【大紀元9月18日訊】自由時報記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者陳建宏、陳俊良、 臺大翔
麵可麵，非常麵。台灣人很愛吃「麵」，但是你可知道，麵條不一定要用麵粉和水來做，有些獨特的麵點，從麵體就和一般大不相同。
牛肉做的麵
藝名：胡辣牛肉麵
牛肉麵滿街是，不過，牛肉做的麵，吃過沒？大老遠就可聞到香氣的胡辣牛肉麵，概念源自春野複合式餐廳店內超人氣名菜「水煮牛肉」。廚師郭主義遠赴成都習得水煮牛肉，加上湖南菜「胡辣湯」做變化，端出了胡辣牛肉麵。
麵體為牛肉，以熱水川燙而成的「牛肉麵」，粗細類似米苔目。吃起來層次明顯，初入口時可能覺得又香又鹹，不過這種感覺很快會被靈活刁鑽的辣味取代。辣味從四川菜演變而來，又加上湖南「胡辣」加持，辣味會在舌頭緩緩散開，即便經過一段時間，喉頭還能感到刺激流竄。
「胡辣」滋味是用辣椒、蒜蓉、薑末、花椒、辣椒油等香辛料做為基底，還須加上一手乾煸好功夫，否則根本做不出香氣四溢的滋味。獨門的辣椒油是讓這道菜變得更精采的祕密武器，郭師傅把辣椒慢慢用油煸乾，讓辣椒油除了刺激的辣味之外，也多了分溫順，讓辣味更易入口。
■哪裡吃？春野複合式餐廳，02-22571331
鯛魚做的麵
藝名：義式鯛魚麵
平均寬度約0.2公分的義式莎莎鯛魚麵融合了日式料理精湛的刀工，同時也包括義式料理最精彩的莎莎醬。S的主廚曾在林森北路的餐廳服務過很長一段時間，因此對於日本人的脾胃了解的非常透徹，而且做得非常道地，不少日本人還特地到這兒來品嘗他的手藝一解鄉愁。
這道菜原本是主廚私房料理，只有熟門路的客人才知道這樣菜單上看不見的「隱藏菜色」，不過，由於味道真的太好吃了，連平日不敢吃生魚片的人都能感受到魚肉的細緻與美味。
好吃的秘訣除了使用新鮮食材之外，莎莎醬也是一絕。以橄欖油加上羅勒、番茄、洋蔥及辛香料調味過後，可以成功的去除海鮮特有的味道，而這種中西和三種精緻料理混搭之後，凸顯出這道菜餚的實驗性格與遊戲特色。
■哪裡吃？S餐廳，02-27717675
山藥做的麵
藝名：山藥細麵
細麵，這道山藥細麵從外觀看來就像一把潔白無瑕的麵線，底下襯著沁心涼的冰塊，光從視覺享受來說，就已經散發充分的清涼感。
今井屋的師傅劉鳳騏曾經任職於來來等飯店，也曾在日僑眾多的天母地區服務。他說，山藥細麵對台灣饕客並不陌生，但要做出有特殊風味的山藥細麵，實在不容易。劉鳳騏特選日本山藥來做成細麵。切開之後黏稠的汁液與菜刀快速將山藥切成細絲的聲音都為食慾加分，同時，也證明山藥的鮮度與品質。
「山藥細麵重要的不只是山藥，還有佐醬。」雖然使用現成的香菇醬油也能做出速成蘸醬，不過，劉鳳騏還是堅持要細煮慢熬柴魚高湯，然後以私房比例加上昆布、香菇調味，這才大功告成。吃的時候別忘了在蘸醬裡加些紫蘇和芥末，直衝腦門的清新舒暢立刻迎面而來。
■哪裡吃？今井屋，02-25014996
蟹肉棒做的麵
藝名：蟹肉香絲
想重溫小時候用手抓著乾炸麵大快朵頤的滋味？以摩登和風亞洲菜色做為主軸的S餐廳，就有一道好吃又好看的蟹肉香絲可以滿足兒時歡樂的記憶。
