【大纪元1月3日讯】(大纪元记者张羽良/新竹报导)
前言
您知道米粉跟新竹风特有的关系吗?新竹米粉同业公会总干事蔡胜兴将告诉我们米粉制程的历史演变，以及纯米米粉的料理秘诀，享用美食之外，也让我们一同来关心米粉这个传统产业的未来发展吧!
米粉制法今与昔
提起古早时做米粉，蔡胜兴说，新竹米粉会好吃，是因为新竹东北季风很强，老一辈米粉业者讲，做米粉是三分太阳七分风，经过风力吹拂会让米粉能够更快速干燥，而快速干燥正是使米粉Q又好吃的关键。那时没有烘干设备，只能拿出去晒，若一连两天遇到坏天气，就必须烧硫磺杀菌以防止米粉变酸，若第三天仍下雨，米粉就只能拿去喂猪，所以当时每一家米粉厂都会养猪。现在的米粉大部分是使用烘干设备，故整个制程都可以在室内完成，不用再担心淋到雨了。
早期的米粉都是用纯米做的，含有特殊的米香。但纯米米粉很不耐煮，懂得料理的人不多，常常一不小心就煮糊了。现在的米粉则加入玉米淀粉改良，不仅较耐煮，而且制造时不再需要经过发酵过程，肠胃不好的人也可以没有负担的享用。由于纯米米粉制造的成本较高，且一般人不太容易掌握烹调秘诀，所以新竹市目前还在生产纯米米粉的工厂只剩一、二家而已。
料理秘诀大公开
现在想要品尝那传统米香味米粉的人有福了，蔡胜兴很大方的提供了纯米米粉的料理秘诀。他说，纯米米粉千万不可泡水，只要略加冲洗后，先放置一旁备用，待高汤熬好后，再将米粉放入高汤中闷熟即可，也不能用煮的，一煮就糊了。至于加入玉米淀粉的改良米粉，虽然较耐煮，但若买到久煮不烂的也不好，因为里面可能添加了一些特殊的成分。
此外，料理纯米米粉不能加入太多佐料，否则调味过重会盖住它那清淡的米香。高汤应多煮一些，但不要放太多油。常有人说油放太少不好吃，不过，这与米粉制造的过程是有连带关系的。在米粉原料搅拌的时候，必须使用马力大的机器，才能产生足够的挤压力量，将不带筋的米粉搓揉出筋来，这样做出来的米粉质感绵密没有空隙，吃起来口感滑嫩又很有咬劲。若是机器马力太小，搓揉不够密实，就容易产生细微的空洞，吃起来较粗糙且干涩，所以才需要用油去填补那些空洞。
新竹米粉 V.S. WTO
新竹米粉虽然家喻户晓，但蔡胜兴表示，米粉业其实正面临着经营上的二个困境，一是国际米粉市场的萎缩，二是国内市场正面临外来产品的竞争。虽然米粉现在还未列入WTO开放项目，冲击尚不明显，但这是所有米粉业者迟早要面对的挑战。
要如何突破此一困境呢? 蔡胜兴说:“我们希望‘新竹米粉’四个字能成为台湾WTO政策底下的一个地理标示，之前我们想申请证明标章，但后来发现很难达到它所要求的规范。池上米之所以可以拿到证明标章，是因为米在许多国家都是主食，许多制造机器的工厂会去研究制米机器怎么做？譬如它的机器现在已经能够做到分色和选别，所以整个生产制程能够符合证明标章的规范。”
但是米粉市场规模不大，比速食面、面条都还要小，这正是发展上的阻力。目前没有工厂愿意主动研发制造米粉的机器，一切都要靠业者自行研究设计。像新华米粉厂开发出来的米粉连续挤压成型机，便是一个成功的例子，但毕竟整个米粉制程还无法达到全面自动化，不能符合证明标章的规范，因此就难以和其他外来同质产品在市场上做出区隔，所以现阶段的行销手法，仍只能够继续走低价策略。
米粉当礼物、礼轻情意重
米粉对于新竹在地人来说，有其独特的历史感与价值。新竹市长林政则曾说，有时很想把米粉当成礼物送给重要的贵宾或朋友，但是米粉在一般人的印象中仍是很平价的东西，担心别人不能理解送这项礼品的特殊情意，所以总是让他有送不出手的感受。关于这点，近几年来已有部分业者开始努力于包装的改变，但长远来看，要能与中国大陆或东南亚的米粉产品竞争，光凭改变外表是不够的，实质内容要如何来提升品质，以区隔外国产品，才是米粉业者未来应该努力的方向。(http://www.dajiyuan.com)
