坦。一个大号鸡蛋蛋液的重量约为55克,水约占74%。使用鸡蛋后,蛋白增强饼干结构,当中的水分受热变成蒸汽帮助产生蓬松质地。想烤出像蛋糕一样柔软的饼干,考虑添加鸡蛋吧。

5.测试膨松剂

泡打粉和小苏打作为膨松剂,过期失效将使饼干无法蓬松。它们的包装一旦打开,最好在半年内用完,并在烘焙前测试是否失效。此外,用泡打粉代替小苏打,会给你一个形状饱满的饼干。

冷藏面团帮助烘焙时减慢黄油融化,维持饼干形状。(Shutterstock)

6.静置面糊

拌好的面糊放入冰箱静置至少1小时,静置过夜的效果最为理想。脂肪在低温静置过程中凝结,烘烤时融化减慢,饼干便能维持较厚的形状。

7.等待烤盘冷却

使用一个烤盘连续烘焙多批饼干时,应该等待烤盘冷却至室温再摆放下一批饼干,或者准备多几个烤盘交替使用。因为热烤盘使油脂融化加速,饼干扁塌。

8.提高烘焙温度

有时候,厚实的饼干需要在更高的温度下短时间烘烤,待出炉冷却过程中用余温加热才能保持形状,甚至形成内部爆浆的效果。

所以,当食谱要求350华氏度时,尝试以更高的375华氏度烘烤,或将烤箱预热375华氏度再降温烘烤。

不过,若用薄烤盘,提高温度可能造成饼干糊底。换用夹层饼干烤盘或叠加两个薄烤盘,可避免此类问题。

让面团保持球状直接烘焙,饼干不容易扁塌。(Shutterstock)

9.跳过压平面团

请用勺子分配饼干面团,把面团堆成圆球形,然后跳过压平面团的动作,将烤盘直接送入烤箱。最后,出炉的饼干将是你期待的饱满形状!◇

责任编辑:茉莉

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