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Earl Spicy“绝味川湘”杨老板:四十年川湘菜经验

湾区川菜“绝味川湘”:五味调和 极品川菜香

中半岛川菜:香辣蟹、麻辣烤鱼、藤椒活鱼、麻辣香锅

麻辣烤鱼。(湾区川菜:绝味川湘提供)

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【大纪元2020年02月03日讯】文:余亨之・大纪元
食在广东,味在四川。川菜“味”绝天下,素有“百菜百味”之美誉,由“七滋八味”衍生出二十四基本味型,居八大菜系之首。川菜的百味千香,重在调和,“熟而不烂,甘而不厌,酸而不冲,辛而不辣,肥而不腻”。五味调和得当,对人体五脏有补益作用;偏量则会损伤脏器,“酸多伤脾,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾,咸多伤心”。

绝味川湘(Earl Spicy)的主厨杨老板,有40年川湘菜料理经验(1986年获特二级厨师资格);30年太极拳功夫,多次参加加州武术锦标赛,屡获陈式太极拳大奖。他凭借40年川厨经验,善用太极阴阳、中医五行等原理,在料理川菜时真正做到了“五味调和”,让不同的食材、调料,扬长避短,增香、提味、健身。杨老板做出的川湘菜,匠心独运、回味无穷,堪称极品。

极品湾区川湘菜:麻辣烤鱼,霸气十足

重庆万州烤鱼,名扬天下。与之相比,绝味川湘的麻辣烤鱼,在选料,口感、造型等方面都更上一层楼。他家选用刚捕捞出海的新鲜纯野生红石斑鱼;老板用自己独创的刀法分割处理鲜鱼;用秘制香料粉腌制;再用古老的手法烧烤,最后放入七滋八味的汤料锅中炖煮。

上桌后的烤鱼非常有型。一般餐馆的烤鱼是平卧在锅中,他家的烤鱼则是昂首挺胸、双鳍竖立,鱼尾高高扬起,卧在缀满青红黄椒、白藕、黑木耳、绿色西兰花的红汤中,威风凛凛,也为整道菜增添了霸气。烤鱼麻辣、鲜香、酥脆,回味无穷。

麻辣烤鱼。(湾区川菜:绝味川湘提供)

极品湾区川湘菜:藤椒活鱼,晶亮细滑鲜美

绝味川湘的藤椒活鱼,选用美国叉尾𫚔鱼。制作过程非常复杂:首先买来的活鱼要先放血,后宰杀;再用料酒、素菜汁腌上;挤出腌制出的血水;再拍打按摩鱼肉,最后切片下锅。而一般餐馆则是把鱼买来敲死,剖开洗净、切片。

经过特殊处理后,鱼肉片雪白、洁净、晶亮。成菜后的鱼肉非常鲜嫩、细滑、Q弹,鲜美异常,微辣中透着微酸,饱含野山藤椒独有的微麻清香。食后满口生津、回味无穷。

藤椒活鱼。(湾区川菜:绝味川湘提供)

极品湾区川菜:香辣蟹、金沙牛油蟹、藤椒蟹

庖杨解蟹——杨老板曾经在四川创办“五福香锅香辣蟹”连锁店,红极一时。他烹制的蟹,蟹肉完整,不会出现空壳无肉的现象。一般的厨师用刀剁螃蟹,剁的蟹肉横飞。杨老板则是用刀顺着螃蟹的缝隙、纹理切,把螃蟹分成一小块一小块的,即快又轻松,蟹肉也不会出壳。真是古有庖丁解牛,今有“庖杨解蟹”。

香辣蟹:精选加州特产珍宝蟹,经秘方、秘料、秘酱、秘烹出锅。橘红色的蟹黄、白玉般的脂膏、洁白细嫩的蟹肉,吃起来香而不腻、辣而不燥、鲜香无比,回味悠长,是川味中的绝品。

香辣蟹。(中半岛川菜:绝味川湘提供)

金沙牛油蟹:杨老板的独创,借用金沙南瓜做法。用咸香的鸭蛋黄、牛油和特殊的香料炒制成金沙浆,再烹制蟹块。上桌的牛油蟹,外层蛋黄香沙,内层蟹肉鲜美香甜中有着浓郁的奶香味。同时配料丰富,有冬笋、莲藕、西芹、青红甜椒,增香的脆花生米粒等,满满一锅,口感丰富。

金沙牛油蟹。(中半岛川菜:绝味川湘提供)

藤椒蟹:用中国四川深山老林里生长的野生藤椒炒制蟹块。在麻辣鲜香的层面上,多了一股藤椒独特的清香味,与香辣蟹的重口味相比,更能品味螃蟹的鲜美原味,伴着一缕独特悠远的野生清香。

湾区中半岛川菜:招牌麻辣香锅

绝味川湘店内点击率最高的是招牌麻辣香锅系列,集麻辣、香醇、鲜嫩于一锅。采用四川地道调料,添加多种天然保健植物和天然香料,烹炒而成。食后不伤胃、不上火,同时具有去湿气、寒阴等保健功能。

麻辣香锅的品种有麻辣招牌香锅、香锅排骨虾、干锅小炒牛、干锅炒仔鸡、干锅手撕包菜、干锅腊肉菜花、干锅田藕,以及以大虾、蛤蜊、鱿鱼为主的海鲜麻辣香锅等,选择丰富,总有一款让你欣喜。

海鲜麻辣香锅。(中半岛川菜:绝味川湘提供)

湾区川菜红油辣酱,五味调和诸菜香

说到川菜的调味,自然离不开香辣油、香辣酱。绝味川湘的辣油、辣酱是由三十来种香料,经过五味调和熬制而成。比如辣椒,有点辛辣燥热,则用凉血化瘀、清热解毒、去湿气的中药“子草”进行调和,增溢香味,吃后不上火,越吃越想吃。

他家熬制的红油,味道香,颜色红亮,浇到菜上能挂住,不像一般汤汁很快流下去。这是有讲究的,别人在红油中放糖,他放的是冰糖,真传一句话。在40年的厨艺生涯中,杨老板有许许多多的小诀窍,确保他做出来的各类经典川菜,风味绝佳,与众不同。

香辣美容蹄、绝味虾排、姜辣野鳝鱼、麻辣海鲜大咖、剁椒蒸鱼片、樟茶鸭、口水鸡、川北凉粉等,也是绝味川湘的高人气菜。

值得一提的,还有老板娘周女士亲手做的黄金芝麻大饼。发酵后的芝麻大饼一共四层,每一层抹上杨老板特制的香料油,撒上葱花;整个大饼放入锅中蒸一段时间;取出后再用油煎。出锅的芝麻饼大饼,两面金黄,香气四溢,外皮焦脆,里面蓬松软乎,深受小孩、老人喜欢。

黄金芝麻大饼。(湾区川菜:绝味川湘提供)

绝味川湘新开张不到半年,在yelp上目前有205个点评,平均为4.5星,令人刮目相看。如果你爱吃川湘菜,不妨去品尝一下太极高手“五味调和”的极品菜肴。#

湾区中半岛川菜馆“绝味川湘 ”(Earl Spicy)联系方式
电话:(650)869-6222
地址:1711 El Camino Real, Millbrae, CA 94030

本文取自“湾区美食俱乐部”欢迎点阅
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本文刊载于旧金山1月25日美食版

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责任编辑:李曜宇

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