【世界起司之旅】强震都震不倒的帕玛森起司

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【大纪元2020年02月26日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)2012520日下午,天摇地动中一场强震袭击了意大利北部,数百栋建筑禁不起剧烈摇晃应声倒下,街道也跟着柔肠寸断。

令人料想不到的是,仅仅相隔九天,另一场地震又再度重创了北意大利。接连两次地震,加上超过200次的余震,不仅让数千人无家可归,将许多历史建筑化为残垣残壁,更深深震撼了整个西方料理界。因为,这两次地震的震央都位于正宗“帕玛森起司”的产区。

灾后统计,在倾颓的工厂与起司熟成室中,有近36万颗帕玛森乳酪块在重摔下破损。这些乳酪还能食用,但保存期限已大幅缩短,除非厂商能在短时间内全部售出,否则将会破产。人们纷纷担心,象征着意大利料理灵魂的帕玛森起司,会不会就此一厥不振?

在两次地震中,有近36万颗帕玛森大乳酪块在重摔下破损。图为波隆纳地区的起司工厂灾后的惨况。由于帕玛森必须长时间发酵,情况更是雪上加霜。(GIUSEPPE CACACE/AFP/GettyImages)

所幸,意大利当代名厨马西默·博图拉(Massimo Bottura)赶紧设计了一道“黑胡椒起司炖饭”,并号召全世界的厨师们,参照食谱使用帕玛森起司来做炖饭。

一时之间,意大利各地的餐厅为挽救“帕玛森起司”都响应号召,这些震灾中受损的起司很快售罄,帕玛森起司制作技艺与文化得已保存,意大利人也再次透过美食团结了起来。

源自古罗马,帕玛森起司的悠久历史

欧洲中世纪健康手册《健康全书》(Tacuinum sanitatis)的起司制作插画,让人一窥中世纪时的起司工艺。(公有领域)

作为一个国家,意大利的历史并不长。从1871年意大利王国统一亚平宁半岛、迁都至罗马以来,只有150年的历史。但是,若从饮食文化的角度来看,意大利的食物源远流长,往往可上溯至2000年前的古罗马时代。鼎鼎有名的“意大利起司”,就是一个很好的例子。

起司是意大利传统食物中,不可或缺的一部分。如今,意大利不仅和法国、德国并列为欧洲的三大起司制造国。依照乳源、凝乳方式、菌种、熟成时间来细分,意大利全境更有超过400种起司。然而,意大利人对起司的爱与精湛的工艺,其实都源自古罗马时期。

在古罗马时期,容易保存的起司不仅是餐桌上的珍馐,也是军队的粮食。许多古罗马作家,包括荷马、老加图、瓦罗和老普林尼等,都在著作中提到了起司。科鲁迈拉在《论农业》(De Re Rustica)一书中,记录了当时的起司工艺,其中许多原则在今天依然适用。

当时的罗马人已发明了起司压榨机,并懂得利用熟成技术,制作特定质感与风味的起司。许多大一点的屋子里,还会规划一间独立的厨房,来制作起司与等待起司熟成。在罗马人特别喜爱的起司里,有一种以“La Luna”(拉丁文意思是月亮)为商标来贩售的大乳酪块,可能就是帕玛森的前身。

随着罗马帝国征服与贸易的脚步,起司工艺也在地中海各地间传播。帝国解体以后,各区域交流减少,各地的起司开始独立发展,许多地区性起司因此而生。

至少在900年前,日后被誉为意大利乳酪之王的“帕玛森起司”,就在意大利北部艾米利亚地区的修道院里,由一代代的教士们精心制成。时至今日,主要的配方始终相同:盐水、牛奶以及在熟成过程里不可或缺的耐心。

正宗的帕玛森起司

帕玛森起司的魅力,来自对传统的尊重。透过帕玛森,我们得以品尝历史。尽管有许多类似的产品或仿制品,都无法取代正宗帕玛森的风味。(FILIPPO MONTEFORTE/AFP via Getty Images)

帕玛森起司的意大利文是“Parmigiano-Reggiano”,意思是“帕尔马地区乳酪”。根据意大利政府与欧盟的规定,只有在雷诺河以西的帕尔马(Parma)、雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)、摩德纳(Modena)、波隆那(Bologna)和波河以南的曼托瓦(Mantua)等地区,使用当地牧场新鲜牛乳,依据传统工艺制作的乳酪,才可被称为正宗的“帕玛森起司”。为保证品质,牛只只能食用新鲜牧草或干草,且不得以青贮饲料、发酵饲料和肉骨粉喂养。起司至少必须熟成12个月以上,才能产生“乳酪之王”的独特风味。

“时间”就是帕玛森起司最大的魅力。帕玛森的熟成时间,是所有获得“欧盟原产地名称保护”(PDO)乳酪中最长的一种,随着熟成到243640个月或更长时间,香气与口感也会有明显的变化。

在出厂前,工匠们会拿着一个小锤子,在乳酪块的周身敲打,用声音来判断乳酪的品质。对训练有素的工匠来说,这就像是X光检验般准确。检验通过者,还会进行感官分析与化学分析。经过一连串测试才会用烙铁,烙上合格的标记,不合格者则会刮去周身的商标与编号,以保证每块出厂的乳酪,都维持着同样的优良品质。

起司工匠会拿着一个小锤子,在乳酪块的周身敲打,用声音来判断乳酪的品质。对训练有素的工匠来说,这就像是X光检验般准确。(MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)

550公升的高品质新鲜生乳,经过工匠们一个月的制作,加上至少一年的熟成,以及最后仔细的检查,才能造就一轮帕玛森大乳酪块。每一轮乳酪块都有自己的编号,象征着可以追溯的身份。

