【大紀元2013年05月20日訊】（大紀元紐約工商訊）這碗越南河粉湯麵看上去沒有太特別，啜一口只覺得一股清鮮香入胃。老闆Andy說，那是新鮮牛骨加蔥、姜、洋蔥等去腥調味料，慢火熬4個多小時就成了這白色的湯，「現在很多餐館不會花這麼長時間來做湯了。」
越南本土大廚的手藝
初夏的一個下午，在朋友推薦下，我們來到華埠這家有20多年歷史的「芽莊越南餐館」，為的就是這碗正宗的越南牛骨湯化牛肉麵。牛肉煮得八成熟還掛著紅，咬起來很嫩，似乎要與細軟的河粉比嚼頭。先將清湯清面享受夠了，再加入越南傳統的吃麵佐料——荳芽、薄荷葉，沾上辣醬或海鮮醬，又是一種截然不同的濃厚的滿足。
Andy的華人與越南人血統各一半，他的父母也是如此。兩位老人在越南就開餐館，1980年代移民到紐約開了這家餐館，現在雖有兒子接班，他們仍在廚房勞做，這碗湯麵正是出於他們之手。
Andy說，父母醉心美食，嚐遍了紐約其它餐館，努力鑽研好菜的制做方法，將之運用到「芽莊」的菜譜中，再觀察客人們喜好進行調整，就形成了「芽莊」特色——既有越南本土的傳統菜，也有適合西方人和華人口味的亞洲菜。
放棄白領工作開餐館
在GE、IBM這些大公司當過10年電腦工程師後，Andy於8年前承接家族事業，這基於他對烹飪的熱愛，他的最大遺憾是沒能像弟弟那樣上一所烹飪學院系統地學習各式菜的制做過程。現在科班畢業的弟弟在長島一家餐館做大廚，而半路出家的Andy卻成了老闆。
越南菜與中國菜一樣，講究的是火候，「記得剛剛回到餐館開始下廚的日子，最困難、最累的就是掌握那隻大鍋，要運用自如需要很大的腕力，時間到了要翻鍋時卻玩不轉，真著急。後來終於練出來了。」
清爽菜配焦香肉 價廉老客多
看「芽莊」菜譜，無論海鮮、肉菜單價都在$10左右。Andy說，華埠餐館競爭多，越南餐館原本只是自己一家，現在前後左右都是，但「芽莊」堅持價廉菜更香，留的是回頭客。
他推薦「酥炸魷魚」，一般的炸魷魚都是張牙舞爪的，而眼前只見圈心菜葉絲上一朵朵焦黃色的「菊花」綻開，如此精工細切的魷魚應該是高檔西餐館菜單上的，沒想到會在便宜的越南菜館見到，切的細自然煎炸完全、焦香入味。
「芽莊」體現了越南菜講究葷素搭配，營養健康兼顧的原則。受法國菜的影響，「芽莊」喜歡用沙拉配肉與海鮮，肉一般用炒、炸、烤等方式；沙拉除了西式生菜外，又加上東方特色的醃菜，酸甜口。生菜與醃菜既消減了肉類的膩重感，讓進食變得輕鬆而有滋味，也很配米飯。
「香炒牛扒丁」用的是現配的調味料將炸得外焦裡嫩的牛肉再大火快炒一遍出鍋。Andy說，很多餐館為了省時間事先配好調味料，而「芽莊」一直堅持現配，為的是那個新鮮味兒。這樣的牛肉醬汁下飯，味道棒得會讓你多吃幾口。
醇香咖啡 味游越南
來「芽莊」，一定要品嚐一下不同凡響的越南咖啡。咖啡於1860年代由法國傳教士帶進越南，經150年歷史變遷，發展出越南特有的咖啡文化。不用咖啡壺煮，而是用一種特殊的滴濾咖啡杯，壓上一片有洞孔的金屬片，裡面放咖啡粉，用熱水沖泡，下面用樣式古老的印花玻璃杯接著，一滴一滴地濾過。有時滴完一杯咖啡要用十分鐘，想喝熱的可將咖啡杯架在加滿開水的大碗裡保溫，要喝涼的加冰亦可。滾水慢慢滲過一層黑褐色的研磨咖啡，淋漓到凝結的練乳上時已經失去了炎熱，挪開漏壺，用小茶匙慢慢將咖啡與練乳攪成純正的咖啡色，小心地啜上一口，味道異常香醇。 （圖/芽莊提供）
◆ 芽莊越南餐館
地址：曼哈頓87 Baxter Street
電話：212-233-5948
營業時間：一週七天，每天早10點至晚10點
(責任編輯：洪英）
