隔天，遊輪停靠在西班牙的帕爾瑪島。我們下船選購鍋子。麥克證實，標準的海鮮飯鍋是碳鋼材質，沒有辦法在船上廚藝中心的電磁爐1使用。想確定鍋子是否能用於電磁爐，最好的辦法就是拿個吸鐵，看它會不會吸在鍋子上。麥克送我上路後，自己往市區，隨身帶著在聖家堂買的紀念吸鐵。而我則老早訂好了鄉村一日遊，專程去看一個西班牙廚師現場示範在熊熊烈火上烹煮海鮮飯。我和二十幾位郵輪旅客坐巴士來到一處石造農舍裡的餐廳。
烹飪示範在小小的木造涼亭下展開，廚師的助理把三隻乳豬叉在長長的鐵叉上。這些鐵叉被勾在一座中古世紀風格的火灶上，頂著下方一排排的高溫烈火。有些遊客臉上露出怒色，顯示他們可能連一整隻豬都沒有看過，更別提整個背部用鐵叉串起的豬了。這種恐懼憤怒的表情，彷彿他們自己被叉起，放在烈火上烤一般。
助理忙著烤乳豬，大廚則開始煮海鮮飯。他拿來一把淺平底鍋，放在一百零二度的火焰上，煎起砍下來的豬骨。大廚不時用西班牙語交代烹飪重點，由年輕的加泰隆尼亞助理為大家翻譯。「大廚說，他喜歡先煎豬骨，因為骨髓會焦糖化，為菜餚增添風味。」她說。鍋裡的油愈煎愈多，豬骨霹啪作響，而骨頭上的豬肉也因滲出糖分而變得焦黃。
大廚屈身向前，丟進二十幾個白淨雞大腿到鍋裡，熱油四濺。接著，他倒入分裝在碗裡的洋蔥、番茄、青紅椒丁和米。最後，再倒入一桶深褐色的雞和魚高湯。現場觀眾看得如癡如醉，多半也是因為大家在豔陽午後不斷喝著氣泡酒的關係。大廚把長槳交給一位來自美國中西部、穿著高爾夫球衫、鬍子刮得乾乾淨淨的男子。他很起勁地接下這個工作。接著，每個人輪流攪拌，就連那位高齡八十四歲、身穿鬆緊帶褲、拿著助步器的爺爺也拿著長槳攪拌了一下。
「爸，您還可以嗎？」他女兒靠過去，擔心地問著。「炭火溫度很高，您還是坐下來好了。」
他舉起長槳向女兒揮舞著，還差點從助步器跌下來。「走開！我樂得很，」他用粗暴的口氣說：「大廚也只比我年輕幾歲而已，你知道。那麼多年來，這是我第一次烹飪，我樂在其中。」她默默走回座位。
空氣中開始瀰漫著肉香、混合著焦黃的洋蔥和青紅椒的味道，最後，大廚放進像龍蝦那麼大的蝦子，沒多久便飄出甜甜的香味。大功告成，裝滿了飯和料的大鍋實在太重，需要四個西班牙男子過來一起抬。他們戴著防火手套，一起蹲下，吆喝一聲，便使力抬起鍋子，走進餐廳。
食物來了，我注意到就連那些被烤乳豬景像嚇壞的幾位女士，都很開心地啃著肉塊。大家專心地吃著，室內頓時安靜下來。大廚助理從廚房走出來，告訴我們最後一個祕訣。「先吃一口海鮮飯，再吃一口桌上的生青椒，味道會更好，試試看。」他說對了。它帶出了番紅花飯和海鮮高湯裡的一種柔軟香甜的土味。
巴士送我們回到帕爾瑪，這個小鎮充滿了美麗的西班牙建築，處處可見穿著泳裝的女人，就連市區也不例外。麥克和我約好了在英國宮百貨公司的廚房用品部見面。他已經找到了兩把他認為適用於船上電磁爐的海鮮飯鍋。經過一番討論，我們兩把都買下。然後，就登上了寫著「機場／港口」的公車。
麥克問：「這班車往港口嗎？」
「是的。」司機回答。
過了幾站，我們才發現公車已離開市區，往機場開去。我們緊張地看著手錶。
到了機場，麥克又問了司機。「接下來要往港口開了嗎？」
「是的。」司機說。
「有船停靠的港口？」
「是的。」
「你會開到月亮上嗎？」
「是的。」司機點頭說。
麥克揮手要我下車。「我們坐計程車回船上吧！」
前一晚，我們在巴塞隆納也差點趕不上在船員收起梯子前上船。同樣的事情又發生了一次，我們氣喘吁吁地跑過碼頭，只不過，這一次我們兩個一人拿了一把海鮮飯鍋。
