【世界起司之旅】強震都震不倒的帕瑪森起司

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【大紀元2020年02月26日訊】(大紀元記者陳霆綜合報導)2012520日下午,天搖地動中一場強震襲擊了意大利北部,數百棟建築禁不起劇烈搖晃應聲倒下,街道也跟著柔腸寸斷。

令人料想不到的是,僅僅相隔九天,另一場地震又再度重創了北意大利。接連兩次地震,加上超過200次的餘震,不僅讓數千人無家可歸,將許多歷史建築化為殘垣殘壁,更深深震撼了整個西方料理界。因為,這兩次地震的震央都位於正宗「帕瑪森起司」的產區。

災後統計,在傾頹的工廠與起司熟成室中,有近36萬顆帕瑪森乳酪塊在重摔下破損。這些乳酪還能食用,但保存期限已大幅縮短,除非廠商能在短時間內全部售出,否則將會破產。人們紛紛擔心,象徵著意大利料理靈魂的帕瑪森起司,會不會就此一厥不振?

在兩次地震中,有近36萬顆帕瑪森大乳酪塊在重摔下破損。圖為波隆納地區的起司工廠災後的慘況。由於帕瑪森必須長時間發酵,情況更是雪上加霜。(GIUSEPPE CACACE/AFP/GettyImages)

所幸,意大利當代名廚馬西默·博圖拉(Massimo Bottura)趕緊設計了一道「黑胡椒起司燉飯」,並號召全世界的廚師們,參照食譜使用帕瑪森起司來做燉飯。

一時之間,意大利各地的餐廳為挽救「帕瑪森起司」都響應號召,這些震災中受損的起司很快售罄,帕瑪森起司製作技藝與文化得已保存,意大利人也再次透過美食團結了起來。

源自古羅馬,帕瑪森起司的悠久歷史

歐洲中世紀健康手冊《健康全書》(Tacuinum sanitatis)的起司製作插畫,讓人一窺中世紀時的起司工藝。(公有領域)

作為一個國家,意大利的歷史並不長。從1871年意大利王國統一亞平寧半島、遷都至羅馬以來,只有150年的歷史。但是,若從飲食文化的角度來看,意大利的食物源遠流長,往往可上溯至2000年前的古羅馬時代。鼎鼎有名的「意大利起司」,就是一個很好的例子。

起司是意大利傳統食物中,不可或缺的一部分。如今,意大利不僅和法國、德國並列為歐洲的三大起司製造國。依照乳源、凝乳方式、菌種、熟成時間來細分,意大利全境更有超過400種起司。然而,意大利人對起司的愛與精湛的工藝,其實都源自古羅馬時期。

在古羅馬時期,容易保存的起司不僅是餐桌上的珍饈,也是軍隊的糧食。許多古羅馬作家,包括荷馬、老加圖、瓦羅和老普林尼等,都在著作中提到了起司。科魯邁拉在《論農業》(De Re Rustica)一書中,記錄了當時的起司工藝,其中許多原則在今天依然適用。

當時的羅馬人已發明了起司壓榨機,並懂得利用熟成技術,製作特定質感與風味的起司。許多大一點的屋子裡,還會規劃一間獨立的廚房,來製作起司與等待起司熟成。在羅馬人特別喜愛的起司裡,有一種以「La Luna」(拉丁文意思是月亮)為商標來販售的大乳酪塊,可能就是帕瑪森的前身。

隨著羅馬帝國征服與貿易的腳步,起司工藝也在地中海各地間傳播。帝國解體以後,各區域交流減少,各地的起司開始獨立發展,許多地區性起司因此而生。

至少在900年前,日後被譽為意大利乳酪之王的「帕瑪森起司」,就在意大利北部艾米利亞地區的修道院裡,由一代代的教士們精心製成。時至今日,主要的配方始終相同:鹽水、牛奶以及在熟成過程裡不可或缺的耐心。

