中国豆腐是如何闻名世界的

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【大纪元2022年06月18日讯】(大纪元记者戴芙若综合报导)豆腐是中国人的家常菜,清淡的豆腐适合各种烹饪料理,令其成了一种既经济实惠又营养美味的佳肴。不仅中国,在韩国、日本、泰国、越南等的东亚地区,以至于西方和全世界,豆腐都是一种受大众欢迎的健康美食。

据说,豆腐在中国已经有二千多年的历史,但它是怎么产生、又如何在全世界流行起来的呢?

豆腐的由来

相传汉朝年间,淮南王刘安为侍奉病母,每天将黄豆磨成豆浆供母亲饮用,刘安在八公山炼丹时,不小心将石膏倒入豆浆,使之凝结成为豆腐。因此,刘安被称为豆腐的发明者,淮南也被称作豆腐之乡。

日本学者筱田统根据五代陶谷所着《清异录》:“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’”,认为豆腐起源于唐朝末期。

目前关于豆腐发明人的记载,最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》:“豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始其术于世。”

现存关于豆腐的传统制法的文字记载,最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》:“生大豆,又可硙为腐,食之。”

然而,豆腐的详细做法直到李时珍的《本草纲目》才被首次记载。《本草纲目》卷二十五谷部豆腐记载,“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。水浸,硙碎。滤去渣,煎成。以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀,就釜收之。”

后来豆腐传入日本,流传于亚洲各国,因此豆腐在东亚算是历史悠久的食品,目前豆腐的产品发展多元化,许多业者仍不断改良豆腐,以供应市场需求,也因此我们能够吃到各式各样的豆腐。

红烧豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、青菜炒豆腐、皮蛋豆腐等,都是普通民众饭桌上常见的料理,豆腐也非常适合搭配其它食材。

豆腐传到西方

1770年,美国开国元勋之一本杰明‧富兰克林(Benjamin Franklin)在伦敦写了一封信(并附上一些大豆),大谈特谈“中国奶酪”。这是有记录以来最早在西方提到豆腐的文件之一。

据说,是民国时期的教育家李石曾使豆腐成为西方被广泛接受的食物。

李石曾出生于晚清,父亲李鸿藻为同治、光绪二帝太傅。自幼跟随齐禊亭习汉学。他是著名的教育家,曾经参与创建了故宫博物院、中法大学,并在燕京大学任教。

1902年,李石曾随清廷驻法公使孙宝琦出使法国。到法国之后,李石曾不愿意再继承家族的传统,回朝廷做官,而是去了法国中北部的蒙塔日市农业学校学习了3年。随后进入巴斯德研究院及巴黎大学理学院研究生物进化哲学等学科。并且以科学的方法研究大豆的功用,以法文发表《大豆》专书,他是最早在法国发表学术论文的中国人。

1908年,他在巴黎建立了一家豆腐厂,申请了世界上第一个豆浆专利,撰写书籍并举办了一场以豆腐为主题的精美午餐会,并将当天的菜肴命名为“大豆奶酪”和“素火腿”。

1909年6月,孙中山来到巴黎,特意去参观李石曾的豆腐加工厂。李石曾看孙中山已过中年却仍然红光满面、神清气爽,忍不住问他有什么养生的诀窍。孙中山说自己是依靠一个特殊的“四物汤”来保持健康和养生的。

孙中山的“四物汤”是集四种素食之精华而成,即黄花、木耳、豆腐、豆芽。他对“四物汤”的评价是:“夫中国食品之发明,如古所称之‘八珍’,非日用寻常所需,固无论矣。即如日用寻常之品,如金针、木耳、豆腐、豆芽等品,实素食之良者,而欧美各国并不知其为食品者也。”

“他是东亚第一个像西方人一样思考大豆食品的人,他抓住了大豆食品在西方的巨大潜力……并在大豆食品从东方到西方的传播中发挥了关键的国际性作用。”威廉‧舒特勒夫(William Shurtleff)和青柳晓子(A​​kiko Aoyagi)在他们的网站“大豆信息中心”(Soy Info Center)上称赞李石曾说,这是全球专注于豆腐主题的最全面的网站之一。

舒特勒夫是一位美国大豆食品研究人员和作家,他和前妻青柳晓子撰写并出版了以消费者为导向的有关各种大豆食品的食谱、商业生产手册、历史等的参考书目。

这些书籍向西方人广泛介绍了豆腐、豆豉和味噌等大豆食品,并在很大程度上促成了1970年代后期,开始在西方建立大豆食品的制造商。

舒特勒夫和青柳晓子的“豆腐之书”,以及弗朗西丝‧摩尔‧拉普(Frances Moore Lappé)的“小星球饮食”均发表于1970年代,也因向西方大众推广豆腐而受到赞誉。

豆腐在美国

在美国,很少有人像马克‧梅西纳(Mark Messina)那样痴迷于豆腐,他是一位在1970年代就接触过豆腐的医生。

“我的武术教练说,如果我成为素食者,我的技能会提高。”他说。

他的姐姐为他准备了炒豆腐,一道用板豆腐和姜黄粉烹制的流行菜肴。他非常喜欢,豆腐随之成为他主要的饮食。

而他对豆腐的专业兴趣则是到1989年才开始,当时他是美国国家癌症研究所(NCI)饮食和癌症分部的项目主任。

一天,梅西纳收到一个询问大豆是否可以预防乳腺癌,他便决定开始探讨这项有前景的研究领域。

“一位行政助理给我看了这张纸条,因为她知道我吃了豆腐。”梅西纳告诉CNN Travel。

几个月内,他组织了一场关于大豆在癌症预防和治疗中的作用的研讨会,并发表了研究结果。

“随着我对大豆的了解越来越多,我开始对它在癌症之外的可能的益处感兴趣。因此,我于1992年离开NCI,将所有时间都投入到研究大豆上。我离开NCI时没有工作,所以回想起来这是一个愚蠢的决定。”梅西纳说。

他现在是大豆营养研究所的营养科学和研究主任,该研究所是一家非营利性公司,其成员包括大型食品品牌、科学家和大豆种植者,旨在推广大豆食品。他也是罗马琳达大学公共卫生学院营养系的兼职副教授和大豆营养研究所的执行主任。

他还向44个国家的消费者和专业人士介绍大豆癌症风险、心脏健康、更年期和男性健康等主题。他的研究结果发表在众多专业期刊上,包括美国临床营养学杂志、营养学杂志、柳叶刀和美国国家癌症研究所杂志。

梅西纳说,关于豆制品还有很多迷思,比如豆腐会增加患乳腺癌的风险。

他说,今天的临床研究表明并非如此。

“随着研究的发展,科学共识发生了巨大变化。虽然在1990年代动物研究表明大豆可能对有乳腺癌病史的女性有害,但今天的人类研究——这显然更有意义——表明它可能是有益的。”梅西纳说。

他建议每周两到三次摄入半杯豆腐和豆制品,尤其是年轻女孩。

“(豆腐)价格便宜,用途广泛且广泛可用。除了蛋白质,它还是钙的良好来源,富含异黄酮。”梅西纳说。◇

 

责任编辑:李缘#

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