隔天，我在台上講了我的主廚朋友泰德和我婚禮的故事。「哦！今天是妳的結婚紀念日，還勞駕妳辛苦做飯，真不公平。」來自南卡羅來納州阿什維爾鎮的一位女士說。
「妳在說笑嗎？如果我今天在家，這正是我會做的事情，煮海鮮飯。」
旅程結束後，我們回到家，回想這次在不同國家吃到的料理：在蒙地卡羅吃午餐，欣賞著白色海灘上數不清的法國美女（尼斯鮮翠沙拉配鯷魚、烤全魚配茴香和番茄）；在巴塞隆納蘭布拉大道旁吃輕食（叉烤兔肉、烤淡菜佐大蒜巴西里醬）；在突尼西亞爬山上到崖邊，享用甜美的熱茶（突尼西亞甜棗糕餅）；在義大利巴勒摩的老廣場上，被狡猾的十七歲西西里籍輕型車司機敲詐後，吃到的點心（新鮮番茄手工披薩、烤烏賊配甜茴香香腸）；還有，最後我們還在卡布里島碼頭，享用到我這輩子吃過最美味的蛤蠣義大利麵。
【瓦倫西亞海鮮飯】
海鮮飯聽起來很複雜，其實，它原本是貧窮的漁夫用卡在魚網上的零星魚貨做成的砂鍋飯。照著食譜做一次，之後你就可以運用相同技巧，視手邊現成的食材，做出簡單或豪華的一鍋料理。不過，用來做基本香味底的「燴菜」內容是不可改變的：洋蔥、大蒜和番茄。有肉和沒有肉的海鮮飯我都做過，其他材料還用過四季豆、蘆筍、新鮮玉米、兔肉、鷹嘴豆、干貝、臘味腸、文蛤，甚至還用過黃金蟹。
海鮮飯的西班牙名Paella 是指傳統用來煮海鮮飯的鍋子，那是一種碳鋼材質的雙把平底鍋，鍋邊向外傾斜。如果你家裡沒有這種鍋子，十二吋或更大的淺平底鍋，或者類似大小的平鍋也可以。在西班牙，海鮮飯通常直接在火上烹煮，不過，用瓦斯爐炒過後，放入華氏450 度／攝氏230 度的烤箱煮熟，或在大型烤肉架上料理，也有一樣的效果。非常適合搭配里奧哈（Rioja）紅白葡萄酒。
（6 到8 人份）
蝦味高湯
1 磅中型蝦子、去腸泥，留蝦殼備用
1 夸脫雞高湯
醃雞肉
6 塊雞大腿和棒棒腿
粗鹽和現磨黑胡椒
1 小匙乾燥百里香
幾撮辣椒粉
香味底
2 大匙橄欖油
8 盎司西班牙臘腸，切成一口大小
4 顆大蒜，切碎
1 顆大型洋蔥，切丁
1 顆青椒，切丁
2 顆大型番茄，去籽切丁
2 片月桂葉
1１／２杯生的邦巴米（Bomba）、阿爾波里歐米（Arborio），或任何耐煮的短米
一撮番紅花梗（相當於1/4小匙番紅花粉）
配菜
1 罐14 盎司的朝鮮薊罐頭
1 杯冷凍青豆，先解凍
2 盎司西班牙甘椒，切丁
1 磅淡菜，除鬚刷淨
2 或3 顆檸檬，切成角狀
青椒絲
作法
1. 將蝦殼和雞高湯在鍋裡熬煮，注意火侯。
2. 以大量粗鹽、胡椒、百里香和辣椒粉醃雞肉。
3. 在中爐火或熱烤肉架上熱鍋。倒油，將臘腸炒到半熟，約5分鐘。加入雞腿、到焦黃，不時翻面，約15 分鐘。將臘腸和雞腿取出，置於一旁。鍋裡加入大蒜、蔥和青椒，炒到變軟，開始呈褐色。加進番茄和月桂葉，再炒3 分鐘。同時，把蝦殼從高湯撈出。
4. 把生米加進蔬菜拌炒幾分鐘，米稍微焦黃後，加入高湯、番紅花，灑上些許黑胡椒和3 撮鹽。不斷攪拌，把燴飯煮開。
5. 把雞腿和臘腸倒回鍋裡。用錫箔紙稍微掩上，讓飯在小火上滾個25 分鐘，直到米飯變軟為止。如果湯汁還太多，則拿開錫箔紙，繼續煮到湯汁被吸收。灑上朝鮮薊、青豆和甘椒，然後，把蝦子和淡菜壓進飯裡，再蓋上錫箔紙，等海鮮煮熟，約8 到10 分鐘。起鍋、覆蓋，靜置幾分鐘。上桌前，先挑出沒有打開的淡菜，拿出月桂葉。搭配檸檬角和生青椒絲，風味更佳。
－－轉載 馬可孛羅《藍帶廚師到你家》@
