在大学餐饮厨艺系担任专技助理教授的史惠麟老师很仔细的分享踏雪寻梅/橙香巧克力塔。他表示除非做磅蛋糕用中筋面粉，不然一般都用低筋。制作蛋白霜为求膨胀性及弹性，要分3次加细砂糖，最后一次加糖，一起加玉米粉可以吸水分让蛋白体的质更好。烤模不用上油直接将蛋糊装入约7-8分满，饼干碎放入塔模中，要均匀确实的压实，并放冷冻冰上半小时。
第一道~踏雪寻莓(草莓鲜奶油蛋糕)
食材：
蛋黄4个、牛奶77g、沙拉油56g、低筋粉70g、砂糖63g、玉米粉14g、蛋白4个
作法：
1. 制作烫面糊：沙拉油+牛奶小火加热至40度左右，一边搅拌到油水融合微烫关火。
2. 加入过筛低粉由中心向外搅拌均匀至无颗粒状态。
3. 一次一颗加入常温的蛋黄搅匀。备用。
4. 制作蛋白霜。高速打20秒至有大气泡时，分3次加细砂糖，最后一次加糖，并一起加玉米粉改低速打到偏干发泡。
5. 蛋黄糊加入1/3蛋白霜，轻拌均匀。
6. 再全部倒回剩下的蛋白霜里，动作快但要轻柔的切拌均匀成浓稠状。
7. 倒入约15公分高烤模，装7~8分满。
8. 在桌面敲二下震出大气泡(表面气泡可用牙签戳破)。
9. 烤箱预热，并即时放入戚风蛋糕糊。上火170，下火150，先烤10分钟，稍微着色，关上火，续烤20分钟，用探针或竹签插入蛋糕中心，若无沾黏，即可出炉。
10. 徒手脱模，轻压周边让蛋糕体脱离烤膜边边。 (最好放凉且放一个晚上较好脱膜)
11. 将戚风蛋糕切成二层。
12. 打发动物性鲜奶油要用冰的，然后加其百分之十的砂糖，用中高速打至有纹路出现时改中低速。然后先留60克起来，用40克继续打发，加入80克的果酱拌匀。
13. 在切好的戚风蛋糕面上抺上果酱鲜奶油，放上草莓、蓝莓，再抺上一层果酱鲜奶油，再放上另一切好的戚风蛋糕面，让它能黏住不会脱离。
14. 在第二片戚风蛋糕面上，及整个侧面继续抺上果酱鲜奶油。
15. 戚风蛋糕修整后，倒上另外动物性鲜奶油当成奶盖。
16. 奶盖上再加上草莓、蓝莓及柠檬百里香装饰。
第二道~橙香生巧克力塔
消化饼干188g、无盐奶油110g、纯糖粉12g
●香橙巧克力乳霜馅
蛋黄75g、细砂糖35g、35%动物鲜奶油284g、香吉士皮5g、70%调温苦甜巧克力195g、君度橙酒10g
●牛乳巧克力香堤
35%动物鲜奶油350g、38%调温牛乳巧克力160g
作法：
(一)派皮
1. 将消化饼干打碎，糖粉混合，用小火融化发酵奶油。
2. 饼干碎粒倒入融化奶油中并混和均匀。
3. 将混合好的饼干碎放入塔模中，均匀的压实后冷冻半小时。
(二)牛乳巧克力香堤
1. 将鲜奶油煮滚，分次加入牛乳巧克力中，搅拌至完全乳化，放入冰箱，隔日备用。
(三)香橙巧克力乳霜馅
1. 蛋黄与砂糖搅拌至微反白状。
2. 动物鲜奶油煮滚后加入香吉士皮屑，关火。边搅拌边加入作法1中。
3. 将做法2煮至浓稠(约80-85度c)，巧克力倒入，利用余热将巧克力溶化，搅拌至乳化均匀。
4. 最后加入橙酒搅匀，倒入冰过的派模中，左右移动及敲一下让它摊平再去冷冻凝固。
5. 用中高速打发香堤，装入挤花袋及装上圆花嘴，点缀蛋糕。并洒上防潮糖粉及加上可可粉。中间可再加草莓或其它装饰。
来宾介绍
史惠麟：大学餐饮厨艺系专技助理教授，2019泰国极限厨师挑战赛现场点心制作铜牌，2016法国美食协会授证会员，国际年轻厨师协会理事，白帽厨师协会监事，2016台湾国际年轻厨师协会领导卓越奖得主。
欢迎了解更多：
厨娘好食光FB粉丝团：http://bit.ly/厨娘好食光粉丝团
厨娘好食光FB社团：http://bit.ly/厨娘好食光FB社团
选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
