【大纪元8月23日讯】自由时报记者邵怡华／台北报导
炎热的夏天，是否让人热得胃口缺缺？三餐必备的凉拌菜色因为炙热的阳光，人气指数顿时攀升，成为这个夏天不可或缺的食伴！
凉拌料理5大守则
1.在处理方式上，叶菜类最好用手撕裂、根茎类则以切割方式处理，这样最不会流失食物本身的营养。
2.夏日盛产的蔬果，例如笋子、筊白笋、桃子、荔枝、芒果、奇异果等，都可作为凉拌素材。切记，选择用来凉拌的食物，水分不宜过多，如西瓜，此外，太硬的水果也不适合，如芭乐，而以清脆、有口感具有香气的蔬果类较佳，例如：哈密瓜、莲雾。
3.凉拌未经烹调，食材容易出水，酱汁最好斟酌放入，不宜过多。
4.凉拌料理吃多少拌多少，吃不完的凉拌料理，建议先沥去酱料后，放置于高级保鲜盒中。
5.夏季做凉拌料理，砧板、刀器的卫生摆第一，一定要清洗干净。
中式
最佳配角：椒麻红油、芥末、美乃滋、糖、酱油、醋、香油……。
风尚中华时尚料理主厨叶文龙指出，香气、酸气、咸味具足的凉拌菜几乎都被归类于开胃前菜，川菜的凉拌用油以椒麻红油为主，北方的凉拌口味则注入了芥末与鲜咸口感，因为北方气候寒冷，酸味当道！至于台湾、广东一带的凉拌口味则较为清淡，尤其是广东，由于受到外来饮食文化的影响，凉拌菜色里不乏可见水果与美乃滋调拌其中。四川一带则导因于天气燠热，首重辛辣开胃。
以风尚的“梅酱拌扇贝”为例，叶文龙将隶属干货的干贝及日本济州腌渍梅子搭配新鲜金针菇，将三种截然不同的口味巧妙结合，细致的切口则是让酱汁更容易入味的秘诀，至于干贝的处理方式则是先以糖、茶叶、米酒熏制，冷置后，使干贝释出香气。
而与鸡丝拉皮相仿的“乐山棒棒鸡”则选用四川乐山地区惯用的鲜嫩腿肉，搭配Q劲十足的凉粉，淋上芝麻酱调味即可。而诉求低卡、低盐的“冷拌素什锦”做法简单，只需拌入醋、糖、酱油及香油，就是一道无负担的美味料理，若要加入肉类、海鲜，则得过水汆烫熟后，再置入冷水冲凉，如此一来，即能够增添口感。
法式
最佳配角：塔塔
整个欧洲最特殊的凉拌料理就属于“塔塔（tartare）”了！橄榄树店主Maggle解释，到欧洲旅游，只要看到餐单上出现tartare，便可窥知其料理方式即是以生的食物切丁，再拌入调味菜色。有趣的是，塔塔料理是欧洲人眼见蒙古鞑靼人生食所仿效而出的料理方式。
鲑鱼、菲力牛肉是最常被作为塔塔料理的肉类，以塔塔菲力为例，即是使用洋葱、酸豆、柠檬汁、蒜等八、九种调味料切丁摆盘，外加生蛋一颗，上菜时，由服务人员桌边服务现场调拌而成，乍看一团粉红色菲力牛肉，老实说，我也是鼓起勇气才敢吃它，不过，品尝过后，软嫩的牛肉中又嚼进了许多爽口的蔬菜口感，顶级菲力牛肉的甜味逐渐释出，真是妙不可言。
比起凉拌，冷盘在法国菜的比例又略胜一筹。例如，海鲜、鸡肉等制成的肉冻、鹅肝酱冷盘等，世界知名三大名菜之一的鹅肝酱即是冷盘之王。法国人常说，不会做鹅肝酱，不配为厨师。不过提到鹅肝酱，很多人犯了吃法上的错误，Maggle强调，最好将鹅肝酱切薄片，搭配烤过的法国土司才对味，切记，可别“压”鹅肝酱，鹅肝酱特殊的口感可会因此消失殆尽呢！
Maggle说，烤鹅肝所沁出的油脂，是最好的肉汁冻，在常温下，不一会儿就溶化了呢！配上酸菜就能巧妙平衡油腻口感。
越式
最佳配角：鱼露
越南受法国统治百年，中国统治千年，因此，饮食文化深受中西方影响，偏好米食外，又可见类似西方火腿、香肠及三明治的料理。
由于海产丰富，海鲜类凉拌料理更是不乏多见。以小鱼发酵制成的“鱼露”则是越南凉拌菜里的灵魂。藉由切丝的番茄、小黄瓜、香菜、薄荷叶拌入鸡丝，就是一道著名的凉拌鸡丝，翠林越式餐厅老板林玉明认为，鱼露、无油、清爽、天然，是越南凉拌菜的最大特色。
许多人将越南菜与泰国菜混淆，林玉明认为，越南菜不辣也不酸，容易入口，与泰国菜差异颇大，更特别的是，越南人饮食重视“阴阳调和”，当点了烤、炸、煎等阳性食物后，一定会来盘阴性的凉拌菜，让身体热度降低。以炸春卷凉拌米粉为例，就是阴阳合一的经典越南菜色了！
