【世界起司之旅】讓人又愛又怕的藍紋起司

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【大紀元2020年02月20日訊】(大紀元記者陳霆綜合報導)起司製作是一道古老的工藝。根據美國賓州大學學者莎拉·B·麥克盧爾(Sarah B. McClure)所發現的考古證據,至少在7200年前,地中海沿岸的人們已掌握了製作起司的技術。

經過數千年的發展,目前全世界的起司種類已超過1000種,再加上各種豐富美味的應用與變化,可說是人類飲食史上,令人目眩神馳的一大奇觀。

在眾多的起司之中,有一個堪稱傳奇的種類。它味道刺激、氣味濃烈,讓老饕們趨之若鶩,卻又讓外行人不敢嘗試。它彷彿已經腐敗,布滿大理石般的黴痕,卻又被視為珍品,當作獻給查理曼大帝的聖誕賀禮。它就是有著起司之王之稱的「藍紋起司」。

英國的藍紋起司「斯蒂爾頓」,是傳統聖誕節晚餐中很重要的一部分,從中心呈放射狀生長出的藍色條紋,是它的一大特色。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

無解之謎:誰吃了第一口藍紋起司?

藍紋起司的獨特風味,來自於起司中的洛克福耳青黴(Penicillium roqueforti),其命名源自藍紋起司最著名的產地,法國南部蘇宗爾河畔的「洛克福耳村」(Roquefort-sur-Soulzon)。

相傳法國南部蘇宗爾河畔的「洛克福耳村」,是藍紋起司的發源地。(維基百科)

究竟誰是第一個吃下這種「發黴起司」的勇者,現已無法考究。根據洛克福耳村的傳說,某位法國牧羊人在山洞裡午餐時,看到一位美麗的女子。於是他就把麵包和起司放在山洞裡,起身去追逐她的身影。

幾天後,失戀的牧羊人想起沒吃完的午餐。回到洞穴一看,起司已生滿了黴斑。他鼓起勇氣嘗了一口,沒想到平凡的羊乳乳酪,竟變得更為美味可口。男孩於是不再牧羊,在山洞口蓋了木屋,專門販賣這種藉著青黴熟成的美味起司,這道傳奇般的食材就此誕生。這個傳說結合了魯莽的愛情與大膽的嘗試,讓藍紋起司的起源多了幾分浪漫,至今仍令人津津樂道。

現代的法國洛克福耳村起司地窖中,工匠正在檢視青黴的生長狀況。熟成的洛克福起司沒有外皮,通體布有均勻的藍綠色紋路。 (REMY GABALDA/AFP/Getty Images)

羅馬時代博物學家老普林尼在《自然史》的第十一冊中說,尼姆區(Nimes)裡靠近洛澤爾(Lozère)和熱瓦丹(Gévaudan)的村莊所出產的起司,是全羅馬最好的起司之一。由於地點很靠近今日的洛克福耳村,因此當地人都相信他們所製作的起司,在2000年前就是羅馬人餐桌上的珍饈。

據說,法蘭克王國加洛林王朝的查理曼大帝(Charlemagne),也很喜愛洛克福耳村出產的藍紋起司。因此在法國,洛克福起司又被稱為「國王和教皇的乳酪」(le fromage des rois et des papes)。

發黴起司,為何吃了不會肚子痛?

對沒嚐過藍紋起司的人來說,可能會疑惑:「發黴」的食物不是就不能吃嗎?為何會變成一種美食呢?

按照傳統工法製作的藍紋起司中,主要的菌類有:洛克福耳青黴(Penicillium roqueforti)、灰綠青黴(Penicillium glaucum)等。研究已證實,這些真菌不是病原性黴菌,對人類來說不會引發疾病。在發酵過程裡,菌絲會漸漸深入起司內部,慢慢分解其中的脂肪及蛋白質,讓起司變得柔軟濕潤,並產生出豐富濃郁的風味。同時,因為這些菌類會抑制病原菌的生長,延長了保存的時間。

一項刊登在《科學世界雜誌》(Sci. World J.)的研究指出,藍紋起司中的特殊蛋白質可抑制肺炎披衣菌(C. pneumoniae)的生長,並且能促進發炎部位的再生。研究者推測,這或許能解釋喜歡吃藍紋起司的法國人與地中海沿岸居民,為何較少罹患心血管相關疾病。其他研究也指出,洛克福耳青黴的代謝物具有廣泛的藥理活性,有治療腫瘤的潛力。

藍紋起司的傳統工藝

傳統上,製作藍紋起司的工匠,每年都會製作烤製上百個巨大的黑麥麵包。烤的時候溫度不能太高,以保持中心的濕潤。這些麵包會被放在山洞裡68週,讓內部長滿黴菌。接著,工匠們會挖出麵包心,風乾後磨成青黴粉,作為製作藍紋起司的菌種。

