〈作者簡介：鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉
食物中毒是我們這一行的最怕。
有一年，某家公司大約有十三四個人到國賓飯店的川菜廳來聚餐。隔天早上，主辦人來電告知昨天用餐之後，有三四個人發生了腹瀉。他來電的目的，是希望提醒飯店有這樣的情況發生，並沒有什麼不滿的情緒，或者是打算要追究或要求賠償的意思。
我們在得知此事之後，內心卻感到很不安，立刻把昨天的用菜找出來，包括前菜、油炸、熱炒、湯食、甜品，從食材到製備逐一篩檢，並且將整個流程反推回去。一般而言，冷食、拼盤、涼拌、生魚片、水果較可能發生污染的狀況，而油炸、現炒、蒸食、酒類比較不會有中毒之虞。但是我還是嚴格要求不放過每一個細節，除了菜餚部分的檢討，連現場的飲料和餐具都要加以檢查。
在勾勒出來可能是哪個部分出了狀況之後，我一方面向主辦人打探不適客人的住址與聯絡電話，一方面著手進行內部檢討。和所有的不適客人聯繫過後，幸好都只是在家休養，沒有送醫。
按照食品衛生法規規定，兩個人以上出現身體不適，就算集體食物中毒，一旦通報主管機關，國賓的主管要送管訓，接受十五天到三十天的機會教育；而負責廚師的執照使用期限縮短，情節嚴重的還會被吊銷廚師執照。
我和外場經理、餐飲部經理帶著董事長的慰問函、鮮花伴手禮，親自到每位出現腹瀉症狀的客人家裡拜訪，請他們儘速就醫，並且表示國賓願意完全負擔醫療費用。
隔天我們又再親自探訪一次，以確認每位客人都確實無恙。幸好到了第三天，所有的不適客人都恢復正常，除了支付他們的醫藥費用外，對於他們因為這次食物中毒而遭受的工作或其他損失，我們也都一一給予補貼。
回到公司內部，我將工作檢討寫成一份報告呈報主管，詳實說明事件的原因、經過、處理狀況以及懲處方式。對於食物中毒這種意外，我的態度是一定要從嚴懲處，讓相關人員產生警惕，而且一定要做善後的檢討與追蹤。
在那次事件之後，我對於廚房內部的品管做出更嚴格的要求：
第一、生熟食作業區更加細分，並且加強標籤方面的清楚標示，以防止二次感染。
第二、生食在儲存方面加強掌控，並且確實執行先進先出流程的控管。
第三、熟食一逾安全期限就丟棄或銷毀。
這次的食物中毒的事件，我以我認真負責的態度，將整個事件以最輕微的影響程度收尾。
如果事件發生的第一時間，我們所採取的態度是逃避與推卸，這家來國賓餐聚的公司，很可能就會與我們採取對立的立場來處理事情。一旦事情擴大成新聞事件，對於國賓在商譽上的損失，就不是負擔幾個人的醫藥費和工作津貼所能承擔的。
另外，一個不完美事件的發生，其實就是顯現你的整個環境和計畫，一定有所疏失或不足，趁著這個機會趕緊把漏洞找出來，才是讓自己周延與成長的方法，如果只想一味的粉飾太平，認為錯不在己，我相信一定會有下一個「洞」的出現，屆時的情況可能就惡化到難以收拾的地步。一次的食物中毒就讓我深刻的體驗到：預防危機的發生，就要落實平日的基礎管理。
摘自：文經出版社「樂在廚中」＠
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