健康取向年菜什錦菜 象徵十全十美事事如意

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【大紀元2月17日報導】過年年菜專題報導系列之一(中央社記者韋樞台北十七日電)農曆年象徵團圓的菜很多,其中一道什錦菜 (亦稱十香菜),是由十種蔬菜切絲分炒而成,不但顏色漂亮討喜,營養充足,而且什錦菜取諧音,象徵十全十美,事事如意,在年夜飯桌上是個兼顧面子和裡子的重要菜色。

現代家庭年夜飯大都在飯店訂席,或是買外賣年菜,雖然吃來方便,但仔細分析,其中仍以肉類居多,蔬菜偏少,實在不適合現代人對健康的需求。

老祖宗留傳下來的什錦菜解決了這個問題,這道菜是由十種新鮮或醃漬蔬菜分炒而成,包括黃豆芽、芹菜、葫蘿蔔、木耳、香菇、豆腐乾、腐皮、辣椒;醃漬物包括榨菜、筍子等。但各家可以視喜好略做調整種類和數量,並非一成不變。

料理前手工稍嫌繁雜,黃豆芽 (形狀似如意 )是這道菜的靈魂,量可稍多,但需掐去尾端,留下漂亮的豆瓣和白白的芽身;芹菜 (約四兩 )去葉切一吋段,葫蘿蔔 (一條粗大型)刨皮切斜片再切細絲;紅辣椒 (視個人吃辣程度決定數量 )對半直切再切絲,嗜辣者可保留辣椒子同炒。

豆腐乾 (五香,四兩 )先橫片兩到三刀 (視豆腐乾厚度),再豎切細絲;豆腐皮亦橫切成兩段再豎切細絲;木耳、香菇亦切細絲。

醃漬物的榨菜 (配角,勿過多,以免搶味 )選整顆者較佳,先洗去表面的紅辣椒,繼而切片再切細絲;冬天新鮮筍子非常貴,不如改選處理過且真空包裝的筍子,略洗後切片再切絲。

下鍋時掌握「逐項分炒」,切莫一口氣合炒,熱鍋下少許油 (約半大匙油 ),先炒味道不強的豆腐乾、豆腐皮、木耳、筍子、黃豆芽、葫蔔蔔等 (順序可自行調整 ),分炒時略撒食鹽 (勿多 ),炒至半熟時起鍋置入大型容器內,不必洗鍋,倒油續炒下一種菜。

繼而炒味道強者,可從芹菜、榨菜炒起,最後剩下需要爆炒才會生香的辣椒,待辣味出來後,再下香菇合炒,兩者產生特殊香氣後,再將剛才炒至半熟的菜全數倒入鍋內再混炒,拌炒均勻後,起鍋前淋些許麻油,即大功告成。

這道菜分炒時撒鹽主要是可輕易控制鹽量,比合炒一大鍋菜決定鹽量容易,而且涼吃、熱食任君選,可補充年節因攝取太多肉類而忽略的蔬菜,菜放涼後再置入冰箱保存,以防豆類食品容易酸敗。

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