【大纪元9月18日讯】自由时报记者冯亦宁／台北报导 摄影／记者陈建宏、陈俊良、 台大翔
面可面，非常面。台湾人很爱吃“面”，但是你可知道，面条不一定要用面粉和水来做，有些独特的面点，从面体就和一般大不相同。
牛肉做的面
艺名：胡辣牛肉面
牛肉面满街是，不过，牛肉做的面，吃过没？大老远就可闻到香气的胡辣牛肉面，概念源自春野复合式餐厅店内超人气名菜“水煮牛肉”。厨师郭主义远赴成都习得水煮牛肉，加上湖南菜“胡辣汤”做变化，端出了胡辣牛肉面。
面体为牛肉，以热水川烫而成的“牛肉面”，粗细类似米苔目。吃起来层次明显，初入口时可能觉得又香又咸，不过这种感觉很快会被灵活刁钻的辣味取代。辣味从四川菜演变而来，又加上湖南“胡辣”加持，辣味会在舌头缓缓散开，即便经过一段时间，喉头还能感到刺激流窜。
“胡辣”滋味是用辣椒、蒜蓉、姜末、花椒、辣椒油等香辛料做为基底，还须加上一手干煸好功夫，否则根本做不出香气四溢的滋味。独门的辣椒油是让这道菜变得更精彩的秘密武器，郭师傅把辣椒慢慢用油煸干，让辣椒油除了刺激的辣味之外，也多了分温顺，让辣味更易入口。
■哪里吃？春野复合式餐厅，02-22571331
鲷鱼做的面
艺名：义式鲷鱼面
平均宽度约0.2公分的义式莎莎鲷鱼面融合了日式料理精湛的刀工，同时也包括义式料理最精彩的莎莎酱。S的主厨曾在林森北路的餐厅服务过很长一段时间，因此对于日本人的脾胃了解的非常透彻，而且做得非常道地，不少日本人还特地到这儿来品尝他的手艺一解乡愁。
这道菜原本是主厨私房料理，只有熟门路的客人才知道这样菜单上看不见的“隐藏菜色”，不过，由于味道真的太好吃了，连平日不敢吃生鱼片的人都能感受到鱼肉的细致与美味。
好吃的秘诀除了使用新鲜食材之外，莎莎酱也是一绝。以橄榄油加上罗勒、番茄、洋葱及辛香料调味过后，可以成功的去除海鲜特有的味道，而这种中西和三种精致料理混搭之后，凸显出这道菜肴的实验性格与游戏特色。
■哪里吃？S餐厅，02-27717675
山药做的面
艺名：山药细面
细面，这道山药细面从外观看来就像一把洁白无瑕的面线，底下衬着沁心凉的冰块，光从视觉享受来说，就已经散发充分的清凉感。
今井屋的师傅刘凤骐曾经任职于来来等饭店，也曾在日侨众多的天母地区服务。他说，山药细面对台湾饕客并不陌生，但要做出有特殊风味的山药细面，实在不容易。刘凤骐特选日本山药来做成细面。切开之后黏稠的汁液与菜刀快速将山药切成细丝的声音都为食欲加分，同时，也证明山药的鲜度与品质。
“山药细面重要的不只是山药，还有佐酱。”虽然使用现成的香菇酱油也能做出速成蘸酱，不过，刘凤骐还是坚持要细煮慢熬柴鱼高汤，然后以私房比例加上昆布、香菇调味，这才大功告成。吃的时候别忘了在蘸酱里加些紫苏和芥末，直冲脑门的清新舒畅立刻迎面而来。
■哪里吃？今井屋，02-25014996
蟹肉棒做的面
艺名：蟹肉香丝
想重温小时候用手抓着干炸面大快朵颐的滋味？以摩登和风亚洲菜色做为主轴的S餐厅，就有一道好吃又好看的蟹肉香丝可以满足儿时欢乐的记忆。
平常丢进火锅里煮熟来吃的蟹肉条，在主厨的巧手之下，变成一座红色的高塔，底下垫着一张香脆的海苔，模样煞是特别。总经理许志旭说，为了把蟹肉棒做成干炸面的样子，他们特别订购size加大、长度更长的蟹肉棒。看见这道料理时，脑袋里浮现的是小时候超爱吃的科学面和王子面，不过，在Lounge里与这道料理相遇，又是另外一种感觉。热的时候蟹肉面比较软，主厨就是利用这时候做出形状，不过，强烈推荐放冷之后再吃，因为冷了之后面条变得更脆，咬在嘴里喀滋、喀滋的，更有吃干炸面的畅快。蟹肉香丝下头垫着一大片海苔，你也可以选择把炸得香酥的蟹肉棒包裹在海苔里头，海洋风味就会变得更浓郁。
