隨著生活水平的提高，人們對食品的要求不斷提高，作為夏日流行食品之一的冰淇淋，也同樣在不斷地發展。為了滿足消費者的需求，冰淇淋生產企業在「創新」口味上下功夫，其發展趨勢逐步明朗化。
1.奶類冰淇淋為主，口味呈現多樣化
口味方面主要有奶味、香草、巧克力、果味、糧食類等多種。據報道，美國超過90%的家庭都有消費冰淇淋及其它冷凍甜點。冰淇淋的消費人群：男性48%，女性52.3%，白人＞83.5%。有33%的美國家庭每週至少購買3.8升冰淇淋，86%的家庭至少每月購買一次冰淇淋，美國人均消費冰淇淋22升/年，有33%的受訪者對香草冰淇淋特別偏愛，另有19%的人表示最喜歡巧克力冰淇淋。這類冰淇淋商品超市中售出的種類是：香草28%、巧克力8%、neopolitan7%、奶油胡桃4.5%及巧克力碎片3.5%。
由此可見，香草奶味冰淇淋是最受寵的一種，也是冰淇淋的永恆主題。不少企業在複合型冷飲上開發出口味多樣的品種。有的在可可雪糕表面塗巧克力，使可可味更濃；有的在巧克力中加脆米；有的以糯米麵團包以各種餡，製成多種口味的複合型雪糕；有的在蛋筒內塗巧克力再灌冰淇淋，又脆又香，冰涼適口；有的以冰淇淋和果醬、果粒、果肉復合；有的多重複合等等。
同樣是奶味，形式卻表現出多樣性，主要有以下幾種趨勢：1）清爽新鮮的鮮奶風格，即剛經加熱後新鮮牛奶的自然純正、飄逸於空氣中的香氣；2）純奶風味，後味純正厚實，也越來越受到大家認可；3）各種花式奶在中、低檔冰淇淋中的廣泛應用，如奶與烤麥、餅乾、核桃等復配使用，給人感覺很香，餘味很長，另外奶與蛋糕、蛋黃的復配運用，口感也非常協調；4）果味酸奶型產品由於受到乳飲料(如伊利優酸乳、蒙牛酸酸乳)的推動而有受到重視。
2.果味冰淇淋產品緊跟飲料的步伐
隨著象「酷兒」、「統一」等系列含Vc果汁飲料在飲料市場異軍突起，甜橙、蘋果、葡萄、水蜜桃加上本身在冰品中表現不俗的菠蘿口味便受到眾多研發人員的關注。在這些口味中甜橙更多以鮮橙口味為基準，而菠蘿更傾向於甜熟的蜜菠蘿，這兩類產品因其大眾化口味而熱遍大江南北。除此之外，南方鍾情於熱帶水果口味，如芒果、椰子做成冰淇淋；西北方蜜桃口味產品有所抬頭；中原(河南、山東、江西)比較喜歡蜜瓜(甜熟的瓜肉)及紅毛丹；江淅一帶對青萍果較感興趣；而西南一帶對茶味冰品情有獨鍾。當然各區域對口味的偏好也不是一成不變的，這就要看企業對市場的引導力。例如今年的西瓜棒冰，其色香味形類似一片西瓜，很受兒童的喜愛。
3.糧食類冰淇淋產品日益受到重視
紅豆、綠豆產品在冰品和冰淇淋中可以說是經久不衰，各區域每年都有紅火的紅、綠豆產品。如蒙牛的「綠色心情」十分暢銷，雀巢也增加了紅豆、綠豆、芝麻等中國傳統口味產品。除此之外，米香型產品、板栗口味以及馬蹄口味的產品在局部地區運作得相當成功，另外，粟米口味的產品又有重新抬頭的趨勢。香芋口味作為全國性的口味，各區域對其風格偏愛不同，南方好蔬菜型，而北方偏好奶味。
4.堅果類口味更多的被用來復配使用
堅果類有咖啡，可可，花生，芝麻，核桃，紅棗，板栗，榛子等，除了咖啡、可可外，其它堅果更多的被用來復配使用。
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