北京烤鴨名師讚大賽樹正宗規範

【大紀元2012年09月25日訊】（大紀元記者李真、吳雪兒香港報道）不少人喜歡北京烤鴨，要吃到正宗北京烤鴨的味道，不用到北京，在香港就可以了。沙田凱悅酒店中餐廳「沙田18」助理主廚趙卿民師傅將正宗北京烤鴨風味引進香港。重視傳統烹調方法的他認為，新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」是一件「很好的事」，能讓世界更多的人了解正宗中國菜。

地道北京人的趙卿民師傅，20歲時在北京著名烤鴨店全聚德學習製作北京烤鴨，並在往後15年一直堅持主理北京烤鴨，對烤鴨的技術和呈現可以說到了師級。

把好的東西流傳下來

趙師傅說，烤鴨從準備功夫到上桌是沒有回頭路的，所以從第一道手續就要認真去做，要達到要求。「我們這裏的北京烤鴨，基本上遵循著傳統的北京烤鴨的製作方式。第一個是原材料，我們的鴨子是正宗北京填鴨，是從北京空運過來的，是屬於大型的養殖場養殖的，品質是沒有問題的，然後我們的加工工藝是屬於傳統的北京烤鴨製作工藝。」

趙師傅很注重傳統做法。講到傳統菜，他說：「第一個要得到人群的認可，它要是好吃，然後讓你覺得吃了還想吃，……菜式加工的縝密程度，以致於流傳下來有一個共通點，這個東西是好的東西，我們才可以往下流傳。」

對於中國菜要回歸傳統，趙師傅認為並不難，但要做足要求：「從製作工藝方面不能偷工減料，遵循它應該有的樣子，那麼你把所有的那這些都綜合在一起，它就會是你原來想要的樣子，沒有甚麼捷徑可走。……所以我認為作為傳統菜你就要按原來的樣子做，該用高湯你就要用高湯，你就要去調湯，你就要去做那些準備工作，做好了按部就班，它就是一個好東西。」

15年來的堅持要做好北京烤鴨，趙師傅有他個人的人生體悟。「當你認準一個行業去做的時候，你足夠認真，你足夠有耐心，你能夠接受失敗，那麼相信在不久的將來就會成功。我覺得你認真對待了這件事情，這件事情還是會認真對待你。」

談到即將舉行的第五屆全世界中國菜廚技大賽，趙師傅認為是「很好的事」，讓世界知道中國菜的正宗標準，以及樹立行業的規範。「中國傳統文化不可磨滅，一直所有海外的人認可中國，我覺得很多是從食開始的，那麼說，舉辦這樣一個大賽，我覺得是很好的一件事，它能夠讓更多的人了解中國菜，……讓更多的人知道標準的答案是甚麼，這樣的話也是一個行業的規範，讓大家來吃的時候，啊，你這個不對嘛，應該是這樣的，我覺得這是一個很好的方式。」

講到好東西，趙師傅主理的北京烤鴨便是一例。他以最短時間把新鮮出爐的烤鴨片好上桌，烤鴨皮脆肉嫩，體現了之前的3天準備功夫。

採訪當天，趙卿民師傅還現場示範吃片烤鴨的三種吃法，片皮、片肉和片鴨腿。趙師傅的認真態度，使他成為了把北京烤鴨變成沙田18招牌菜款的幕後推手。酒店公關Carman介紹說，不少人來吃過北京烤鴨，都稱讚味道正宗。◇