【大纪元9月29日讯】（大纪元记者吴雪儿、李真香港报导）在香港有39年历史的顶好海鲜酒家是一家著名的粤菜老店，现任老板张本立11年前从父亲手中接管这盘家族生意后，经历多番社会变迁，默默耕耘，始终坚持保留粤菜传统。对于新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”，张本立赞扬赛事能让世界各地厨师聚首一堂，成为大家互相交流技艺与吸收经验的平台。他祝愿最终成为一项传统的赛事。
张本立说：“有赛事是好的，每一个厨师在这个过程中互相吸收，可以集百家之大成，希望这个赛事可以吸引很多不同的人欣赏，变成一个传统的赛事。”
盼大赛热热闹闹广为人知
他还建议：“最重要热热闹闹，多一些人知道。而且要坚持，第一届做好了，然后再发扬。因为第一届辛苦很多，下一届多一些地区、多一些人参与。如果可以的话，我们都会参与。”
香港最流行的中国菜，自然是广东传统的粤菜。张本立说：“传统很重要，在香港人来说，或者中国人来说，虽然有很多不同的饮食文化，最终广东菜他们吃的次数会多一些。……因为口味适合他们，适合我们亚洲人的味道和身体状况。我们要坚持将好的东西保留下来，稍微加插一点点现代化的东西，让年轻人可以接受我们的中餐、我们的粤菜。”
他认为粤菜的特色之一是很讲气氛，同时表现到主人对客人的热情款待：“粤菜的霸气、豪迈奔放，这个热情在其它地方做不到。比如鱼翅，热腾腾的上来，都可以看到主人家对客人的尊重。”
张本立原本是一位时装设计师，1996年他接手家族的酒楼生意，不久之后就碰上了金融风暴，市道不景气，到后来还有沙士疫潮，接着有通货膨胀，再加上现在的股市大跌，这盘生意经历过4个阶段。面对着时势的起伏与行内的激烈竞争，张本立想过放弃，但服务了几十年的员工们的奉献精神让他改变初衷，也明白了饮食的真谛。
  螃蟹炒萝卜糕曾经有日本杂志介绍过，自此就成为很多日本游客来到酒楼的指定菜。（摄影：海青／大纪元） |
 螃蟹炒萝卜糕曾经有日本杂志介绍过，自此就成为很多日本游客来到酒楼的指定菜。（摄影：海青／大纪元） |
虾肉咬下去很爽脆，配上鲜芦荟、芒果等生果 ，集各种口感和味道于一身。（摄影：海青／大纪元）
子承父业 老员工扶持共进
“饮食这一行很辛苦，没有人会明白。就好像做搭棚工人一样，他做了没有人会记得你，他们只会记得建筑师。”张本立续说：“做的过程很痛苦，而现在人对粤菜多挑剔，且竞争太大太多人开了，斗便宜，所以做的时候我想不做，后来想到和我一起的同事，他们尽了力，希望有一个年轻人并肩作
战，……我们当饮食是一个终身职业，我们也尊重这个东西，尤其是虾、叉烧或者柚子皮养大我，因为我爸爸做这个行业，别人忽视这个，我们不能忽视这个，我希望尽我的能力，尽我的本分可以照顾到客人的需要。”
张本立的家族本来是经营茶业的，爸爸张鹏后来从卖茶变成了饮食业的老行家。张本立记得爸爸年轻时带着茶叶逐家酒楼去推销，“我爸爸和我说，当时的（酒楼）老板比较脾气古怪，他（把茶叶）放到台上，老板就将茶叶一手推到地上，他就捡起来。其实我爸爸的性格，我们这一行的性格比较硬朗，但他仍然捡起来继续推销。在这个过程中，他认识到许多长辈、前辈，而且教给他经验。他觉得他要发奋，他扩展了百年酒楼，康年、汉堡酒楼、金年华、顶好。”
对于爸爸的教导，张本立回忆说，张鹏的一生都是奉献在饮食业，无时无刻都在看食品，而且看价钱：“因为他教问斤求两，和现在背道而驰，和现在不同，现在是减价战，但客人就不珍惜食品。”
乳猪也是酒楼的主打，以古法炭烧，火的热度要冾到好处。（摄影：海青／大纪元）
乳猪整天都维持脆皮（摄影：海青／大纪元）
肥瘦兼备的炭烧蜜汁叉烧，肉质香软，十分惹味。（摄影：海青／大纪元）
烟韧薄皮包着鲜虾和竹笋等，吃起来虾很爽，加上粒粒笋，是很传统的虾饺味道。（摄影：海青／大纪元）
整体配合做出好成绩
