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酸菜的故乡 台湾云林大埤乡

文/花木兰

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进入云林县大埤乡,一棵引人注目的芥菜泥塑,立在四通八达的马路中央,斗大的字写着“酸菜的故乡”,这里就是台湾酸菜的大本营,全台90%以上的咸菜就是从这里整车整车的运出去的。

早期农家经济条件匮乏,腌制咸菜是为了储备食粮,同时节省物资。咸菜经过腌制,容易下饭。农民在二期稻作后休耕期间种植芥菜,自然而然造就了大埤制作酸菜的历史。

将采摘离土的芥菜先放置田内,经一整天曝晒,让水分流失;然后运至周长四公尺,深三公尺至四公尺的酸菜桶旁,再将芥菜一棵棵丢往磁砖制成酸菜桶,丢满一层芥菜,洒一层粗盐;腌满一桶约需五、六万公斤芥菜及两百包五十公斤重的粗盐;越早出桶的盐放少点,晚出桶的盐要酌量增加,这些都需要经验老到的腌菜师父拿捏。装满的酸菜桶,上铺一层塑胶布,防雨水渗入,再用石头重重的压 实,这种腌渍过程遵循古法,可防止空气及细菌进入,约两周后闻到咸酸味,即可出桶。国语讲的“酸菜”,客家人或闽南人说的“咸菜”就完成了。

最吊诡的是,原本是为了节省而制造的酸菜,后来却成为比种植稻米更有经济价值的农业产品。品质好的,还可以以高价外销日本。在大埤,种稻的人,三代都住平房;而制造酸菜的人,却是个个起高楼。

一分田,可种三千棵芥菜苗,一棵芥菜重四斤,但一甲地的产量却仅能塞满两个酸菜桶,酸菜桶容量有多大可见一班!听说当地的“酸菜王”,拥有一百多个酸菜桶,从腌制到包装成袋上市,每天都有工作可做。工人有时上百人,足足可从年头做到年尾。一棵不起眼的酸菜,可是为台湾拼出超亮眼的经济呢!@
(http://www.dajiyuan.com)

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