【大纪元2013年05月20日讯】（大纪元纽约工商讯）这碗越南河粉汤面看上去没有太特别，啜一口只觉得一股清鲜香入胃。老板Andy说，那是新鲜牛骨加葱、姜、洋葱等去腥调味料，慢火熬4个多小时就成了这白色的汤，“现在很多餐馆不会花这么长时间来做汤了。”
越南本土大厨的手艺
初夏的一个下午，在朋友推荐下，我们来到华埠这家有20多年历史的“芽庄越南餐馆”，为的就是这碗正宗的越南牛骨汤化牛肉面。牛肉煮得八成熟还挂着红，咬起来很嫩，似乎要与细软的河粉比嚼头。先将清汤清面享受够了，再加入越南传统的吃面佐料——豆芽、薄荷叶，沾上辣酱或海鲜酱，又是一种截然不同的浓厚的满足。
Andy的华人与越南人血统各一半，他的父母也是如此。两位老人在越南就开餐馆，1980年代移民到纽约开了这家餐馆，现在虽有儿子接班，他们仍在厨房劳做，这碗汤面正是出于他们之手。
Andy说，父母醉心美食，尝遍了纽约其它餐馆，努力钻研好菜的制做方法，将之运用到“芽庄”的菜谱中，再观察客人们喜好进行调整，就形成了“芽庄”特色——既有越南本土的传统菜，也有适合西方人和华人口味的亚洲菜。
放弃白领工作开餐馆
在GE、IBM这些大公司当过10年电脑工程师后，Andy于8年前承接家族事业，这基于他对烹饪的热爱，他的最大遗憾是没能像弟弟那样上一所烹饪学院系统地学习各式菜的制做过程。现在科班毕业的弟弟在长岛一家餐馆做大厨，而半路出家的Andy却成了老板。
越南菜与中国菜一样，讲究的是火候，“记得刚刚回到餐馆开始下厨的日子，最困难、最累的就是掌握那只大锅，要运用自如需要很大的腕力，时间到了要翻锅时却玩不转，真着急。后来终于练出来了。”
清爽菜配焦香肉 价廉老客多
看“芽庄”菜谱，无论海鲜、肉菜单价都在$10左右。Andy说，华埠餐馆竞争多，越南餐馆原本只是自己一家，现在前后左右都是，但“芽庄”坚持价廉菜更香，留的是回头客。
他推荐“酥炸鱿鱼”，一般的炸鱿鱼都是张牙舞爪的，而眼前只见圈心菜叶丝上一朵朵焦黄色的“菊花”绽开，如此精工细切的鱿鱼应该是高档西餐馆菜单上的，没想到会在便宜的越南菜馆见到，切的细自然煎炸完全、焦香入味。
“芽庄”体现了越南菜讲究荤素搭配，营养健康兼顾的原则。受法国菜的影响，“芽庄”喜欢用沙拉配肉与海鲜，肉一般用炒、炸、烤等方式；沙拉除了西式生菜外，又加上东方特色的腌菜，酸甜口。生菜与腌菜既消减了肉类的腻重感，让进食变得轻松而有滋味，也很配米饭。
“香炒牛扒丁”用的是现配的调味料将炸得外焦里嫩的牛肉再大火快炒一遍出锅。Andy说，很多餐馆为了省时间事先配好调味料，而“芽庄”一直坚持现配，为的是那个新鲜味儿。这样的牛肉酱汁下饭，味道棒得会让你多吃几口。
醇香咖啡 味游越南
来“芽庄”，一定要品尝一下不同凡响的越南咖啡。咖啡于1860年代由法国传教士带进越南，经150年历史变迁，发展出越南特有的咖啡文化。不用咖啡壶煮，而是用一种特殊的滴滤咖啡杯，压上一片有洞孔的金属片，里面放咖啡粉，用热水冲泡，下面用样式古老的印花玻璃杯接着，一滴一滴地滤过。有时滴完一杯咖啡要用十分钟，想喝热的可将咖啡杯架在加满开水的大碗里保温，要喝凉的加冰亦可。滚水慢慢渗过一层黑褐色的研磨咖啡，淋漓到凝结的练乳上时已经失去了炎热，挪开漏壶，用小茶匙慢慢将咖啡与练乳搅成纯正的咖啡色，小心地啜上一口，味道异常香醇。 （图/芽庄提供）
◆ 芽庄越南餐馆
地址：曼哈顿87 Baxter Street
电话：212-233-5948
营业时间：一周七天，每天早10点至晚10点
(责任编辑：洪英）