凝乳被切成小塊,以去除乳清與水分,在壓入模具內成型。圖片攝於英國諾丁漢郡的藍紋起司工廠。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

製作起司時,必須使用未煮沸殺菌的全脂羊奶,加入凝乳劑後,將凝乳切成小塊以充分去除水分和乳清。凝乳壓入陶製的模具,撒上青黴粉,靜置兩天等待成型。成型後,脱去模具的起司還需要在表面抹上粗鹽鹽漬,再放入天然洞穴中窖藏三個月,讓青黴慢慢生長熟成。過程中,還會用銅針在起司刺上幾個洞,讓空氣進入幫助黴菌生長。

至今,藍紋起司按照產地與製程的不同,已有數十個不同的種類,除了綿羊乳,也會使用牛乳或山羊乳來製作藍紋起司。每一種藍紋乳酪都有各自的工藝,具備鮮明的特色,許多都獲得「原產地認證」,無疑是人類飲食史上的一大瑰寶。其中歷史最悠久、品質最高者,分別是法國的洛克福起司(Roquefort)、意大利的古岡左拉起司(Gorgonzola)以及英國的斯蒂爾頓起司(Stilton)。它們被封為「世界三大藍紋起司」,成為老饕心中的逸品。

英國的斯蒂爾頓起司,是受歐盟產品地理標誌保護的起司之一。只有在德比郡、萊斯特郡以及諾丁漢郡三個地區生產,並遵守固定的製程,才可以用「斯蒂爾頓起司」的名義出售。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

如何享用藍紋起司?

不同的藍紋起司也有不同的風味,有些較為辛辣,有些可以嚐到核桃香,有些帶有木黴或青苔的氣息,有些則有較重的奶香或奶油味。不過,為了控制青黴生長的速度,藍紋起司的味道普遍較鹹,在搭配上需注意鹽的份量。

藍紋起司可以單獨配酒吃,一般會建議使用產地附近果香明顯的紅酒。對於初次嘗試的人來說,選擇較甜的酒也很適合,如陳年波特酒、甜型雪莉酒都是很好的選擇。

此外,藍紋起司也可以塗在蘇打餅或麵包上,或是做成沙拉醬。加熱後的藍紋起司很容易融化,因此也可以夾在漢堡裡,或是加入意大利麵、炒蛋等。甚至將藍紋起司稍微煎一下,搭配牛排也相當合適。

也有人喜歡將藍紋起司搭配水果或蜂蜜。例如將蘋果片、西洋梨片、無花果片等,配上一小塊藍紋起司,或是直接將蜂蜜淋上起司來享用,都很適合作為藍紋起司的初次體驗。

食譜:藍紋起司牛肉漢堡

藍紋起司特殊的風味與鹽香,搭配自製的牛肉漢堡排,相當美味。(shutterstock)

藍紋起司強烈的風味,很適合搭配漢堡排,加上蘋果、菠菜,可以提供清爽的口感。

材料:

600克牛絞肉

1顆洋蔥

1顆雞蛋

1碗新鮮菠菜

1根小黃瓜

2個蘋果

90克藍紋奶酪

6個漢堡麵包

鹽和現磨黑胡椒

橄欖油、美國芥末醬適量

1. 洋蔥洗淨去皮切細丁。取一大碗,加入牛絞肉、碎洋蔥、雞蛋,用手輕輕抓勻。

2. 大致分成六等分,輕輕用手揉合數分鐘,手的溫度會融化脂肪增加黏性,將每份漢堡肉整成略大於漢堡的肉餅。將它們放在盤子上,蓋上保鮮膜,放入冰箱中冷藏備用。

3. 將新鮮菠菜洗淨,並利用蔬果脫水機甩乾,如果沒有脫水機,也可以瀝乾後放在通風處風乾,或是用乾淨餐巾紙略略吸乾。蘋果、小黃瓜洗淨切片,藍紋奶酪切成小塊,置於盤中備用。

4. 取不沾鍋,加入橄欖油,用小火將漢堡肉兩面各煎46分鐘,並撒上適量黑胡椒調味。煎完後放在盤子上備用。

5. 將烤箱預熱180°C,漢堡麵包對半切,烤5分鐘,讓麵包恢復剛出爐時的口感。

6. 藍紋起司放在漢堡肉上,放入烤箱讓起司融化。

7. 組合漢堡。首先將菠菜、蘋果片放在麵包上,淋上少許芥末醬。接著放上起司漢堡肉,再放上小黃瓜片與另一片麵包後,即可上桌食用。

小叮嚀:

1. 建議選擇脂肪含量2030%左右的牛絞肉,口感上比較多汁,製作漢堡肉時也不容易散開。

2. 如果你喜歡使漢堡肉中間略呈粉紅色,每面煎約4分鐘即可。如果希望肉完全煮熟,則建議多煎12分鐘,或是煎完後蓋上鍋蓋,將肉的中心悶熟。

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責任編輯:茉莉◇

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