如果要问海外华人餐饮的两大龙头是谁？相信大多数顾客都会给出相似的答案：鼎泰丰和熊猫快餐。
但有趣的是，同样打着中餐招牌，同样做到非常成功，鼎泰丰（Din Tai Fung）和熊猫快餐（Panda Express）却是两种完全不同的体验：一个要你耐心排队，甚至愿意等上一两个小时只为一笼小笼包；一个要你走进购物中心美食街，五分钟内端着橙子鸡转身就走。
有意思的是，这两个品牌背后，都是白手起家的华人移民家族，而且都坚持不上市，不愿被资本市场左右口味。它们用完全相反的逻辑，各自在美国做成了传奇。
鼎泰丰：把小笼包做到极致的减法
鼎泰丰创办人杨秉彝1927年出生于山西，1948年国共内战时期只身搭船赴台，最初的工作是在台北“恒泰丰”油行当送货员。1958年，恒泰丰因经营不善倒闭，杨秉彝夫妇自立门户，开了一家卖食用油的“鼎泰丰油行”，店名取自供货商“鼎美”与老东家“恒泰丰”，以纪念旧谊。
1972年，罐装沙拉油普及，油行生意一落千丈，杨秉彝听从友人建议，把店面一半改卖上海点心，其中小笼包意外大受欢迎，全靠顾客口耳相传，不曾打过广告。1974年，鼎泰丰干脆结束油行生意，全面转型为餐厅。
1993年，鼎泰丰经《纽约时报》评选为“世界十大美食餐厅”之一。1995年，杨秉彝夫妇退休，长子杨纪华接手，将小笼包制作规格化，订出剂子5克、擀皮直径6.5公分、内馅16克、折数18折的标准，也就是后来闻名的“黄金十八折”。2010年，香港分店摘下米其林一星，这是台湾餐厅首次获此殊荣。
鼎泰丰至今仍是未上市企业。杨家表示，这是为了避免上市后被迫压低人事成本、牺牲品质——公司盈收中有56%用于员工薪资，远高于同业平均。目前鼎泰丰在全球十多个国家和地区开出超过170家分店。创始人杨秉彝已于2023年3月25日辞世，享耆寿96岁。
熊猫快餐：把中餐做进购物中心的加法
熊猫快餐创办人程正昌1948年出生于江苏扬州，1949年随父母迁居台湾，父亲程明才是川扬菜（融合四川菜和淮扬菜）大厨，曾在台北圆山大饭店掌厨，据称还曾为蒋中正总统掌厨。
1963年，程正昌随家人移民日本横滨；1966年获奖学金赴美，就读堪萨斯州贝克大学（Baker University）数学系，在那里认识了同为国际学生的蒋佩琪（Peggy Cherng）——她出生于缅甸，成长于香港，后来取得密苏里大学电机工程博士学位。
1973年6月8日，程正昌与父亲在加州帕萨迪纳（Pasadena）开设第一家中餐厅“聚丰园”（Panda Inn）。1982年除夕，加州大学洛杉矶分校美式足球队教练特里·多纳休（Terry Donahue）一家人到聚丰园用餐，对这里的菜大为赞赏，建议程正昌到格伦代尔（Glendale）一座新购物中心的美食街开一家快速版本。
1983年，第一家“熊猫快餐”（Panda Express）开幕，主打柜台式快速取餐；1987年，主厨安迪·高（Andy Kao）在夏威夷分店研发出招牌菜橙子鸡（orange chicken），一举奠定熊猫快餐的美式中餐地位。
熊猫快餐同样坚持不上市，全美门市一律直营，不对外加盟。蒋佩琪的工程师背景，让她一手建立起公司的电脑订餐、库存与人事系统，是最早导入电脑化管理的连锁餐饮之一。如今熊猫快餐已在全球开出超过2500家分店，是美国规模最大的亚裔家族自营连锁餐饮。
同样白手起家却做了相反的选择
鼎泰丰做的是减法：把一件事（小笼包）做到极致，用手艺和服务堆出稀缺感，让顾客甘愿排队；熊猫快餐做的是加法：把中餐标准化、规模化，送进购物中心、机场、大学校园，让“吃中餐”变成一件五分钟就能完成的日常小事。
有趣的是，程正昌少年时期恰好在台北圆山饭店的厨房边长大，与后来以精致小笼包闻名全球的鼎泰丰，其实共享着同一片饮食文化的土壤——只是一个后来走向了极致的慢，一个走向了极致的快。这大概正是中餐在海外落地生根时，最耐人寻味的两种答案。@*
责任编辑：茉莉
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