綠竹筍 從土地到餐桌的嬌客

正逢綠竹筍產季，我趕一大早去市場，好挑選心儀的綠竹筍回家。若去晚了，漂亮的筍子就會被早起的老姊妹們捷足先登。

綠竹筍盛產期為5月到7月，但10月之前都可以買得到，很多人都知道要挑矮胖彎曲牛角狀，注意筍尖不要「出青」，就是不要變綠。筍農很辛苦，一大早就要去挖綠竹筍，否則竹筍曬到太陽就會「出青」，產生苦味與澀味。我們也一大早去買回來，最好趕快煮（不然會水分流失、纖維老化、口感變粗），實現從土地到餐桌接棒。

我家綠竹筍向來只跟一位專賣竹筍的攤商買，他一年四季有各種筍子賣，他賣的筍大多長得挺好。他會先把綠竹筍按品相大約分兩、三堆，賣不同的價錢。每每跟他買三四根筍子，他會默默從檯面下摸出一根長得不那麼好的，詢問你可否以較便宜的價錢順便多帶這一根。

綠竹筍最令人垂涎的料理首推「綠竹筍沙拉」，洗淨後連殼冷水下鍋煮，記得丟少許米粒同煮去苦澀。煮的過程不要掀鍋蓋，煮好後讓筍子浸泡在原鍋，即在煮筍的水中放涼，然後一起放入冰箱。現在網絡上盛傳丟一截辣椒同煮，可帶出甘甜味。

要吃的時候才將綠竹筍去殼切塊，搭配美乃滋或淡醬油，可以擠一點芥末增加口味，或沾之前流行的胡麻醬也很適合。其實甚麼都不沾也很好吃，那份香甜水嫩好像吃水梨呢！做綠竹筍沙拉時可以多做幾隻，每餐切著吃，鮮爽涼颯的滋味不啻是夏日胃口差時的最佳開胃前導。

「綠竹筍排骨湯」也是夏日味蕾的記憶點，年復一年，就像夏日一定要完成的儀式。買綠竹筍時攤商老闆問要做沙拉嗎，得知我要煮湯，老闆就不肯賣我最貴的那堆。他說那是做竹筍沙拉用的，建議從隔壁這堆挑，煮湯就很好吃了，而且沒那麼貴。他會幫忙去殼，將底部較粗糙的部分削掉才交給我。至於排骨也是要一大早上市場，才能買到想要的部位。煮湯時別忘了加幾朵泡開的乾香菇，增加風味。

排骨先汆燙取出洗淨，與切塊綠竹筍、香菇、米粒以冷水大火同煮，水滾後轉中火續煮40~50分鐘，調味即可享用。

綠竹筍排骨湯吃了幾次，我想換成雞腿竹筍湯。買雞腿的時候隨口聊了幾句，肉販知道我要煮竹筍湯，硬要附給我一大塊雞脂肪。他說這樣有點油才好吃，而且較不傷胃。好可愛的商販是不是，從他爸媽手上接下來的攤位，繼續親切地服務老客人。如果不是夏日氣溫太高，相較於超市，我更喜歡去市場買各式生鮮，貨好、人好。

由於綠竹筍價錢不算親民，又由於竹筍沙拉表現實在太出色，不然也有筍湯候位，所以我從不想用綠竹筍做其它料理，比如筍切絲後炒蛋、炒肉絲或炒成金沙口味等，總覺得浪費綠竹筍的仙氣。直到有一次長官宴請小組人馬，其中一道「綠竹筍燒五花肉」驚豔四座。

這道肉燉得好已是醬香四溢，加上爽颯的綠竹筍相得益彰。入口後，覺得自己像美食漫畫裡的主角，腦袋裡的跑馬燈轉了又轉，閃著各色光芒。

五花肉先下鍋逼出油脂，下蒜頭炒香，加冰糖上色，加入切塊綠竹筍、一小截辣椒，從鍋邊淋醬油，翻炒後加水淹沒食材，再翻炒後加蓋燜燒。沒有綠竹筍，改用麻竹筍做也很好吃，既便宜又好大一盤；也有人用桂竹筍做這道菜，滋味各有不同。因為家人口味的關係，我家後來這道竹筍燒肉改用梅花肉來做，但是喜歡五花肉的朋友，其實五花肉做起來更香。

綠竹筍熱量低又富含膳食纖維，只是胃不好的朋友不宜多吃。我覺得季節性的時蔬最是迷人，是老天爺的賞賜，綠竹筍作為夏日開幕序曲，把握這個時節，出發去市場採購吧！

責任編輯：茉莉