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起司補鈣防骨鬆 但有一個缺點

文/陳霆

近年有說法指出,起司擁有成癮性,這是真的嗎?(Shutterstock)
近年有說法指出,起司有成癮性,這是真的嗎?(Shutterstock)
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起司是世界上最受歡迎的乳製品之一,長久以來也被視為健康飲食的一部分。依據不同的乳源與加工方式,在全世界共有上千種不同的起司,可說是人類飲食文化中的一大亮點。

起司能補鈣,有利於預防骨質疏鬆。然而,近年來卻有關於起司的負面聲音——認為它擁有類似毒品的成癮性,這種說法究竟是從何而來呢?真的是這樣嗎?

起司中含「起司素」 可能讓人成癮

這種說法的理由,主要是因起司中含有大量的酪蛋白Casein,又稱起司素)。

起司中含有大量的酪蛋白,在攝入體內後,會被分解為酪啡肽,使大腦分泌令人愉悅的多巴胺。(Fotolia)

酪蛋白來自原料乳,約占牛乳蛋白質中的80%,羊乳蛋白質中的75%。在進入體內後,酪蛋白會被分解為酪啡肽(casomorphins),進而使大腦分泌令人愉悅的多巴胺dopamine),啟動腦中的獎勵迴路。因此,研究者推測起司可能會讓人上癮

根據美國農業部USDA的資料,美國人確實越來越愛吃起司。對比1975年,美國人的人均起司消費量只有18.8磅。到了2018年,美國人的人均起司消費量已增加到40磅,似乎正好成為起司上癮的證據。

既然酪蛋白來自乳汁,在許多乳製品裡都有,為何只有起司被認為會令人上癮?

原因在於,起司中的酪蛋白含量很高。依照不同的種類,10磅的牛奶大約只能做出0.71.5磅的起司。食用起司時,會攝取大量的酪蛋白,讓大腦分泌大量的多巴胺,最終使人無法自拔。此外,起司還含有脂肪和鹽分,也被認為會加重成癮性。

該吃起司嗎?

起司中的酪蛋白含量很高,可能令人上癮,這讓許多人擔心,是否該戒掉起司?(istock)

在了解上述的機制後,許多人便開始擔心,我是不是不該吃起司?

事實上起司消費量的增加,除了上癮的疑慮外,還有許多複雜的原因。如經濟因素的變化、自製起司的風潮、異國飲食的交流、生酮飲食法的流行等。

最近的流行病學與臨床研究也表明,食用酸奶和起司等乳製品,除了有利於防骨質疏鬆外,還可以減少晚年認知能力下降的風險,預防失智症的發生。

發表於《美國臨床營養學雜誌》的一篇研究指出,在追蹤超過10006079歲日本長者長達15年後發現,常吃乳製品,可降低罹患失智症的風險。

2019年,刊登於國際營養學期刊《營養素》上的另一項研究表明,乳製品中的二胜肽(Tryptophan-Containing Dipeptides)在實驗中,可增加海馬迴和額葉皮層中的多巴胺水平,改善了失憶小鼠的記憶障礙,並減緩因年齡增長所導致的認知障礙。

其實只要控制份量,並選擇脂肪與鹽分較低的種類,起司仍然是良好的蛋白質與鈣質來源。

起司的替代品

如果你因為體質或個人因素,想要減少起司的攝取量,那可以選擇一些起司的替代品。市面上有販售仿真乾酪(Cheese analogue),這類替代品大多是用大豆製成,也有一些是用米、堅果等材料製作的。

在做沙拉或意大利麵時,也可以用營養酵母(nutritional yeast )來取代起司。營養酵母外觀呈現土黃色的碎片狀,味道綜合了起司和堅果的香味,深受素食者的喜愛。◇

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責任編輯:李清風

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