■哪里吃？S餐厅，02-27717675
虾做的面
艺名：酸辣虾面
吃这道虾面，千万不能像日本人吃拉面一样稀哩呼噜吞下肚，因为虾肉滋味甜美，多嚼几下，甜味就会慢慢散发出来，虾泥当中的调味也会慢慢释放，顺便感受一下虾肉弹性。
或许因为面体本身滋味鲜美，所以酱汁的运用变得格外重要。食材本身鲜美的情况下，酱汁味道若过于丰富可能反客为主，抢了虾面本身的风采，不过，当记者品尝这道菜的时候，只觉得草虾的甜味在泰式酸辣酱汁的调味之下，变得更突出。
红色的泰式酱汁以辣椒、新鲜柠檬汁、香菜、糖调味的泰式酱汁最重要的是在里面加入“乔头”，所以吃在嘴里带着一种顺口的清爽。
郭主义透露，这道菜是春野餐厅得意之作，因为他曾经以“虾面”夺得烹饪比赛冠军，这道菜又是从冠军面演化的“升级版”。郭主义说，之前比赛是将盐酥虾的概念转化成菜肴“形”的改变，不过，后来他发现鲜虾如能以更清爽的口感，更适合潮湿闷热的台湾，因此才有这道酸辣虾面的出现。
■哪里吃？春野复合式餐厅，02-22571331
鱼翅做的面
艺名：南瓜桂花翅
把鱼翅当成面来吃，真是一道极尽奢华享受的“非常面”。
原本只是夏日鲜果美馔套餐中的一道料理，但是因为滋味实在太爽口，令人不由得对这道菜色特别注意。华泰王子饭店九华楼主厨伍洪成笑着说，台湾推广精致农业非常有成效，让他兴起了将水果入菜的念头，而这道“南瓜桂花翅”更是他的得意之作。
鱼翅本身没什么味道，不过，在师傅的巧手烹调之下，不但带着南瓜的清香，吃起来更有一种普通面点无法做到的香Ｑ弹性，堪称面中之王。师傅首先把南瓜对半剖开，然后送进蒸笼里干蒸，如此一来装盛鱼翅的精致容器就大功告成啰！然后这才把排骨翅加上火腿丝、豆芽菜、鸡蛋快炒，咬在嘴里又干又香，真是兼顾了美味与口感。最别出心裁的是附赠的那碗汤，由于师傅用干炒的方式处理，所以特地把用来泡鱼翅的汤再煮成一道美味的汤品，吃完南瓜里的香酥好面，再尝一口汤，人生夫复何求。
■哪里吃？华泰王子饭店九华楼02-25818111
华漾02-81018666
海藻做的面
艺名：水云
日本料理当中一直都有种把食材做成细长的样子，然后搭配炸、腌渍、水煮等不同烹调手法展现。其中最适合天气闷热时吃的清凉小品就是以“水云”做成的醋物。
刘凤骐说，水云是一种海藻，本身就是细长的造型，不过，这种海藻只产于海水清澈的岸边。他还以“水中流动的云”形容这种海藻，因为吃起来既脆又滑溜，所以，他觉得做成口感清爽的醋物，最适合潮湿闷热的台湾。采访当天，刘凤骐从吧台中拿出浸渍了一天的水云，盒盖一开，白醋的酸味扑鼻而来，但是这种酸味顺而不呛，光是闻到味道，就已经令人食欲大开。
接着才是装盘的动作，刘凤骐使用的是透明高脚杯，看着绿色的水云在柴鱼高汤、薄口酱油、味林等佐料调和而成的酱汁里流动，模样煞是美观。吃的时候，师傅会在杯子里加上一些磨碎的山药泥，让海藻入口时更滑溜顺口，感觉上就好像真的在吃一碗清新爽口的冷汤面呢！
■哪里吃？今井屋，02-25014996
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