【大纪元2023年11月27日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）想烤出形状漂亮的饼干，成品却塌陷扁平！这是居家烘焙常会遇到的状况，要如何解决呢？不妨看看烘焙达人分享的9个技巧。
1.别融化黄油
食谱仅用黄油（又称奶油）时，要特别留意其质地。食谱要求室温软化黄油是有原因的，冰箱直接取出的黄油质地硬实，不容易与干性食材融合。
用融化的黄油使面糊容易拌匀，但黄油融点较低，烘烤时会快速融化使饼干形状平坦。黄油置于室温软化成霜状使用最佳，除容易融合食材外，还有助饼干塑型。
2.使用混合油脂
尝试在面糊中混合其它油脂，例如起酥油（shortening）或者它的替代品，可提升饼干蓬松质地。
美式黄油或人造黄油的含水量通常为20%，起酥油则是100%油脂。混合面糊时，油脂不会使面粉产生面筋，面糊延展性差，能维持饼干厚度较久。
添加起酥油时，可使用黄油和起酥油各占一半的比例。如果没有起酥油，猪油、培根油、人造黄油、椰子油或苹果酱都可以作为替代；但要注意用量，否则容易烤出薄而脆的饼干。
3.当心过度搅拌
同马芬（muffin）的搅拌技巧一样，当面糊搅拌到食材几乎融合就可以了，即使还能看到一点干粉也无妨。过度搅拌的面糊质地密实，让饼干耐嚼、不蓬松。
4.添加鸡蛋
饼干没用到鸡蛋形状更为平坦。一个大号鸡蛋蛋液的重量约为55克，水约占74%。使用鸡蛋后，蛋白增强饼干结构，当中的水分受热变成蒸汽帮助产生蓬松质地。想烤出像蛋糕一样柔软的饼干，考虑添加鸡蛋吧。
5.测试膨松剂
泡打粉和小苏打作为膨松剂，过期失效将使饼干无法蓬松。它们的包装一旦打开，最好在半年内用完，并在烘焙前测试是否失效。此外，用泡打粉代替小苏打，会给你一个形状饱满的饼干。
6.静置面糊
拌好的面糊放入冰箱静置至少1小时，静置过夜的效果最为理想。脂肪在低温静置过程中凝结，烘烤时融化减慢，饼干便能维持较厚的形状。
7.等待烤盘冷却
使用一个烤盘连续烘焙多批饼干时，应该等待烤盘冷却至室温再摆放下一批饼干，或者准备多几个烤盘交替使用。因为热烤盘使油脂融化加速，饼干扁塌。
8.提高烘焙温度
有时候，厚实的饼干需要在更高的温度下短时间烘烤，待出炉冷却过程中用余温加热才能保持形状，甚至形成内部爆浆的效果。
所以，当食谱要求350华氏度时，尝试以更高的375华氏度烘烤，或将烤箱预热375华氏度再降温烘烤。
不过，若用薄烤盘，提高温度可能造成饼干糊底。换用夹层饼干烤盘或叠加两个薄烤盘，可避免此类问题。
9.跳过压平面团
请用勺子分配饼干面团，把面团堆成圆球形，然后跳过压平面团的动作，将烤盘直接送入烤箱。最后，出炉的饼干将是你期待的饱满形状！◇
责任编辑：茉莉
