餐飲業的公民美德教育 (下)

滿明慧
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鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚,它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師,也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。

在道德中建立廚師的專業

在大學的餐飲教育,理論多於實務,為了彌補學生在技術層面的不足。阿基師依循從前老師傅一一示範的傳統教法,再要求學生照著演練一番。例如:過去廚房裡的師父,菜刀暫時不用時,會把刀口向外平放在工作台上,並且蓋上一塊抹布,才不會因為滑落下來而傷到使用的人。他還要求學生,根據備品的特性、各種容器的大小、和消費者的需要,來決定食材的長短;考慮食用時是不是方便入口,排盤的造型是不是賞心悅目。

此外,阿基師對於食材也物盡其用的讓其發揮最大的價值,例如:一把蔥去頭去尾,中間綠色部分可以做為蔥花,而下段白色部分,可以做為調味和盤飾使用,一條魚要怎樣卸肉才不造成浪費?

飯店常與學校建教合作,提供學生廚房實習的機會。期間孩子難免發生狀況,像是睡過了頭,或者推託頭痛不能前來上班,並央求父母代為請假,這時阿基師會要求直接和孩子對話,並鄭重的告誡孩子:一個缺乏責任感和敬業精神的人,以後如何擔當老闆交付的工作呢?

認為做菜和做人一樣,對自我有所約束,因為私生活的態度會反映在工作上。一個好的廚師就像是藝術家一樣,需要有敏銳的感官,而抽煙、喝酒、吃檳榔,會讓廚師喪失對食物的敏感度;而且一個不注重個人衛生的廚師,即使技術再高超,也無法做出令人身心感動的好菜。他希望每一人都能把廚房當作自家的客廳,不但用審美的眼光來對待,還能保持最佳使用狀態。

言教不如身教!早期,廚房裡的師父,總會在油鍋下墊一張紙提醒自己,不能讓一點一滴的油濺出來,他們也會要求學徒這樣做。通常廚房人員的餐點,都是交給尚待磨練的學徒來做的,無論做出來的菜好不好吃,大家都會把它吃完,讓做菜的人得到尊重和鼓勵。阿基師一向對廚房裡的長輩都很尊敬,他不允許叫廚房洗碗的人員為「歐巴桑」,而是稱呼大姊、阿姨。他認為工作只有性質不同,沒有尊卑之分。

清倉小炒過生活

想不到,每天眼中盡是山珍海味的阿基師,下班回家以後,肚子餓了卻是把冰箱裡的剩菜剩飯熱來吃。他戲稱那是別的地方吃不到的「清倉小炒」,可以一邊享受家庭的溫暖,一邊放鬆自己,那是錦衣玉食無法取代的。可是,為了充實專業,他會為了一兩道菜,把一本精裝原文書買下來;也會花錢到處去試菜,一點也不吝嗇,太太雖然事先提醒,但是點了一桌子的菜經常吃不完,最後必須打包帶回家。

阿基師笑著說,他非常享受「養女人」的快樂,因為家裡有母親、太太和二個女兒。他很疼惜太太,因為每天早出晚歸,家裡全靠太太一個人打理,在背後無怨無悔支持他。阿基師教育孩子,和對同仁、學生一樣嚴謹,他認為他能做的,就是把家庭教育做好,讓孩子擁有善念和慈悲的心,至於未來,就得靠他們自己了。

入行三十年的阿基師,處處散發用心的魅力。無論做菜、管理,還有教育,他都專注投入而且有所堅持,一顆無私的心,總在想著成就別人。我們的社會正需要這樣的人,相信下回您再到國賓用餐 一定會在賞心悅目的美食中找到因堅持而閃閃發亮的光芒!@
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