至于生熟拌料理，林玉明强调，熟料理微温时候吃最能吃出美味。例如，刚汆烫捞起的花枝，残留微温与各式蔬菜入口最是美味，而越南菜的酱汁使用量多，容易有沉底现象，老板说，凉拌菜得从底部开始吃，蘸酱汁吃，越吃越好吃。
日式
最佳配角：醋
日本人饮食文化，首重季节性食材与食物本身的滋味，所以，日本料理鲜少繁复烹调过程，以追逐食物原点美味为首要，凉拌则是一顿餐食中最重要的起始，因此，漂亮、色香味具足，是凉拌菜色极致的追求。
日本在二次世界大战后，始于高汤内加入骨头，以往豚骨可都是作为肥料使用呢！高汤似乎只有柴鱼才能当主角，近二、三十年来，日本料理大量撷取义式、法式与中国料理手法，使得日本料理逐渐成为无国界料理，冷盘的处理上，更沿用了法国料理盘饰手法，赏心悦目的程度，让人舍不得吃哩。
日本凉拌菜不仅摆饰精致，吃法也极为丰富，犹如四川菜的四味或六味，如“长芋山药佐鲔鱼”可以吃出山药及鲔鱼原味，也能交互搭配吃出趣味与惊奇。在酱汁上，则最常使用柴鱼汁高汤做比例上的变化，尤以三合酢、土佐酢最为常见。
胡麻油、酱油、味淋、糖、清酒，是日式凉拌酱料的基本组成，口味偏甜亦为特色，远东饭店灿鸟日本料理餐厅主厨三上智万说，若凉拌料理上面洒上芝麻，则口味偏甜，若洒上柴鱼则偏酸。
滇式
最佳配角：草
提到凉拌，千万不能忽略云南，云滇店长李福英直指，云南最有名的两道凉拌菜色是大薄片与豌豆黄，以口感清脆的大薄片为例，使用猪头肉高温煮烫，再泡水、扭干、去毛等繁复手续，算是低成本高手工的一道料理。为了让薄片吸收汤汁，所以得以手工切薄片，而且是越薄越好吃。在拌料上，则使用云南特殊香料“草 ”、八角、大蒜、芝麻等，以热油冲入这些辛香料，为的是避免香料焦掉不对味，拌入大薄片后，吃起来香气十足，有辣有酸，却一点也不似泰国凉拌菜般的尖锐。
另一道常见的云南小吃“豌豆粉”，则以干燥荷兰豆磨成粉后，融成浆加入果冻粉在熬煮过程中持续搅拌，放凉后切成条状，拌入小黄瓜及凉拌配料，就是云南最受欢迎的一道小吃了。若未置凉凝结，则成为“稀豆粉”，云南人常以稀豆粉拌饭、拌面吃。
泰式
最佳配角：莱姆
夏天吃泰国菜是一种享受，因为令人咋舌的酸与辣，保证让你汗流满面、泪流不止。Tai&Tai餐厅主厨PapeepornSillaakit形容，炎热的泰国，经常让人热得吃不下饭，想勾引食欲，非得下猛药才行，泰国凉拌的特色是够酸、够辣、够香。酸来自于莱姆的大量运用，辣来自于泰国小辣椒、香气则来自于香菜、蒜、虾酱、蟹酱、鱼露等。
提到泰国凉拌，你绝对不能忽略“青木瓜沙拉”，这种泰国的庶民小吃在台受欢迎的程度，连五星级饭店也不例外，由于青木瓜丝的口感清爽，并以水果为主，对女性来说深具养颜美容功效，做法上准备青木瓜丝、花生、长豆、中虾米、大蒜、辣椒，拌入大蒜末、辣椒末、柠檬汁、糖、鱼露、虾米混合成酱汁即可。
另一道赫赫有名的“凉拌生虾”，则需准备很新鲜的白赤虾及苦瓜薄片，先置入冰箱备用，将辣椒、香菜、香菜根、蒜头切成细末，混合柠檬汁、鱼露及少许的糖，淋在生虾上，又是一道传统的泰式凉拌菜了，将酱汁做法学起来，做泰式凉拌可就无往不利了！
美味秘诀看这里
凉拌在料理之中所扮演的角色，犹如一场美食秀的序曲。风尚中华时尚料理主厨叶文龙指出，凉拌的特色是食物经过洗涤、切割处理，决定生食或熟食之后，再予以调配不同的调味方式。而依照不同的处理方式，又可细分为生拌、熟拌及生熟拌。
就营养学的观点来看凉拌。凉拌亦不失为低卡、低油保持原味又天然的选择。想在家DIY做凉拌，叶文龙透露，凉拌口味主要以酸及咸所组成，因此，糖、酱油、醋及香油，是凉拌料理的基本配方，其中，葱、姜、蒜、辣椒、香菜等五味又常被作为凉拌配料，此外，诸如芝麻酱、和风酱、XO酱、红油也相当适合做为凉拌的酱汁，作为润泽食物用的油品最好选择橄榄油，尤以美国加州NAPA地区的油质最是稳定。其他如松露油、核桃油也不赖！
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