【大纪元1月23日讯】不论什么风格的酒, 酸都在其中起着重要的作用。它可以刺激人的味蕾，让酒愈陈愈香。它平衡着酒的甜度和醇度,是天然的防腐剂及抗菌剂。酒中若含有过多的酸会使酒的风味显得青涩而不醇。酸不够则不成酒,“淡而无味”。酸不对就会破坏酒的品质。对酿酒业者而言，平衡酒品中的酸使其恰到好处是一门学问。
酸在葡萄转熟期（veraison）生成，等葡萄成熟后，糖分就会上升,酸份会下降。葡萄中最普遍的是酒石酸（tartaric acid）和苹果酸（malic acid）。葡萄很特别，多数水果含大量柠檬酸但葡萄含得少，而葡萄是唯一能大量产生酒石酸及苹果酸的天然来源。拉丁词字尾”malum”是指”苹果”的意思 (青苹果独特的苹果酸味)，苹果酸会在葡萄成熟的过程中分解腐化,特别是在炎热的气候下。
以国际标准来衡量，多数澳大利亚制酒地区气候相对的温暖或炎热，那里产制的酒会缺酸，所以那儿的酿酒商通常都在发酵葡萄汁前加酸,一般是酒石酸。抗坏血酸(维生素C)也常用，取它抗氧化的功用。
多数红葡萄酒和部分白葡萄酒在酒精发酵完成后还要进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation），将涩酸味的苹果酸转为乳酸。乳酸发酵是藉由乳酸菌进行，使酒性变得较圆润。
目前极流行的干白（Chardonnay）葡萄酒就经过苹果酸-乳酸发酵，而雷司令（Riesling）就不。难怪干白圆润，雅致，雷司令涩而清新。
今天，大多数红葡萄酒都要求口感圆润，柔和，所以，酿制红葡萄酒都要经过苹果酸-乳酸发酵。
由于酒越陈，酸越柔和，您会在陈年红葡萄酒里发现沉积物，那是酒石酸凝聚形成的酒石霜，而且，丹宁酸和色素也会析出沉底，因此，红葡萄酒的年代愈久，在丹宁酸的作用下其口感愈柔润，而色泽也愈透亮。
在白酒中，这些沉积物也许看起来像玻璃碎片，事实上它们全是无害的。为避免弄得满嘴渣滓像在嚼酒,在饮用前，请耐心地等沉积物沉于酒底，再品尝这经年的佳酿。
斯蒂芬是酒品协会（The Wine Society）的资深专家。（李仪编译）
英文原文网址：http://www.theepochtimes.com/news/6-1-16/37018.html
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