*奇妙的凍凍果︰
在介紹愛玉如何好吃之前，不能不先介紹它「凝凍」的特異功能；為何說它這種能夠自體凝膠的能耐是特異功能呢？這個您問天天烹飪的家庭主婦就對了，不管是做任何一種果凍或做菜燕﹙甜洋菜塊﹚給小朋友吃的時候，都必須經過煮熱、沸騰、將明膠類物質溶水攪開的步驟，最後放涼凝結後才能做成軟軟QQ的果凍，甚至布丁類的也是一樣……問題就在於製作這些食品所使用的膠質，都是經過原料處理加工後另外特別提煉出來的。
而愛玉則大大的不同，愛玉果膠是一種「活性的」物質，這種植物膠也是一種可溶性的膳食纖維，它每一粒密密麻麻的瘦果種皮上都含有活性果膠質﹙所以您在揉洗的時候千萬不要力道過大把種皮都磨破了﹚，也可以說在當今所有的蔬果中，就屬愛玉的活性果膠質含量最高！同時它還具有一種異常穩定純淨的「愛玉子酵素」，在一般天氣的常溫狀態下也能維持有效的活性作用﹙不必經過加熱﹚，它讓愛玉的果膠酯在水溶釋出之後，可以自然順利的經過這種自體酵素的催化，慢慢凝凍成為最天然的「凍凍果」！
所以說您看看，愛玉酵素活力十足，愛玉的果膠酯又含量第一，這種不需經過另外提煉或加工就能凝凍的機轉是不是有「特異功能」？尤其意義非凡的是，果膠在食品加工上一直具有重要的研發性，因為果膠本身可以用來製造糖果、沙拉、冰淇淋；甚至在醫療藥用的範疇，也被應用為製作整腸劑、凝血劑、血漿代用品的成分，因此果膠也一直是這些領域的重要研究材料喔！
愛玉擁有其他蔬果全都望塵莫及的果膠含量。﹙圖/陳瑞蘭 攝影﹚
*順利結凍的秘訣︰
不說您不知道，只要曾用手工揉過愛玉凍的婆婆媽媽都會告誡新手說︰「不要沾到油、不要用熱水、不要太大力、不要用濾過的水、也不要用太多的水揉、更不要揉好了光放著不吃！」誠哉斯言，此話句句屬實，真是「苦口婆心」啊！
您知道，愛玉的果膠是種活性物質，油污會化解它的結凍分子，那就沒戲唱了；而熱水的問題在於，愛玉酵素活性通常作用於常溫之中，熱水灌下去的話，這還怎麼催化果膠酯順利凝凍呢？不要太大力是怕一旦搓破了籽籽的種皮，種籽反而會流出抑制愛玉結凍的物質；然後什麼過濾水、純水、電解水、蒸餾水、RO逆滲透種種高級的水都不管用的原因是，這些水裡的礦物質都不見了，愛玉最愛純天然囉，所以跟它最「麻吉」的水就是普通、乾淨的冷開水！﹙因此沒有自來水的古人用礦物質含量較高的泉水或井水是超級合適的！﹚
說到之所以愛玉愛冷開水，是因為礦物質存在的原因，那又是需要哪一種礦物質呢？最主要的是指水中的鈣質，水中鈣質可以幫助轉化為果膠鈣，缺少將使愛玉的凝結酵素無法發生作用。最後為何婆婆媽媽要我們做好了就快吃呢？那是因為純愛玉只是經過擠壓揉製，使得活性作用凝膠結凍，幾種分子暫時結合在一起，所以一旦時間放久，愛玉凍就會恢復成水的原狀了！
人家說真的愛玉放在熱水中不會溶﹙因此冬天也可以熱食喔﹚，假的愛玉遇熱水就溶化﹙因為添加的洋菜粉類的東西就是會遇熱溶解的﹚；有經驗的「愛玉達人」還說，洗愛玉很好玩，先把連皮的愛玉子用湯匙刮好，把愛玉子剔除起來包好，洗的時候再重複搓、揉、擠三個動作，輕輕的搓洗後還要把愛玉的漿給擠出來，搓到愛玉子的手感有點乾乾澀澀的，那就差不多了！而且洗完了之後，沒戴手套的雙手上會滑滑的像擦了一堆精華液一樣喔。﹙當然，沒戴手套搓的愛玉凍限自己吃！﹚最重要的是，純天然純手工的愛玉，會有一點青草味，吃起來的口感比較柔軟，凝膠狀態也比較不穩定，當然營養跟纖維質都更豐富囉！
*成份記要︰
這一篇的最後應該來講一下，何以有人說愛玉好、愛玉讚、可減肥又沒熱量﹙您如果加的是糖水、冬瓜茶之類的東西配著食用，那肯定就有熱量啦﹚！那是因為有位日本人叫做高尾氏的，他曾在1917年分析過愛玉粉的成分，發現其中佔最大宗的是約1/3的碳水化合物，還有佔整體超過1/4以上的粗纖維，其餘的水分、脂肪、蛋白質含量加起來大概也約佔1/3。……這樣您就可以明白，何以愛玉仍然是現代人最IN的健康食品囉！
(待續)
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