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如何为自己挑一把主厨刀?

德国厨刀用途广泛,适合切肉、鱼和蔬菜,耐用度高且不易生锈。(图/shutterstock)
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【大纪元2019年10月29日讯】(大纪元记者陈霆编译报导)如果硬要说哪一种厨具最能代表厨师,那肯定是一把刀!一把适合自己的好厨刀,除了省力、安全之余,更能让食材切面整齐、口感细腻,深深影响料理的样貌与味道。

刀具的发展与食材、文化都有密不可分的关系。目前世界上的厨刀,主要分成三个谱系:西式、中式、日式,其中种类繁多、各有千秋,适应于不同的食材与料理方式。

尤其,日本自1872年明治天皇颁布肉食解禁令后,日本人开始吃兽肉。在此之前,专为各式海鲜设计的日式刀具,不适应牛、羊、猪肉品的料理,工匠们开始发展“日式的西式厨刀”,为今日的西式厨刀,开展了更多元的样貌。

大部分的厨师,都只需要两到三把刀就能完成大部分的工作。若以西式料理来说,主厨刀chef’s knife)就是其中的关键角色。以下,我们将分享厨具专家与厨师们的经验,帮助每位“家庭厨师”,为自己挑一把合适的好刀。

chef knife, shutterstock
拥有一把好的主厨刀可以让料理的工作事半功倍。(图/shutterstock)

主厨刀分两大类  德国VS.日本

在您走进商店选购主厨刀之前,了解刀具的制作风格也非常重要!

主厨刀主要分为德国和日本两大类。德国制作的刀具较为厚重,适合用来切南瓜、鸡骨等硬实的食材,是厨师制作西餐时的好帮手。

德国刀的含碳量低(大约只有日本刀的一半),所以硬度低、韧性强,承受撞击时较不会损坏,刀用久了虽然容易钝,但适中的硬度,让一般使用者容易打磨,很快就可以重新变锋利,适合一般的家庭厨师。

日式主厨刀继承了传统日式刀具的特色,刀刃比较薄,刃口也比德国主厨刀更为锋利。一般来说,日式主厨刀较硬,形状也更细长。对家庭厨师来说,可代替传统日式刀具,处理日本料理中常使用的鱼类和海鲜。

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适合日本料理的厨刀。(图/shutterstock)

日本厨师通常更注重菜色的外型和精致度。因此,日式主厨刀的刀刃角度较小,约在1016°之间,使用日式主厨刀,可以轻松完成“片切”和“雕花”等工作。

整体而言,日式厨刀比德国厨刀更硬且锋利,能够切出更细致的纹理。然而,保养日式厨刀较花心思,刀子一旦钝了之后,要费一番功夫才能重新磨好。德国厨刀则用途广泛,适合切肉、鱼和蔬菜,耐用度高且不易生锈。

如何选择适合自己的刀?

不同品牌和类型的主厨刀,都有自己的特色和优点。知名厨师眼中的完美刀具,也不一定适合每一位家庭厨师。建议您可根据以下要点,选择自己握起来舒服、使用时轻松的主厨刀。

1. 挑选适合的长度

选择刀子并非越长越好。“58英寸的刀子比较容易掌握。”刀具专家马特·松岛(Matt Matsushima)说,“我们通常推荐厨房新手使用5.56英寸的小型刀,使用顺手后,再开始使用8英寸的刀子。”

2. 握起来感觉舒服

前往商店选购刀具,一定要现场试握刀子,观察握柄是否适合自己的手形。刀柄必须让人不费力就能轻松握住,刀柄的材质要能够止滑,才不会一潮湿就从手上滑掉,造成意外。

如果握在刀柄上的手指与砧板距离太近,切菜时就容易碰到指节,造成困扰。某些厂牌的刀柄也会设计凹槽,方便手指抓握。

另外,要注意刀具拿起来是否感觉平衡,如果感觉重量偏向刀刃或者刀柄,那就表示这是一把不适合你的刀,也要观察刀子是否有左右偏斜的情况,一把好刀应该让人拿起来感觉安全且平衡。

3. 评估使用习惯

依据使用习惯挑选适合自己的主厨刀。(Getty Images )

刀子的选择与个人的做菜习惯息息相关,购买前可先跟家人商量,评估家中最常见的厨房工作属于哪种类型。有的家庭常做带骨头的肉类料理,那就需要购买能轻松切断骨头的刀具,有的素食者则适合尺寸小、方便切蔬果的刀。当然,如果预算许可,不妨同时购置数把功能不同的刀,运用起来更轻松方便。

4. 重量选择因人而异

刀子的重量也是选择刀具的重要指标。重一点的刀子拿起来虽然沉,但施力得宜的话,使用者需要用的力量小。重量轻的刀子拿在手中比较轻松,使用起来更灵活,也比较能切出精细的刀工。

如果你过去习惯使用中式菜刀,那建议你购买重一点的刀子,因为拿起来会比较习惯。如果你家里面有小孩,需要将食物切成趣味造型,那就要买较轻的刀。

5. 询问或察看材质标示

挑选刀具时,可询问店家刀身采用的是哪一种钢材,或者您也可察看标签确定材质。钢材的硬度越低,韧性就越高,刀子也会钝得比较快。相反的,硬度高往往碳含量高,比较容易在潮湿的环境下生锈。

刀的材质也会影响定价。“使用的材质越特殊,刀子的定价越高。”餐具采购者诺兰·亚当斯(Nolan Adams)说,使用硬木、木化石、动物的角和高效性金属等特殊材料做成的刀具,价格也会比较高。

6. 找到适合的店家

建议不要在网路上购买刀具,可以先询问同事和朋友,请他们推荐适合买刀具的店家。好的销售人员非常重要,他们可以提供你专业的意见,并让你放心的试用他们的样品刀。部分店家甚至会提供简单的食材,让客人们试切。

购买时也可先询问店家,是否能够退换货,因为如果拿回家使用后还是觉得不顺手,最好的办法当然还是赶快换一支。

主厨刀的保养与存放

买了一把好刀后,用正确方式清洁十分重要。厨具专家们提醒,不要将主厨刀放入洗碗机清洗。“当门关上后,你就不知道刀的边缘会发生什么事?”布鲁克林厨房(Brooklyn Kitchen)创始人泰勒·埃金肯(Taylor Erkkinen)说,使用洗碗机时,刀子可能会跟其他餐具碰撞,使刀子变钝。

放置刀子时,要避免与其他厨具、餐具重叠放置,因为金属互相撞击容易损伤刀具。建议您使用木头制的刀架,除了可保护刀具外,也十分美观。砧板也尽量选择木头制的,使用起来较安全,刀子不容易磨坏。不要使用玻璃或陶瓷砧板,使用这类砧板的危险性高,刀刃也容易磨损。◇

责任编辑:茉莉

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2019-10-31 10:20 AM
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