如果要問海外華人餐飲的兩大龍頭是誰？相信大多數顧客都會給出相似的答案：鼎泰豐和熊貓快餐。
但有趣的是，同樣打著中餐招牌，同樣做到非常成功，鼎泰豐（Din Tai Fung）和熊貓快餐（Panda Express）卻是兩種完全不同的體驗：一個要你耐心排隊，甚至願意等上一兩個小時只為一籠小籠包；一個要你走進購物中心美食街，五分鐘內端著橙子雞轉身就走。
有意思的是，這兩個品牌背後，都是白手起家的華人移民家族，而且都堅持不上市，不願被資本市場左右口味。它們用完全相反的邏輯，各自在美國做成了傳奇。
鼎泰豐：把小籠包做到極致的減法
鼎泰豐創辦人楊秉彝1927年出生於山西，1948年國共內戰時期隻身搭船赴台，最初的工作是在台北「恆泰豐」油行當送貨員。1958年，恆泰豐因經營不善倒閉，楊秉彝夫婦自立門戶，開了一家賣食用油的「鼎泰豐油行」，店名取自供貨商「鼎美」與老東家「恆泰豐」，以紀念舊誼。
1972年，罐裝沙拉油普及，油行生意一落千丈，楊秉彝聽從友人建議，把店面一半改賣上海點心，其中小籠包意外大受歡迎，全靠顧客口耳相傳，不曾打過廣告。1974年，鼎泰豐乾脆結束油行生意，全面轉型為餐廳。
1993年，鼎泰豐經《紐約時報》評選為「世界十大美食餐廳」之一。1995年，楊秉彝夫婦退休，長子楊紀華接手，將小籠包製作規格化，訂出劑子5克、擀皮直徑6.5公分、內餡16克、摺數18摺的標準，也就是後來聞名的「黃金十八摺」。2010年，香港分店摘下米其林一星，這是台灣餐廳首次獲此殊榮。
鼎泰豐至今仍是未上市企業。楊家表示，這是為了避免上市後被迫壓低人事成本、犧牲品質——公司盈收中有56%用於員工薪資，遠高於同業平均。目前鼎泰豐在全球十多個國家和地區開出超過170家分店。創始人楊秉彝已於2023年3月25日辭世，享耆壽96歲。
熊貓快餐：把中餐做進購物中心的加法
熊貓快餐創辦人程正昌1948年出生於江蘇揚州，1949年隨父母遷居台灣，父親程明才是川揚菜（融合四川菜和淮揚菜）大廚，曾在台北圓山大飯店掌廚，據稱還曾為蔣中正總統掌廚。
1963年，程正昌隨家人移民日本橫濱；1966年獲獎學金赴美，就讀堪薩斯州貝克大學（Baker University）數學系，在那裡認識了同為國際學生的蔣佩琪（Peggy Cherng）——她出生於緬甸，成長於香港，後來取得密蘇里大學電機工程博士學位。
1973年6月8日，程正昌與父親在加州帕薩迪納（Pasadena）開設第一家中餐廳「聚豐園」（Panda Inn）。1982年除夕，加州大學洛杉磯分校美式足球隊教練特里·多納休（Terry Donahue）一家人到聚豐園用餐，對這裡的菜大為讚賞，建議程正昌到格倫代爾（Glendale）一座新購物中心的美食街開一家快速版本。
1983年，第一家「熊貓快餐」（Panda Express）開幕，主打櫃檯式快速取餐；1987年，主廚安迪·高（Andy Kao）在夏威夷分店研發出招牌菜橙子雞（orange chicken），一舉奠定熊貓快餐的美式中餐地位。
熊貓快餐同樣堅持不上市，全美門市一律直營，不對外加盟。蔣佩琪的工程師背景，讓她一手建立起公司的電腦訂餐、庫存與人事系統，是最早導入電腦化管理的連鎖餐飲之一。如今熊貓快餐已在全球開出超過2500家分店，是美國規模最大的亞裔家族自營連鎖餐飲。
同樣白手起家卻做了相反的選擇
鼎泰豐做的是減法：把一件事（小籠包）做到極致，用手藝和服務堆出稀缺感，讓顧客甘願排隊；熊貓快餐做的是加法：把中餐標準化、規模化，送進購物中心、機場、大學校園，讓「吃中餐」變成一件五分鐘就能完成的日常小事。
有趣的是，程正昌少年時期恰好在台北圓山飯店的廚房邊長大，與後來以精緻小籠包聞名全球的鼎泰豐，其實共享著同一片飲食文化的土壤——只是一個後來走向了極致的慢，一個走向了極致的快。這大概正是中餐在海外落地生根時，最耐人尋味的兩種答案。@*
責任編輯：茉莉
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