正宗的帕瑪森起司

帕瑪森起司的魅力,來自對傳統的尊重。透過帕瑪森,我們得以品嚐歷史。儘管有許多類似的產品或仿製品,都無法取代正宗帕瑪森的風味。(FILIPPO MONTEFORTE/AFP via Getty Images)

帕瑪森起司的意大利文是「Parmigiano-Reggiano」,意思是「帕爾馬地區乳酪」。根據意大利政府與歐盟的規定,只有在雷諾河以西的帕爾馬(Parma)、雷焦艾米利亞(Reggio Emilia)、摩德納(Modena)、波隆那(Bologna)和波河以南的曼托瓦(Mantua)等地區,使用當地牧場新鮮牛乳,依據傳統工藝製作的乳酪,才可被稱為正宗的「帕瑪森起司」。為保證品質,牛隻只能食用新鮮牧草或乾草,且不得以青貯飼料、發酵飼料和肉骨粉餵養。起司至少必須熟成12個月以上,才能產生「乳酪之王」的獨特風味。

「時間」就是帕瑪森起司最大的魅力。帕瑪森的熟成時間,是所有獲得「歐盟原產地名稱保護」(PDO)乳酪中最長的一種,隨著熟成到243640個月或更長時間,香氣與口感也會有明顯的變化。

在出廠前,工匠們會拿著一個小錘子,在乳酪塊的周身敲打,用聲音來判斷乳酪的品質。對訓練有素的工匠來說,這就像是X光檢驗般準確。檢驗通過者,還會進行感官分析與化學分析。經過一連串測試才會用烙鐵,烙上合格的標記,不合格者則會刮去周身的商標與編號,以保證每塊出廠的乳酪,都維持著同樣的優良品質。

起司工匠會拿著一個小錘子,在乳酪塊的周身敲打,用聲音來判斷乳酪的品質。對訓練有素的工匠來說,這就像是X光檢驗般準確。(MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)

550公升的高品質新鮮生乳,經過工匠們一個月的製作,加上至少一年的熟成,以及最後仔細的檢查,才能造就一輪帕瑪森大乳酪塊。每一輪乳酪塊都有自己的編號,象徵著可以追溯的身份。

事實上,我們可以說帕瑪森起司的魔力,正是來自對傳統的尊重。透過帕瑪森,我們得以品嚐歷史。

因此,儘管有許多類似的產品,如:帕達諾起司(Grana Padano)、摩拉維亞起司(Gran Moravia)、雷吉亞尼托起司(Reggianito),甚至是其他國家或地區仿製的帕瑪森起司,都無法取代正宗帕瑪森的風味。

帕瑪森起司的需要在濃鹽水裡,進行20~25天的鹽漬。這個製程能讓起司出現一層外皮,讓內部緩慢熟成。(MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images)

帕瑪森的健康益處

17世紀開始,帕瑪森起司開始風靡法國,再經由法國傳到全世界。它的譯名「Parmesan」實際上是法文,意思是「來自帕爾馬的」。

得力於天然牧草與長時間熟成,帕瑪森起司自古就被認為是健康食品。據說法國芭蕾舞喜劇的創始人、路易十四時期最重要的劇作家莫里哀(Molière),在中年以後身體狀況欠佳,醫師即建議他每天攝取12盎司的帕瑪森乳酪。

在小說《金銀島》中,利弗西醫師在出海冒險時,就在鼻煙壺裡藏了一塊帕瑪森乳酪當作救命糧,並說「這是產自意大利的一種營養豐富的乳酪」。

如今帕瑪森起司基本上仍按照上千年來的傳統工藝,圖片中的大銅鍋可容納上千公升的生牛乳,可製作兩輪帕瑪森大乳酪塊。 (MARCO BERTORELLO/AFP via Getty Images)

科學家也證實,帕瑪森起司除了有豐富的蛋白質、氨基酸、鈣質與大量的微量元素,還有益生菌、益生質、生物活性肽等。經過天然乳酸發酵,起司中也沒有乳糖,對有乳糖不耐症的人們來說,是相當好的鈣質與蛋白質來源。

