【大紀元1月3日訊】(大紀元記者張羽良/新竹報導)
前言
您知道米粉跟新竹風特有的關係嗎?新竹米粉同業公會總幹事蔡勝興將告訴我們米粉製程的歷史演變，以及純米米粉的料理秘訣，享用美食之外，也讓我們一同來關心米粉這個傳統產業的未來發展吧!
米粉製法今與昔
提起古早時做米粉，蔡勝興說，新竹米粉會好吃，是因為新竹東北季風很強，老一輩米粉業者講，做米粉是三分太陽七分風，經過風力吹拂會讓米粉能夠更快速乾燥，而快速乾燥正是使米粉Q又好吃的關鍵。那時沒有烘乾設備，只能拿出去曬，若一連兩天遇到壞天氣，就必須燒硫磺殺菌以防止米粉變酸，若第三天仍下雨，米粉就只能拿去餵豬，所以當時每一家米粉廠都會養豬。現在的米粉大部份是使用烘乾設備，故整個製程都可以在室內完成，不用再擔心淋到雨了。
早期的米粉都是用純米做的，含有特殊的米香。但純米米粉很不耐煮，懂得料理的人不多，常常一不小心就煮糊了。現在的米粉則加入玉米澱粉改良，不僅較耐煮，而且製造時不再需要經過發酵過程，腸胃不好的人也可以沒有負擔的享用。由於純米米粉製造的成本較高，且一般人不太容易掌握烹調秘訣，所以新竹市目前還在生產純米米粉的工廠只剩一、二家而已。
料理秘訣大公開
現在想要品嚐那傳統米香味米粉的人有福了，蔡勝興很大方的提供了純米米粉的料理秘訣。他說，純米米粉千萬不可泡水，只要略加沖洗後，先放置一旁備用，待高湯熬好後，再將米粉放入高湯中悶熟即可，也不能用煮的，一煮就糊了。至於加入玉米澱粉的改良米粉，雖然較耐煮，但若買到久煮不爛的也不好，因為裡面可能添加了一些特殊的成份。
此外，料理純米米粉不能加入太多佐料，否則調味過重會蓋住它那清淡的米香。高湯應多煮一些，但不要放太多油。常有人說油放太少不好吃，不過，這與米粉製造的過程是有連帶關係的。在米粉原料攪拌的時候，必須使用馬力大的機器，才能產生足夠的擠壓力量，將不帶筋的米粉搓揉出筋來，這樣做出來的米粉質感綿密沒有空隙，吃起來口感滑嫩又很有咬勁。若是機器馬力太小，搓揉不夠密實，就容易產生細微的空洞，吃起來較粗糙且乾澀，所以才需要用油去填補那些空洞。
新竹米粉 V.S. WTO
新竹米粉雖然家喻戶曉，但蔡勝興表示，米粉業其實正面臨著經營上的二個困境，一是國際米粉市場的萎縮，二是國內市場正面臨外來產品的競爭。雖然米粉現在還未列入WTO開放項目，衝擊尚不明顯，但這是所有米粉業者遲早要面對的挑戰。
要如何突破此一困境呢? 蔡勝興說:「我們希望『新竹米粉』四個字能成為台灣WTO政策底下的一個地理標示，之前我們想申請證明標章，但後來發現很難達到它所要求的規範。池上米之所以可以拿到證明標章，是因為米在許多國家都是主食，許多製造機器的工廠會去研究製米機器怎麼做？譬如它的機器現在已經能夠做到分色和選別，所以整個生產製程能夠符合證明標章的規範。」
但是米粉市場規模不大，比速食麵、麵條都還要小，這正是發展上的阻力。目前沒有工廠願意主動研發製造米粉的機器，一切都要靠業者自行研究設計。像新華米粉廠開發出來的米粉連續擠壓成型機，便是一個成功的例子，但畢竟整個米粉製程還無法達到全面自動化，不能符合證明標章的規範，因此就難以和其他外來同質產品在市場上做出區隔，所以現階段的行銷手法，仍只能夠繼續走低價策略。
米粉當禮物、禮輕情意重
米粉對於新竹在地人來說，有其獨特的歷史感與價值。新竹市長林政則曾說，有時很想把米粉當成禮物送給重要的貴賓或朋友，但是米粉在一般人的印象中仍是很平價的東西，擔心別人不能理解送這項禮品的特殊情意，所以總是讓他有送不出手的感受。關於這點，近幾年來已有部分業者開始努力於包裝的改變，但長遠來看，要能與中國大陸或東南亞的米粉產品競爭，光憑改變外表是不夠的，實質內容要如何來提昇品質，以區隔外國產品，才是米粉業者未來應該努力的方向。(http://www.dajiyuan.com)