平常丟進火鍋裡煮熟來吃的蟹肉條，在主廚的巧手之下，變成一座紅色的高塔，底下墊著一張香脆的海苔，模樣煞是特別。總經理許志旭說，為了把蟹肉棒做成乾炸麵的樣子，他們特別訂購size加大、長度更長的蟹肉棒。看見這道料理時，腦袋裡浮現的是小時候超愛吃的科學麵和王子麵，不過，在Lounge裡與這道料理相遇，又是另外一種感覺。熱的時候蟹肉麵比較軟，主廚就是利用這時候做出形狀，不過，強烈推薦放冷之後再吃，因為冷了之後麵條變得更脆，咬在嘴裡喀滋、喀滋的，更有吃乾炸麵的暢快。蟹肉香絲下頭墊著一大片海苔，你也可以選擇把炸得香酥的蟹肉棒包裹在海苔裡頭，海洋風味就會變得更濃郁。
■哪裡吃？S餐廳，02-27717675
蝦做的麵
藝名：酸辣蝦麵
吃這道蝦麵，千萬不能像日本人吃拉麵一樣稀哩呼嚕吞下肚，因為蝦肉滋味甜美，多嚼幾下，甜味就會慢慢散發出來，蝦泥當中的調味也會慢慢釋放，順便感受一下蝦肉彈性。
或許因為麵體本身滋味鮮美，所以醬汁的運用變得格外重要。食材本身鮮美的情況下，醬汁味道若過於豐富可能反客為主，搶了蝦麵本身的風采，不過，當記者品嘗這道菜的時候，只覺得草蝦的甜味在泰式酸辣醬汁的調味之下，變得更突出。
紅色的泰式醬汁以辣椒、新鮮檸檬汁、香菜、糖調味的泰式醬汁最重要的是在裡面加入「喬頭」，所以吃在嘴裡帶著一種順口的清爽。
郭主義透露，這道菜是春野餐廳得意之作，因為他曾經以「蝦麵」奪得烹飪比賽冠軍，這道菜又是從冠軍麵演化的「升級版」。郭主義說，之前比賽是將鹽酥蝦的概念轉化成菜肴「形」的改變，不過，後來他發現鮮蝦如能以更清爽的口感，更適合潮濕悶熱的台灣，因此才有這道酸辣蝦麵的出現。
■哪裡吃？春野複合式餐廳，02-22571331
魚翅做的麵
藝名：南瓜桂花翅
把魚翅當成麵來吃，真是一道極盡奢華享受的「非常麵」。
原本只是夏日鮮果美饌套餐中的一道料理，但是因為滋味實在太爽口，令人不由得對這道菜色特別注意。華泰王子飯店九華樓主廚伍洪成笑著說，台灣推廣精緻農業非常有成效，讓他興起了將水果入菜的念頭，而這道「南瓜桂花翅」更是他的得意之作。
魚翅本身沒什麼味道，不過，在師傅的巧手烹調之下，不但帶著南瓜的清香，吃起來更有一種普通麵點無法做到的香Ｑ彈性，堪稱麵中之王。師傅首先把南瓜對半剖開，然後送進蒸籠裡乾蒸，如此一來裝盛魚翅的精緻容器就大功告成囉！然後這才把排骨翅加上火腿絲、豆芽菜、雞蛋快炒，咬在嘴裡又乾又香，真是兼顧了美味與口感。最別出心裁的是附贈的那碗湯，由於師傅用乾炒的方式處理，所以特地把用來泡魚翅的湯再煮成一道美味的湯品，吃完南瓜裡的香酥好麵，再嘗一口湯，人生夫復何求。
■哪裡吃？華泰王子飯店九華樓02-25818111
華漾02-81018666
海藻做的麵
藝名：水雲
日本料理當中一直都有種把食材做成細長的樣子，然後搭配炸、醃漬、水煮等不同烹調手法展現。其中最適合天氣悶熱時吃的清涼小品就是以「水雲」做成的醋物。
劉鳳騏說，水雲是一種海藻，本身就是細長的造型，不過，這種海藻只產於海水清澈的岸邊。他還以「水中流動的雲」形容這種海藻，因為吃起來既脆又滑溜，所以，他覺得做成口感清爽的醋物，最適合潮濕悶熱的台灣。採訪當天，劉鳳騏從吧台中拿出浸漬了一天的水雲，盒蓋一開，白醋的酸味撲鼻而來，但是這種酸味順而不嗆，光是聞到味道，就已經令人食慾大開。
接著才是裝盤的動作，劉鳳騏使用的是透明高腳杯，看著綠色的水雲在柴魚高湯、薄口醬油、味林等佐料調和而成的醬汁裡流動，模樣煞是美觀。吃的時候，師傅會在杯子裡加上一些磨碎的山藥泥，讓海藻入口時更滑溜順口，感覺上就好像真的在吃一碗清新爽口的冷湯麵呢！
■哪裡吃？今井屋，02-25014996
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