中華老字號:「東來順」涮羊肉

楚天 整理
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東來順創始人是位名叫丁德山的回族人。1903年,他在東安市場裡擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕,以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆,便取「來自京東,一切順利」的意思,正式掛起東來順粥攤的招牌。自此,「東來順」的名字第一次閃亮登場。

1914年,東來順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜,同時更名為東來順羊肉館。丁德山想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝,使東來順的羊肉刀工精湛,切出後舖在青花瓷盤裡,盤上的花紋透過肉片隱約可見。到三四十年代,東來順的涮羊已馳名京城,三十年代一些帳面記載,每年肉旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在後開辦醬園作坊,測羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工製作。經過幾代廚師博采眾家之長,苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝,在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的溜、炸、扒、炒等烹調技法,經營的菜品日益精美。

東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名,多年來一直保持選料精、加工細、佐料全、火力旺等特點。

羊肉只選用內蒙古地區錫林格勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位,阿訇屠宰,經過排酸、選肉,一次冷凍成型,出肉率僅為一只羊淨肉的40%,但肉質細膩,沒有腥膻異味。

除了選料精以外,東來順切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱,半公斤克肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片,每片僅重4.5克,且片片對折,紋理清晰,「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」,投入海米口蘑湯中一涮即熟,久涮不老,吃起來口感綿軟,又香又嫩,不膻不膩,味道鮮美。

佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、醃韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等,集香、鹹、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體,加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅,吃起來醇香味厚,口感獨特。其中最有特色的作料是糖蒜,酸甜適口,口感清脆。

另外,該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大,容炭多而不飛灰,底部的鐵箅子粗而疏,易於通風供氧,保證炭火始終硬旺。

「東來順」已經成為「天下第一涮」的代名詞。「選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全」的風味涮肉是東來順獨一無二的絕活。

除涮肉外,該店還經營多種清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆裡脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百餘種,奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。 @
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