火头工说面包、做面包、吃面包（1）
面包师傅需要以一个艺术工作者的态度，把每一天的面包都当成艺术作品去呈现。（公有领域）
面包的制作有理性有感性，
整个神奇的制作过程是艺术、科学、热诚及爱的结合所造就出来的。
火头工吴家麟钻研台湾食材、深入烘焙理论，
以工艺面包师的精神，
复刻古老的老面技术，回归原始自然又丰富的传统面包制作方式。
在街角，遇见面包师（作家／刘克襄）
十年前，我站在开元街长老教会门口，忖度着日后如何在此停车，前往木栅市场买菜。然后，走进对面的“阿段烘焙”。
那时心里只单纯地梦想着，每个社区都该有间美好的面包店长期陪伴。而我的住家周遭，方圆数里几无一欧式面包，如今终于发现了，自是兴奋异常。但这间会是心目中的理想烘焙吗？正要走进去的我，心情有些忐忑不安，毕竟欧式面包才逐渐被认识。但老木栅居民有其固定生活习惯，这间面包店紧邻着百年传统市场，是否合宜且长远，颇让人存疑。
后来，阿段烘焙真的搬离了，但仍离市场不远。那是一街角的显眼位置，店面扩大了，更加明亮而温煦，从外头便看到多样的欧式面包。光是典雅的外观即清楚告知，它把一间社区面包店的位阶，站得更确切而稳健。
十年前，初次进去那天，除了买面包，还跟阿段做了一些小小的探访，想要了解它和市场的关系，同时好奇着欧式面包在台湾的未来发展。我很怯生，问的不多，更何况只是消费者的好奇。但离开后，没说几句话的火头工，在我的部落格留言，不谈面包，却论及音乐和书法。一位面包师傅竟跟我切磋艺术，勾勒人生的态度和价值，我委实吓了一跳。当下即隐隐感觉，我遇到的不只是间社区面包店的出现，里面还有一位不寻常的师傅，此间烘焙坊的灵魂。
这也是我第一次认识何谓工艺面包师。习惯日式面包的消费者能否接纳，馅料不多，强调嚼劲和营养的欧式面包，没人有把握。但火头工继续尝试，手作面包的各种新内涵。同时，与国外的面包师傅密切交流，进而摸索着跟台湾食材完美结合的可能。
火头工大学时读物理，平时言行不免流露分析和研究的科学家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心，失败必亦多回。说实在的，初次接触时，因为了解其制作面包的苦心，每回吃都有些谨慎。但十年后，火头工对待手作面包的情感，比过往自信许多。吃其面包终而有了轻松愉悦之境，甚而带着巧思的口感。
做为一个社区面包店，一间店面的成长，必然得力于地方食材的供应，以及周遭居民的长期支持。由此基础，制作出好吃健康的面包，自是理所当然。但哪来时间著书立言，且多此一举，火头工却不以为然。
在追求工艺面包的过程里，除了让自己的店面透过一块块面包，做为跟消费者交流心得的平台。写作一本面包相关的书，跟手作面包一样，都是此一阶段必须完成的任务。但不是立传留名，宣传自己的烘焙美学。而是打从面粉和发酵的基础认识，一堂堂悉心剖析，认真地跟更多热爱面包者分享。从事跟食物有关的工作，若非拥有坚强的人文信念，绝不可能有如此热情。
这本书透过说、做、吃三个部分表述，深入浅出地介绍面包，清楚地把如何制作面团、发酵过程、化学成分，各国的面包特色，以及食安议题，还有本地种麦的历史娓娓道来。最后还抛出了台湾面包定位的议题。吃面包若不懂因由，只能吃到七分口感。有了知识的理解，当下更懂得珍惜。
生做面包师，死为面包魂。火头工显然比其他人更愿意肩负责任，站在更前端的位置。简言之，火头工有一面包文化的使命感。文化的英文是Culture。这个字有多重意义，也是面包里，老面的意思。文化对多数人而言，是一种形而上的东西，但在面包的制作上，文化就变得非常具体。一块营养而美好面包的完成，是从揉拌面粉、发酵到烤焙出炉。这么具体的文化过程，他当然责无旁贷，要努力传播，进而从这里摸索台湾食材的可能。而面包师维护先人传承下来的，老面与职人的精神，更应发扬光大，传承给下一代。
直到现在，我认识的仍是十年前那位火头工，继续谈文弄艺，继续是社区的工艺面包师，只是使命感愈发坚强了。
作者序
烤箱边的故事（火头工／吴家麟）
回顾刚开始做面包的时候，不使用人工添加物，也不用预拌粉制作面包，然而，因为当时天然面包的风气不盛，坊间流行台式和日式的面包，我很难找到地方学习，虽然厂商会聘国外的师傅来台湾讲习，可惜往往都聚焦在自家的产品，大部分内容不是我所需要的。所以，在学习的过程中，经常是状况连连，笑话百出。我曾经尝试用凤梨养酵母，把皮削掉，泡在水里，结果闹了个大笑话，回头看看一些科普书，才发现酵母存在水果谷物的表皮上，而我却在瞎忙！我决定不再闭门造车，开始大量阅读历史、微生物、物理、化学等各领域和面包相关的资料。同时加入很多国外传统面包师的社团或论坛，在学习中展开我的面包生涯。
起初我把重点放在酵母上，我开始和酵母交上朋友，我开始懂它的语言，我可以感受到它饿了、冷了、感冒了、生气了，和别人打架打赢了……于是我逐渐了解它的行为模式，轻易的在面团中建立它的王国，使它成为面团里的优势族群。几年努力下来，不论是商业酵母或是野生酵母，我大约都可以运用自如。
由于毕业于物理系，研究所学的是管理科学，我习惯把所有事情结构化和数据化，例如：打面团搅拌几分钟、温度几度，都希望非常精准，然而每天的温度、湿度不同，每一种面粉特性不同，企图用一个公式套用是行不通的。打面团需要管理的不是时间温度，而是依照面包师傅对一个面团的诠释，去管理面团需要搅拌的程度；面包师傅需要以一个艺术工作者的态度，把每一天的面包都当成艺术作品去呈现。这十几年来，我从面包微观的世界，体悟了很多哲理，生命因为面包而丰富，在这一段学习与分享的时光，作为一个面包职人，我也学会了对大自然的崇拜，甘做一个平凡谦卑的火头工。
朋友们常问我为什么取火头工这个名字，这故事其实来自少林寺的厨师火工头陀。传说是这样的：“少林寺自唐朝开始就供奉紧那罗王，元朝至正初年，红巾军围困少林寺，危难之际，原在厨下负薪烧火的僧人持一火棍挺身而出，大喊‘吾乃紧那罗王也’，遂以拨火棍击退红巾军。这位火工头陀相传也是太极拳祖师张三丰的师父。”
十二年前，我汲汲营营于名利，在烤箱边上工作后，我放下一切，回归平凡与宁静，期许自己能如同少林寺烧柴升火的火工头陀，在火炉旁默默认真地工作，坚持、分享与奉献，所以取名火头工。@（待续）
──节录自《火头工说面包、做面包、吃面包》／联经出版公司
责任编辑：李梅
