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“家之味”久违的江浙家乡味道

——在湾区找到回家的味道

湾区“家之味”的烟火气让人有回家的感觉!(家之味视频截图提供)
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【大纪元2023年12月30日讯】文:余亨之
“家之味”(SweetHome Kitchen)是湾区一家新张的正宗京苏菜餐厅,供应江浙地道家常的味道。金陵名菜南京盐水鸭、大煮干丝等,都是他家的招牌菜。店主陈老板说:“尽量还原家乡的滋味。”

湾区唯一的南京盐水鸭

“我们用的鸭子很瘦,鸭皮底下脂肪很少,湾区没有这种鸭,这是在国内订制的。美国的鸭子很肥,做盐水鸭后,吃起来会很油腻的。”陈老板说。

南京盐水鸭。(家之味提供)

“家之味”腌制的盐水鸭,皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,特别鲜嫩。陈老板说他家的盐水鸭制作周期比较长,一般要2到3天时间。鸭子冲洗、弄干净后,用老卤汤和香料浸泡,让鸭子彻底入味。小批量制作,每天限量供应,因为大批量做出来的盐水鸭的嫩度、口感就会差一些。

湾区的小太阳在她的小红书里留言:“偶然在XHS上刷到这家SweetHome Kitchen,被温热的盐水鸭吸引了,没想到已经变成了这小半年我们家的小食堂。菜肴很有老南京楼下社区的烟火气。有那种只有本地人才欣赏得来的家乡味(写到这里突然明白,为什么叫‘家之味’。”

“这真的是我在湾区目前吃到最好吃的盐水鸭,上桌的时候还是温温热热的,鸭子挑得也肥瘦刚好,在南京会嫌盐水鸭偏咸的我,觉得这家做的口味吃起来恰到好处。”

御菜演变的大煮干丝

“大煮干丝”是一道经典的淮扬名菜。相传清代乾隆下江南来到扬州,当地厨师竞相献技。有一道用豆腐乾和鸡丝等,烩煮而成的九丝汤,因豆腐干切得极细,汇入了各种鲜味,乾隆吃过大为满意,成了他每到扬州的必吃菜。后来经过改良,演变成当今的“大煮干丝”。

大煮干丝。(家之味提供)

“家之味”的大煮干丝用高汤烹煮,放入冬笋、香肠丝、虾仁、木耳、青菜芯、姜丝,出锅后淋上麻油,香味扑鼻,吃起来爽口开胃,有滋有味,回味悠长,食之不厌。

酥烂不失其形的红烧猪肘

“家之味”的“红烧猪肘”是一道功夫菜。单单把肘子里的血水放出来,清水漂洗、浸泡,就要花上大半天时间。

血水全部漂干净后的猪肘,油炸至焦黄,放入锅内,再放入茴香、草果、香叶、豆蔻等诸多香料。用小火焖制,炖3个小时左右,把肘子炖得酥烂,香料的味道都吸进去了,才算成功。

红烧猪肘。(家之味提供)

炖烂后,肘子的肉皮还连在肉上。“酥烂不失其形,滑嫩爽口不失其味。”家之味的大厨说。

大厨在南京大大小小的饭店,做了二十多年的淮扬菜,使得家之味的猪蹄香浓软烂,轻轻一嘬,骨肉分离,咬上一口,满嘴的胶原蛋白,滋味难忘。

回锅肉。(家之味提供)

挑选清洗食材,非常讲究

“选择好的食材,才能做出地道的、好的南京菜。”陈老板说。

他表示,菠菜要选短的、平头的,而那种长菠菜的口感,跟那小的比就差很多;青江菜要选择短而肥的,口感比长的那种青江菜口感要好。他们每天去几个超市转悠、挑选。比如,那个红根的短菠菜,,一般都是在韩国超市购买。

苏式熏鱼。(家之味提供)

至于肉类,如果用来做丸子的,“家之味”就会选稍微带点肥瘦相间的;如果说是炒肉丝的,就选偏向梅花肉的,炒起来非常嫩;大里脊肉不是很嫩,最好选用小里脊肉。

红烧排骨。(家之味提供)

陈老板认为,价格贵的排骨好,肉厚,筋很少,比较嫩。他们清炒鱼片、酸菜鱼片,用的都是黑鱼片,口感好。而一般餐馆基本上用龙利鱼片,口感就差很多。

“菜做得好不好,前期的准备工作很重要,清洗处理得不好,做出来的菜就会有异味。”陈老板说。

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在陈老板看来,排骨必须用面粉、盐抓洗。像肉,蹄膀、猪肘、五花肉,这些都要冲洗血水,然后再泡,再冲洗干净,然后再用面粉、醋、盐来回抓拌好几遍。要做到肉腥味尽量少,否则影响味道。

西安臊子面。(家之味提供)

此外,“家之味”的招牌菜有水煮腰花、火爆肥肠、梅干菜焖肉、金陵拆烧肉、苏式熏鱼等;面食有三丁酱肉包、牛肉卷饼 、鸡肉起司饼、荠菜猪肉馄饨、猪肉虾馄饨、西安臊子米线、金陵大排浇头面、西安臊子面等;还有回锅肉、霸王蹄花、干烹鸡翅、塘坝鱼等肉类,以及桂花酒酿汤等甜品。

“家之味”菜品繁多的美味,让您找到回家的味道。◇

家之味(SweetHome Kitchen)
地址:1312 Saratoga Ave., San Jose, CA 95129
网站:https://sweethomekitchensj.com/

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