【大纪元2023年12月30日讯】文：余亨之
“家之味”（SweetHome Kitchen）是湾区一家新张的正宗京苏菜餐厅，供应江浙地道家常的味道。金陵名菜南京盐水鸭、大煮干丝等，都是他家的招牌菜。店主陈老板说：“尽量还原家乡的滋味。”
湾区唯一的南京盐水鸭
“我们用的鸭子很瘦，鸭皮底下脂肪很少，湾区没有这种鸭，这是在国内订制的。美国的鸭子很肥，做盐水鸭后，吃起来会很油腻的。”陈老板说。
“家之味”腌制的盐水鸭，皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，特别鲜嫩。陈老板说他家的盐水鸭制作周期比较长，一般要2到3天时间。鸭子冲洗、弄干净后，用老卤汤和香料浸泡，让鸭子彻底入味。小批量制作，每天限量供应，因为大批量做出来的盐水鸭的嫩度、口感就会差一些。
湾区的小太阳在她的小红书里留言：“偶然在XHS上刷到这家SweetHome Kitchen，被温热的盐水鸭吸引了，没想到已经变成了这小半年我们家的小食堂。菜肴很有老南京楼下社区的烟火气。有那种只有本地人才欣赏得来的家乡味（写到这里突然明白，为什么叫‘家之味’。”
“这真的是我在湾区目前吃到最好吃的盐水鸭，上桌的时候还是温温热热的，鸭子挑得也肥瘦刚好，在南京会嫌盐水鸭偏咸的我，觉得这家做的口味吃起来恰到好处。”
御菜演变的大煮干丝
“大煮干丝”是一道经典的淮扬名菜。相传清代乾隆下江南来到扬州，当地厨师竞相献技。有一道用豆腐乾和鸡丝等，烩煮而成的九丝汤，因豆腐干切得极细，汇入了各种鲜味，乾隆吃过大为满意，成了他每到扬州的必吃菜。后来经过改良，演变成当今的“大煮干丝”。
“家之味”的大煮干丝用高汤烹煮，放入冬笋、香肠丝、虾仁、木耳、青菜芯、姜丝，出锅后淋上麻油，香味扑鼻，吃起来爽口开胃，有滋有味，回味悠长，食之不厌。
酥烂不失其形的红烧猪肘
“家之味”的“红烧猪肘”是一道功夫菜。单单把肘子里的血水放出来，清水漂洗、浸泡，就要花上大半天时间。
血水全部漂干净后的猪肘，油炸至焦黄，放入锅内，再放入茴香、草果、香叶、豆蔻等诸多香料。用小火焖制，炖3个小时左右，把肘子炖得酥烂，香料的味道都吸进去了，才算成功。
炖烂后，肘子的肉皮还连在肉上。“酥烂不失其形，滑嫩爽口不失其味。”家之味的大厨说。
大厨在南京大大小小的饭店，做了二十多年的淮扬菜，使得家之味的猪蹄香浓软烂，轻轻一嘬，骨肉分离，咬上一口，满嘴的胶原蛋白，滋味难忘。
挑选清洗食材，非常讲究
“选择好的食材，才能做出地道的、好的南京菜。”陈老板说。
他表示，菠菜要选短的、平头的，而那种长菠菜的口感，跟那小的比就差很多；青江菜要选择短而肥的，口感比长的那种青江菜口感要好。他们每天去几个超市转悠、挑选。比如，那个红根的短菠菜，，一般都是在韩国超市购买。
至于肉类，如果用来做丸子的，“家之味”就会选稍微带点肥瘦相间的；如果说是炒肉丝的，就选偏向梅花肉的，炒起来非常嫩；大里脊肉不是很嫩，最好选用小里脊肉。
陈老板认为，价格贵的排骨好，肉厚，筋很少，比较嫩。他们清炒鱼片、酸菜鱼片，用的都是黑鱼片，口感好。而一般餐馆基本上用龙利鱼片，口感就差很多。
“菜做得好不好，前期的准备工作很重要，清洗处理得不好，做出来的菜就会有异味。”陈老板说。
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在陈老板看来，排骨必须用面粉、盐抓洗。像肉，蹄膀、猪肘、五花肉，这些都要冲洗血水，然后再泡，再冲洗干净，然后再用面粉、醋、盐来回抓拌好几遍。要做到肉腥味尽量少，否则影响味道。
此外，“家之味”的招牌菜有水煮腰花、火爆肥肠、梅干菜焖肉、金陵拆烧肉、苏式熏鱼等；面食有三丁酱肉包、牛肉卷饼 、鸡肉起司饼、荠菜猪肉馄饨、猪肉虾馄饨、西安臊子米线、金陵大排浇头面、西安臊子面等；还有回锅肉、霸王蹄花、干烹鸡翅、塘坝鱼等肉类，以及桂花酒酿汤等甜品。
“家之味”菜品繁多的美味，让您找到回家的味道。◇
家之味（SweetHome Kitchen）
地址：1312 Saratoga Ave., San Jose, CA 95129
网站：https://sweethomekitchensj.com/