事实上,我们可以说帕玛森起司的魔力,正是来自对传统的尊重。透过帕玛森,我们得以品尝历史。

因此,尽管有许多类似的产品,如:帕达诺起司(Grana Padano)、摩拉维亚起司(Gran Moravia)、雷吉亚尼托起司(Reggianito),甚至是其他国家或地区仿制的帕玛森起司,都无法取代正宗帕玛森的风味。

帕玛森起司的需要在浓盐水里,进行20~25天的盐渍。这个制程能让起司出现一层外皮,让内部缓慢熟成。(MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images)

帕玛森的健康益处

17世纪开始,帕玛森起司开始风靡法国,再经由法国传到全世界。它的译名“Parmesan”实际上是法文,意思是“来自帕尔马的”。

得力于天然牧草与长时间熟成,帕玛森起司自古就被认为是健康食品。据说法国芭蕾舞喜剧的创始人、路易十四时期最重要的剧作家莫里哀(Molière),在中年以后身体状况欠佳,医师即建议他每天摄取12盎司的帕玛森乳酪。

在小说《金银岛》中,利弗西医师在出海冒险时,就在鼻烟壶里藏了一块帕玛森乳酪当作救命粮,并说“这是产自意大利的一种营养丰富的乳酪”。

如今帕玛森起司基本上仍按照上千年来的传统工艺,图片中的大铜锅可容纳上千公升的生牛乳,可制作两轮帕玛森大乳酪块。 (MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)

科学家也证实,帕玛森起司除了有丰富的蛋白质、氨基酸、钙质与大量的微量元素,还有益生菌、益生质、生物活性肽等。经过天然乳酸发酵,起司中也没有乳糖,对有乳糖不耐症的人们来说,是相当好的钙质与蛋白质来源。

研究人员指出,帕玛森起司是有价值的“功能性食品”,能帮助人们恢复体力、修补肌肉、强健骨骼,并能调节免疫力,维持血压平稳,改善肠道健康。

不同熟成期的帕玛森吃法

长时间熟成后,帕玛森起司会出现酪氨酸结晶,呈现颗粒状的质地。 (MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images)

帕玛森最少需熟成12个月,但通常要到24个月时,才具有最经典的特征。随着熟成时间加长,乳酸菌释放的水解酶会持续将蛋白质分解为小分子,让气味与口感进一步转变。因此,不同的熟成阶段,也有不同的特色与吃法。

12个月:这时的帕玛森起司具有均衡、细致的口味,并带有牛奶、酸奶和果香气息。这个熟成阶段特别适合与气泡白葡萄酒搭配,或用于沙拉和冷盘的调味。

24个月:这个时期的帕玛森,适合用于所有意大利传统菜肴。随着进一步熟成,质地会变得易碎,并开始出现酪氨酸结晶(tirosina)。此时的起司,在气味与美味之间达到完美的平衡,并带有水果、坚果的香气,适合搭配酒体适中的葡萄酒。

36个月:质地易碎并呈现颗粒状。此时的风味更为厚实,带有香料、坚果和肉干般的气息,适合填充意大利饺,或磨碎撒在意大利面上提味。此外,也适合加上水果和蜂蜜,在餐后品尝。

40个月以上:经过时间的淬炼,此时的帕玛森起司风味会更加深邃,可说是道地的乳酪之王。入口除了浓郁奶香外,尾韵会带有花香、坚果香等。除了加入菜肴外,也可以沾巴沙米可醋,或搭配有层次的陈年葡萄酒来享用。

食谱:帕玛森披萨卷(Stromboli

帕玛森披萨卷。披萨卷(Stromboli)据说是美国费城的意大利移民发明的,如今是威尼斯随处可见的小吃。(shutterstock)

披萨卷(Stromboli)据说是美国费城的意大利移民发明的,如今在威尼斯随处可见,可说是很受游客欢迎的小吃。做法并不难,先按照一般的方法制作披萨面团,在披萨饼上铺着意大利起司、腊肠或火腿与蔬菜,卷成长条型烘烤而成。很适合作为开胃菜,或是亲友来访时的派对食物。

披萨面团材料:

高筋面粉 500g、牛奶 300g、橄榄油 25g、 10g、速发酵母 1茶匙、迷迭香 1汤匙

馅料:

磨碎的帕玛森起司 1 (熟成时间1218个月)、火腿片10片(可以用培根、萨拉米腊肠代替)、黑胡椒粉适量、碎洋葱 1杯、罗勒叶 10片、番茄酱 5大匙

饰面材料:

蛋汁与奥力冈叶适量。

1. 将牛奶加热至40°C(约105°F)。将披萨面团的材料加入搅拌缸,打成表面光滑的面团。取一料理盆,将面团放在盆内发酵1小时,记得盖上湿布或保鲜膜,以免面团表面干燥。

2. 在工作台上均匀撒满面粉,取出发酵完的面团,用擀面棍擀成长方形薄饼。如果面团很有弹性,可以先暂停,休息5分钟面团就会松弛恢复柔软。

3. 抹上番茄酱,依序铺上火腿片、碎洋葱、罗勒叶、碎起司,再撒上黑胡椒粉调味。

4. 从短边开始,将披萨卷成长条型,开口可用擀面棍收口,放在铺好烤盘纸的烤盘上,进行第2次发酵30分钟。同时,将烤箱预热180°C(约355°F)。

5. 发酵完后,在面包卷表面刷上蛋液,均匀撒上奥力冈叶。进烤箱烤4550分钟,食用前再分切即可。

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责任编辑:茉莉◇

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