【厨娘香Q秀】异国美食 家常料理

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目前负责餐厅营运以及餐单规划和社区营造的 叶书佑 主厨,分享如何轻松在家煮出酱汁香醇、口感浓郁口味道地的意大利肉酱。有了安心享用的意大利肉酱之后,再来个意大利面以及英式牧羊人派,完全煮出如大厨料理的极致美味。

意大利肉酱加杏鲍菇,可以保留猪绞肉的油香味。月桂叶可以用火烧一下较香,番茄糊要炒过才会释放油质才会香。另外用不同食材堆叠出美味的干贝炉烤蔬菜温沙拉,冷油时就要放入杏鲍菇,并压紧它让体积不会缩。干贝会一直出水,也用大火压平干贝,上色后翻面就不用再压它。

第一道A~意大利肉酱

食材:

猪绞肉300g、洋葱50g、杏鲍菇30g、西芹20g、红萝卜20g、蒜碎10g、意大利香料3g、百里香1g、月桂叶1片、番茄糊30g、切碎番茄30g、水500g、新鲜香茄50g。

第一道B~意大利肉酱面

爆香料:蒜头碎10g、洋葱碎10g。

煮面:意大利面75g。

佐料:意大利肉酱适量、帕马森起司粉适量、巴西里碎少许、盐糖胡椒粉少许。

做法:

1. 锅中不加油,直接放入猪绞肉,铺平让它慢慢出油,翻面炒至水分收干上色。
2. 杏鲍菇先切成约一公分左右长条再切小丁、洋葱切小丁、西芹切小丁、胡萝卜切小丁、蒜切碎、牛番茄切小丁。
3. 猪绞肉炒干上色后,放入杏鲍菇拌炒,再放入洋葱丁、蒜碎及月桂叶、意大利综合香料、西芹、胡萝卜、牛番茄拌炒。
4. 上述食材炒香后,加入番茄糊一并炒香,再加入切碎番茄、水。
5. 1000G水: 7G盐煮滚后,加入意大利面,煮7分钟。
6. 开始炒意大利面:下橄榄油爆香洋葱碎、蒜碎,加入二匙义式肉酱拌炒,再加入已煮八分熟的意大利面、水或鸡高汤、盐、糖、白胡椒粉拌炒一下,可 再多加二匙义式肉酱,适量收干后,加上一点点奶油,关火,拌匀即可装盘。
7. 装饰:撒上帕马森起司粉及巴西里碎即完成。

第二道~干贝炉烤蔬菜温沙拉

食材:

娃娃菜1把、青花菜30g、小番茄3颗、小黄瓜1支、玉米笋1支、绿栉瓜20g、生食干贝3颗、绿芥生菜、红苋苗、杏鲍菇、罗勒、油、巴萨米克醋膏、柚子油醋。

做法:

1. 水加点盐巴川烫花椰菜、娃娃菜、玉米笋、绿栉瓜,约半熟即可捞起。
2. 小番茄斜切对半、杏鲍菇划刀。
3. 锅中加点油,冷油即放入杏鲍菇,压平它让它受热不缩水,且每一面都可煎到。
4. 放入川烫半熟备用的蔬菜,加些奶油、小番茄、迷迭香、盐巴、胡椒煎至上色盛起,放入烤箱烤2-3分钟。
5. 生食干贝用餐巾纸擦干。
6. 用原来煎蔬菜的锅子,再加些油放入干贝,大火压平干贝,上色后翻面,撒盐、黑胡椒,煎至7分熟或熟备用。
7. 摆盘:小黄瓜刨薄片,泡冰水。使用时再用餐巾纸擦干小黄瓜薄片,并围成圆圈,把所有蔬菜堆叠在圆圈内,再放入干贝,撒些装饰叶,淋上柚子油醋、 罗勒油,四周边并淋上巴萨米克醋膏,完成。

第三道~英式牧羊人派

食材:

洋葱丁、西芹丁、红萝卜丁、猪绞肉、牛番茄丁、番茄糊、意大利肉酱、蛋黄、帕玛森起司粉、马铃薯泥、百里香、月桂叶。

做法:

1. 绞肉先炒香后依序加入洋葱、红萝卜、西芹炒至上色。
2. 加入牛番茄丁、番茄糊、月桂叶及百里香把汁收到微干即可。
3. 炒好的番茄肉酱铺底,加点盐,放上马铃薯泥,铺平撒上帕马森起司粉、黑胡椒,进烤箱200/180度烤20分钟。
4. 出炉的派,撒些巴西里完成。

※书佑主厨分享马铃薯泥作法:马铃薯煮熟加鲜奶油,用手持搅拌机打匀过筛。

来宾介绍
叶书佑 大学三年级时 参加2015年泰国极限厨师挑战赛 荣获肉类海鲜组金牌 历练丰富西餐厅工作后 目前在宜兰壮围开餐厅 负责餐厅营运跟餐单规划及社区营造。

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选自:新唐人节目

责任编辑:姚清心

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