提醒:煲汤时最好别加淡奶

编辑:niefang

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家常”七”日煲汤秘笈—-如果曾经做客广东朋友家或是经常看港剧,就会发现广东人、香港人都有饭前喝汤的习惯。在吃饭前来一碗热汤,可以暖胃,促进胃液的分泌,帮助消化吸收,是个不错的习惯。不过话说回来,有浅表性胃炎困扰的人最好是在饭后喝汤。

“饭前喝汤,苗条健康”。饭店里很多汤看上去香浓乳白,让人垂涎欲滴,不过,内行人却指出,一般情况下,汤要煲两个小时以上才会有这种颜色,有些饭店为了节省时间,向汤里添加一种叫“淡奶”的调味品,这样做出来的汤虽然也呈诱人的乳白色,但营养和原汁原味的汤就不能比了。
  
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜告诉记者,淡奶也叫奶水、蒸发奶、蒸发奶水等,是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品,有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。

虽然淡奶并不是没有营养的东西,但她还是建议饭店煲汤时最好别用,因为汤里的营养不是用淡奶可以代替的。她指出,我们在煲汤时往往选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等,制作时用文火煮、慢慢熬才可使食物的营养有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。

这样的汤呈乳白色,是食材中脂肪颗粒卤化的结果。如果用淡奶,煲汤的时间必定要减少,用火的强度也不同,这样就会影响脂肪颗粒卤化,使食物里的营养在释放到汤里时大打折扣。

此外,她说,煲汤加入淡奶还会改变汤中原有食材的成分,破坏汤的蛋化物平衡。而且,煲汤的食材很多是根据中医相宜相克的原理配制的,淡奶的加入也会破坏其食疗效果。只有像燕窝、鱼翅之类的汤可以加入淡奶,弥补汤本身蛋氨酸不足的状况,其他的汤加入淡奶是没有好处的。

王宜介绍,要想让煲出的汤呈乳白色,做时可先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再用中火保持沸腾3—4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解。此外,以陈年的瓦罐煨汤,效果最佳。因为瓦罐能均衡而持久地传递外界热能,有利于水分子与食物相互渗透。

(来源:21cn)(http://www.dajiyuan.com)

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