研究人員指出,帕瑪森起司是有價值的「功能性食品」,能幫助人們恢復體力、修補肌肉、強健骨骼,並能調節免疫力,維持血壓平穩,改善腸道健康。

不同熟成期的帕瑪森吃法

長時間熟成後,帕瑪森起司會出現酪氨酸結晶,呈現顆粒狀的質地。 (MIGUEL MEDINA/AFP via Getty Images)

帕瑪森最少需熟成12個月,但通常要到24個月時,才具有最經典的特徵。隨著熟成時間加長,乳酸菌釋放的水解酶會持續將蛋白質分解為小分子,讓氣味與口感進一步轉變。因此,不同的熟成階段,也有不同的特色與吃法。

12個月:這時的帕瑪森起司具有均衡、細緻的口味,並帶有牛奶、酸奶和果香氣息。這個熟成階段特別適合與氣泡白葡萄酒搭配,或用於沙拉和冷盤的調味。

24個月:這個時期的帕瑪森,適合用於所有意大利傳統菜餚。隨著進一步熟成,質地會變得易碎,並開始出現酪氨酸結晶(tirosina)。此時的起司,在氣味與美味之間達到完美的平衡,並帶有水果、堅果的香氣,適合搭配酒體適中的葡萄酒。

36個月:質地易碎並呈現顆粒狀。此時的風味更為厚實,帶有香料、堅果和肉乾般的氣息,適合填充意大利餃,或磨碎撒在意大利面上提味。此外,也適合加上水果和蜂蜜,在餐後品嚐。

40個月以上:經過時間的淬煉,此時的帕瑪森起司風味會更加深邃,可說是道地的乳酪之王。入口除了濃郁奶香外,尾韻會帶有花香、堅果香等。除了加入菜餚外,也可以沾巴沙米可醋,或搭配有層次的陳年葡萄酒來享用。

食譜:帕瑪森披薩卷(Stromboli

帕瑪森披薩卷。披薩卷(Stromboli)據說是美國費城的意大利移民發明的,如今是威尼斯隨處可見的小吃。(shutterstock)

披薩卷(Stromboli)據說是美國費城的意大利移民發明的,如今在威尼斯隨處可見,可說是很受遊客歡迎的小吃。做法並不難,先按照一般的方法製作披薩麵團,在披薩餅上鋪著意大利起司、臘腸或火腿與蔬菜,捲成長條型烘烤而成。很適合作為開胃菜,或是親友來訪時的派對食物。

披薩麵團材料:

高筋麵粉 500g、牛奶 300g、橄欖油 25g、 10g、速發酵母 1茶匙、迷迭香 1湯匙

餡料:

磨碎的帕瑪森起司 1 (熟成時間1218個月)、火腿片10片(可以用培根、薩拉米臘腸代替)、黑胡椒粉適量、碎洋蔥 1杯、羅勒葉 10片、番茄醬 5大匙

飾面材料:

蛋汁與奧力岡葉適量。

1. 將牛奶加熱至40°C(約105°F)。將披薩麵團的材料加入攪拌缸,打成表面光滑的麵團。取一料理盆,將麵團放在盆內發酵1小時,記得蓋上濕布或保鮮膜,以免麵團表面乾燥。

2. 在工作檯上均勻撒滿麵粉,取出發酵完的麵團,用擀麵棍擀成長方形薄餅。如果麵團很有彈性,可以先暫停,休息5分鐘麵團就會鬆弛恢復柔軟。

3. 抹上番茄醬,依序鋪上火腿片、碎洋蔥、羅勒葉、碎起司,再撒上黑胡椒粉調味。

4. 從短邊開始,將披薩卷成長條型,開口可用擀麵棍收口,放在鋪好烤盤紙的烤盤上,進行第2次發酵30分鐘。同時,將烤箱預熱180°C(約355°F)。

5. 發酵完後,在麵包卷表面刷上蛋液,均勻撒上奧力岡葉。進烤箱烤4550分鐘,食用前再分切即可。

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責任編輯:茉莉◇

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