【大紀元11月22日報導】（中央社記者郝雪卿台中市二十二日電）魚翅向來被視為高檔食材，近年在保育高漲聲浪中，魚翅來源更短缺，坊間不僅假魚翅充斥，還有不肖業者以工業用雙氧水發泡魚翅，吃多了反而對身體有害，在台中市專門烹調魚翅料理的主廚王嘉莊就提醒民眾，購買魚翅前可依照「看、聞、嚐、撕、拉」等五個步驟來辨別。
王嘉莊表示，許多假魚翅是使用成本低廉的冬粉或魚皮、明膠混合而成，也有些黑心貨以工業用雙氧水漂白，吃多了不但無法滋補養生，反而容易對身體造成負面影響。
如何辨別真假魚翅，王嘉莊指出，有些人吃了多年魚翅卻不知自己吃的都是人工合成的「假魚翅」，其實要分辨真假魚翅或藥品發泡魚翅並不困難，只要依照「看、聞、嚐、撕、拉」等五個步驟。
真魚翅色澤自然，層次豐富；而品質不好的魚翅顏色透明、偏白，無層次感，看起來像塑膠的質感。使用藥水發泡魚翅會殘留些許藥味，自然水發的魚翅口感細緻、藥物發泡的魚翅咬下去很硬；純水發泡的魚翅絲絲分明、藥物發泡魚翅比較短用筷子撕不開的感覺；自然水發泡魚翅具有彈性，藥物發泡的魚翅一拉就會斷掉。
談到假魚翅的製作方法，王嘉莊說，吃魚翅除了辨別真假以外，魚翅的發泡過程也是很重要的，若以自然水發泡，會膨脹到發泡前的二到二點五倍重；若以藥水發泡，則可將魚翅膨脹到原來的三到六倍重，兩者相較之下，當然以藥水發泡的魚翅能夠節省大量成本，而且速度也比自然水發泡快的多。
負責魚翅發泡處理十六年的郭連豐師傅說，魚翅的發泡是烹煮過程中非常重要的一環，不僅關係著客人所吃的料理美味與否，對於食用者的健康也會有影響。
