牛肉
◎切掉肥肉
將肥肉切除乾淨。
理由：因為氯化系化學物質或戴奧辛會屯積在肥肉中。
◎水煮
汆燙、切薄片、切絲、切角塊之後，再快速地下鍋水煮。
理由：能夠消除脂肪的部分，進而除去殘留農藥、抗菌性物質。
◎去除渣滓
燉煮時，一邊將肉在鍋裡咕嚕咕嚕地燉煮，一邊要將浮出表面的渣滓瀝掉。
理由：因為農藥或抗菌性物質會變成渣滓浮至表面，所以去除渣滓的動作能減少有害物質。
◎醃肉
將肉浸泡在調味液或佐料來醃。首先先將肉浸泡在調味液、佐料或味噌等10分鐘左右，再把已醃漬過的調味液或味噌倒掉，輕輕取出肉，再重新浸泡在新的調味液、佐料或味噌裡。
理由：因為醬油或味噌能有效地引出危險物質。
◎涮肉
浸泡肉片的熱湯或佐料，最好能在涮的途中替換新的。
理由：最好的食用方式就是涮肉。因為一些污染物質會溶出熱湯或佐料裡；相反的，污染物質卻會因此而留在熱湯或佐料中。所以在聚會時，若點了涮涮鍋的話，建議先把話停下來，趕快把自己的那分吃掉。
◎味噌漬
燒烤味噌醃過的肉時，要將味噌去除乾淨再下去烤。
理由：用味噌醃漬時，污染物質會從肉溶出於味噌中。由於醃漬過的味噌會屯積污染物質，所以最好將味噌清洗掉後再食用。
豬肉
◎切掉肥肉
將肥肉切乾淨。
理由：因為氯系化學物質或戴奧辛會屯積在肥肉裡。
◎水煮並去除渣滓
盡可能將豬肉切薄，水煮並瀝掉渣滓。
理由：將豬肉用水煮更能消除脂肪，而切成薄片是因為可以增加化學物質溶出的面積。在消除脂肪的同時，也能減少容易屯積在脂肪中的氯系化學物質與戴奧辛。
◎浸泡調味液
將醃汁稀釋為2倍，再將豬肉浸泡在調味液中約10分鐘後拿出，並將調味液倒掉。將肉的汁液擦掉後再一次浸泡於調味液中。
理由：將已浸泡過的醃汁倒掉，能減少化學的污染物質。豬肉的味道較清淡，所以浸泡的調味料必須稀釋成2倍。
◎味噌漬、酒粕漬
將豬肉以味噌漬，或酒粕漬。
理由：味噌與酒粕均能有效地引出化學污染物質，減少污染的物質。
雞肉
◎切掉脂肪
將脂肪與雞皮清除乾淨。
理由：因為氯系化學物質與戴奧辛容易屯積在脂肪或雞皮上。
◎斜向削切並更換醃汁
製作照燒雞或炸雞而需要事先醃漬時，可將雞肉以斜向削切，並浸泡在稀釋成2倍的醃汁中約10分鐘。之後再倒掉醃汁，更換新的醃汁。
理由：以斜向削切的方式切雞肉，是為了擴大切口讓危險物質容易溶出來。將醃漬過的醃汁倒掉，能夠減少化學物質。雞肉的味道較清淡，所以浸泡的調味料要稀釋成2倍。
◎蒸
依照不同的料理，用蒸的烹調方式也能減少化學污染物質。不過需將殘留在蒸盤裡的湯汁倒掉。
理由：蒸雞肉的味道之所以清爽，是因為在蒸的時候能去除掉多餘的脂肪。另外，蒸雞肉也能減少氯系化學物質與戴奧辛。
絞肉
◎汆燙
放入篩濾器中，快速汆燙後再進行烹調。
理由：能夠減少含有氯系化學物質與戴奧辛的脂肪。
肝臟
◎黃色的脂肪
用手取掉黃色脂肪的部分。
理由：因為氯化系化學物質或戴奧辛容易屯積在脂肪的部位。
◎去血
將肝臟浸泡在淡的鹽水中一陣子，搓揉洗淨後再刷洗3次。
理由：可減少化學性的污染物質。
◎浸泡調味液
浸泡在生薑或醬油中，預先醃漬過。
理由：醬油引出污染物質的力量很強，可消除腥臭，也能使味道更美味。除此之外，為了去除腥臭，也可以浸泡在牛奶裡，但是，牛奶無法引出污染物質，所以可先浸泡醬油後再浸泡牛奶。
編/譯者：李惠芬
取材自《這樣吃才安心》大樹林出版社提供@
(http://www.dajiyuan.com)
