【大紀元6月26日訊】 許多人認為炒青菜不難，只要將青菜洗淨，放鹽、味精，再加油炒熱，不就成了嗎？可為什么我們經常吃到一盤炒過了頭，葉子發黃，湯水過多，淡無鮮味的炒青菜呢？
其實，炒青菜大有學問：關鍵要把握好“炒”，奧妙在火候。
具體程序：先選擇青菜，除去黃葉爛葉，洗好等水干后用。大棵用手掰開，小棵不用；油鍋內多放油，燒至略微冒煙，下青菜急炒，來回翻動，以剛剛溢出少量湯汁為好，迅速加鹽和味精，不可蓋鍋蓋。要猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”，也不要炒得過熟。這樣，一盤碧綠油嫩、味道鮮美的炒青菜就擺在面前了。
花椒在烹調中的用途花椒舊稱“秦椒”，為香料的落葉灌木，是我國北方有名的麻辣味的調味品及油料作物，也是我國的特產和傳統出口商品。
花椒具有去除异味的作用，平時多制成花椒鹽、花椒面或花椒油作調料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要調料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替蔥花炒土豆絲、炒蘿卜丁的烹調習慣，另有風味。清蒸魚和干炸魚，放點花椒可去腥味，炖肉（特別是羊肉）放點花椒，做羊肉餡餃子用花椒水調餡，可減少膻腥气。
腌榨菜、泡菜或其他咸菜，放點花椒可以提高腌菜的風味，煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黃豆等，調料中用些花椒，味更鮮美。熱油炸花椒再烹以醬油（俗稱花椒油），用以拌面條或拌涼菜，清爽可口。 @
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