果醬添加大量糖,加上產生轉化糖,難免甜度爆表。不過,我們可以用以下食材給果醬調味,讓甜味減弱,同時變成另一種全新風味。如此一來,果醬的吃法更加多元。
奇亞籽
奇亞籽(chia seeds)能夠提供豐富的膳食纖維,也不太會影響果醬的味道。當手邊的市售果醬看起來稀稀水水,就能加奇亞籽改善風味。黑灰色的小顆粒若是用在草莓果醬,看起來就像草莓種子,非常有趣。
調和時,先取出一餐的果醬份量,混入少量奇亞籽拌勻,待奇亞籽吸水膨脹即可塗抹餅乾麵包享用。
如果難以接受市售果醬的高甜度,可以自製即食無糖果醬。製作時,先要將果肉煮軟爛,再加少量天然糖漿,如蜂蜜、楓樹等調出甜味。最後配以鹽和檸檬汁微調味道、加奇亞籽增稠。這種自製果醬沒有太多糖,可以馬上用來抹醬、拌酸奶。
檸檬汁和鹽
製作糖果時,有時需要在糖漿冷卻後加入酸性成分平衡甜味,以避免太多蔗糖轉化。居家調味果醬,可以使用天然酸劑檸檬汁。步驟是在果醬中擠一些檸檬汁,同時加點鹽。拌勻果醬嚐一嚐,看看味道是否變得更好,不合適再加檸檬汁繼續調和,但不用加鹽。
混搭果醬
果醬有的酸一點,有的甜多一點,單一果醬吃膩了,正好試試混搭。除了各種莓果混合,鳳梨配芒果、櫻桃搭蘋果、藍莓果醬加花生醬也是美味組合。
創意新口味有一個小竅門,就是各種果醬取出一份在額外的容器中混合,這樣即使不喜歡的結果,不至於浪費果醬。
食用花卉
世界各地花卉作為藥用、調味歷史悠久,甜膩果醬搭配花卉的淡淡幽香,使果醬不只是味覺享受。花卉水非常適合濃稠的果醬,只需要將可食用的橙花、玫瑰等花水與果醬混合,呆板的甜味立添馥郁香氣。
花水由花朵蒸餾所得,調味果醬步驟簡單,但換用花朵調味也不難。一個方便選擇是購買市售用於烹飪的乾花,像是玫瑰、薰衣草、桂花、木槿花、洋甘菊、蘋果花,都是製作花卉果醬的絕佳食材。
試試薰衣草配藍莓果醬、桃子果醬配洋甘菊,或者草莓醬與木槿花混合。大的乾花加入果醬前,先將花瓣浸泡變軟,與果醬一起慢煮幾分鐘至香氣散發;也可整朵花放入,煮出香氣後從果醬中取出。
普通花卉果醬可像普通果醬那樣塗抹麵包餅乾;若加美酒調和,適合為假日的成人點心提升風味。
波本酒
法律要求,美國波本威士忌(bourbon)的玉米成分至少占51%,最少在燒焦表面的橡木桶裡陳釀2年。這些釀造條件也許就是波本比一般威士忌甜,帶有香草和焦糖味道的由來。或者說,波本適合為果醬增添迷人風味的原因。
波本與果醬的組合,建議保持成分簡單,跳過添加香料和混合果醬,這樣風味就不會太複雜。蘋果、櫻桃、柑橘、莓果和桃子製成的果醬很適合搭配波本。
波本果醬可以配起司、餅乾、麵包等精緻小食享用。如果喜歡吃熱果醬,只要溫和加熱即可。若將波本加入自製果醬,請在出鍋前放入,便不至於失去太多風味。
香料
不少香料粉可以用在甜點或是酒類的芳香調味。果醬中只要一點點香料粉,拌一拌,即可提升風味。
在一些假日料理和冬季果醬甜點裡,香料是餐桌不可或缺之物。香料果醬的眾多組合中,肉桂粉、小豆蔻(cardamo)和蘋果醬最常見。肉豆蔻(nutmeg)、多香果(Allspice)和薑使果醬充滿溫暖的芳香分子,柑橘果醬配薑粉就是這類美味搭配。
中東芝麻醬
中東芝麻醬(Tahini)的味道和顏色,比亞洲常見的芝麻醬淡一些,常跟香草、香料調和醬汁使用。花生醬與藍莓醬標配,要是想來點不一樣的堅果味果醬,試試混合一點芝麻醬。
堅果味果醬用在貝果抹醬非常棒!如果還想要堅果風味加倍,微甜的杏仁醬(almond butter)、巧克力醬是很棒的選擇,拌入壓碎的核桃則帶來愉悅的咀嚼感。◇
責任編輯:茉莉