绿竹笋 从土地到餐桌的娇客

正逢绿竹笋产季，我赶一大早去市场，好挑选心仪的绿竹笋回家。若去晚了，漂亮的笋子就会被早起的老姊妹们捷足先登。

绿竹笋盛产期为5月到7月，但10月之前都可以买得到，很多人都知道要挑矮胖弯曲牛角状，注意笋尖不要“出青”，就是不要变绿。笋农很辛苦，一大早就要去挖绿竹笋，否则竹笋晒到太阳就会“出青”，产生苦味与涩味。我们也一大早去买回来，最好赶快煮（不然会水分流失、纤维老化、口感变粗），实现从土地到餐桌接棒。

我家绿竹笋向来只跟一位专卖竹笋的摊商买，他一年四季有各种笋子卖，他卖的笋大多长得挺好。他会先把绿竹笋按品相大约分两、三堆，卖不同的价钱。每每跟他买三四根笋子，他会默默从台面下摸出一根长得不那么好的，询问你可否以较便宜的价钱顺便多带这一根。

绿竹笋最令人垂涎的料理首推“绿竹笋沙拉”，洗净后连壳冷水下锅煮，记得丢少许米粒同煮去苦涩。煮的过程不要掀锅盖，煮好后让笋子浸泡在原锅，即在煮笋的水中放凉，然后一起放入冰箱。现在网络上盛传丢一截辣椒同煮，可带出甘甜味。

要吃的时候才将绿竹笋去壳切块，搭配美乃滋或淡酱油，可以挤一点芥末增加口味，或沾之前流行的胡麻酱也很适合。其实什么都不沾也很好吃，那份香甜水嫩好像吃水梨呢！做绿竹笋沙拉时可以多做几只，每餐切着吃，鲜爽凉飒的滋味不啻是夏日胃口差时的最佳开胃前导。

“绿竹笋排骨汤”也是夏日味蕾的记忆点，年复一年，就像夏日一定要完成的仪式。买绿竹笋时摊商老板问要做沙拉吗，得知我要煮汤，老板就不肯卖我最贵的那堆。他说那是做竹笋沙拉用的，建议从隔壁这堆挑，煮汤就很好吃了，而且没那么贵。他会帮忙去壳，将底部较粗糙的部分削掉才交给我。至于排骨也是要一大早上市场，才能买到想要的部位。煮汤时别忘了加几朵泡开的干香菇，增加风味。

排骨先汆烫取出洗净，与切块绿竹笋、香菇、米粒以冷水大火同煮，水滚后转中火续煮40~50分钟，调味即可享用。

绿竹笋排骨汤吃了几次，我想换成鸡腿竹笋汤。买鸡腿的时候随口聊了几句，肉贩知道我要煮竹笋汤，硬要附给我一大块鸡脂肪。他说这样有点油才好吃，而且较不伤胃。好可爱的商贩是不是，从他爸妈手上接下来的摊位，继续亲切地服务老客人。如果不是夏日气温太高，相较于超市，我更喜欢去市场买各式生鲜，货好、人好。

由于绿竹笋价钱不算亲民，又由于竹笋沙拉表现实在太出色，不然也有笋汤候位，所以我从不想用绿竹笋做其它料理，比如笋切丝后炒蛋、炒肉丝或炒成金沙口味等，总觉得浪费绿竹笋的仙气。直到有一次长官宴请小组人马，其中一道“绿竹笋烧五花肉”惊艳四座。

这道肉炖得好已是酱香四溢，加上爽飒的绿竹笋相得益彰。入口后，觉得自己像美食漫画里的主角，脑袋里的跑马灯转了又转，闪着各色光芒。

五花肉先下锅逼出油脂，下蒜头炒香，加冰糖上色，加入切块绿竹笋、一小截辣椒，从锅边淋酱油，翻炒后加水淹没食材，再翻炒后加盖焖烧。没有绿竹笋，改用麻竹笋做也很好吃，既便宜又好大一盘；也有人用桂竹笋做这道菜，滋味各有不同。因为家人口味的关系，我家后来这道竹笋烧肉改用梅花肉来做，但是喜欢五花肉的朋友，其实五花肉做起来更香。

绿竹笋热量低又富含膳食纤维，只是胃不好的朋友不宜多吃。我觉得季节性的时蔬最是迷人，是老天爷的赏赐，绿竹笋作为夏日开幕序曲，把握这个时节，出发去市场采购吧！

责任编辑：茉莉