张本立认为，顶好酒家能做到今天的好成绩，有赖于整体员工的互相配合，同时关心顾客：“第一整体同事大家一条心，出品部和前线员工大家一起配合，有好的沟通，尽量将事情简单化，不要事倍功半，尽量事半功倍。帮他（顾客）解决问题，了解顾客的需要，客人一定是不断的在进步，尤其是我们这行比较被动一些，所以我们要不停的了解客人的需要去学习，力不到不为财。”
采访当天，张本立特别介绍了酒楼的特色菜。原来酒楼的点心全部是香港制造。以虾饺为例，他说：“我觉得很特别，家里作不出来，因为虾你要腌、开皮，家里一定做不出来。”吃起来虾很爽，加上粒粒笋，是很传统的虾饺味道。
鲜虾籽柚皮是经典的粤菜，“酒楼的口味可能大众化一些，不会太苦，不会太浓，入口化开。”
乳猪叉烧均用古法炮制
乳猪、叉烧拼盘也是家里做不出来的。张本立表示，顶好自设工场，烧味都是香港制造的，品质有保证，而且是古法炮制，用炭来烧烤，这样乳猪皮能保持整天都脆。“而且在一个大喜庆的节日里面，是很开心的头盘，看上去很colorful（有色彩），叉烧家里也做不出来，你要将叉烧烧到从一斤烧到半斤，有它的香味，家里可能没有这个耐性，没有这个工具。”
顶好是海鲜酒家，所以张本立也推介一款山贼酱石窝蚝：“我们用一些桶蚝，因为我们餐馆来说，不能做刺身，有危险性在里面，所以我们把他变成熟的东西，我们用石窝，用日本的山贼酱处理，加一些辣椒和蜜糖，变成男性女性都适合吃，很popular（受欢迎）。”做法是将蚝很快泡油，这样保存了蚝肉的肥厚，配上山贼酱，味道甜中带辣，很惹味，让人食欲大振。
广东人吃海鲜讲求新鲜，顶好更进一步照顾顾客的口味，就是所售卖的海鲜都是海养的，不是人工饲养的。
还有炖汤，顶好最有特色的炖汤是杏汁菜胆炖猪肺汤，猪肺加上杏汁，炖出来的汤奶白色，有杏仁香味和浓汤滑感。
山贼酱石窝蚝（摄影：海青／大纪元）
鲜虾籽柚皮是经典的粤菜（摄影：海青／大纪元）
杏仁汁菜胆炖猪肺，杏仁汁是即磨的。（摄影：海青／大纪元）
酒楼的主理厨师李师傅认为，做菜最重要的是有心：“如果没有心什么都做不好，比如公司有什么菜，就有心去研究，做到好为止。”（摄影：海青／大纪元）
酒楼的主理厨师李师傅即场炒几道小菜（摄影：海青／大纪元）
掌厨做菜最重要是有心
酒楼的主理厨师李师傅，十多岁开始学做菜，有3、40年的经验，在顶好已经服务了20年。李师传认为，做菜最重要的是有心：“如果没有心什么都做不好，比如公司有什么菜，就有心去研究，做到好为止。……师傅教我，要我不偷懒，用心机去做。每样好的东西，都要坚持。”
譬如酒家的名菜螃蟹炒萝卜糕，卖相很好看，曾经有日本杂志介绍过，看图识字，自此就成为很多日本游客来到酒楼的指定菜。李师傅回忆当年和张鹏共事，一次在潮州菜馆吃过类似的菜款后，回来就钻研出螃蟹炒萝卜糕。
李师傅多年工作，也教了不少“徒弟”，他认为，无论哪一行，品德都很重要，所以也同样要求厨师要有厨德，一旦发现有厨师品德不好，如烂赌等等，便不会继续录用。◇
自家打的丸子，加菜的丸子更有菜刚剁开的鲜味。（摄影：海青／大纪元）
自家打的丸子（摄影：海青／大纪元）
好客的邱经理和严小姐。邱先生说，最好的龙虾来源地主要是澳洲（煮后色泽卖相较好看）和菲律宾（花龙是最贵，肉质较爽，做刺身很合适），吃龙虾最好是一斤半到两斤，超过3斤肉就会老。而做套餐会用南非小龙虾（8到10两）。（摄影：海青／大纪元）
粤菜讲究镬气和火喉（摄影：海青／大纪元）
张本立说：“我们当饮食是一个终身职业，我们也尊重这个东西，尤其是虾、叉烧或者柚子皮养大我，因为我爸爸做这个行业，别人忽视这个，我们不能忽视这个，我希望尽我的能力，尽我的本分可以照顾到客人的需要。”（摄影：海青／大纪元）
香港粤剧名伶任剑辉(已故)(左五)和白雪仙(左六)等都是顶好的常客。（顶好提供）
现任老板张本立11年前从父亲手中接管这盘家族生意后，顶好重新包装，但仍保留当年的大门口的装潢。（顶好提供）
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