北京烤鴨名師讚大賽樹正宗規範

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【大紀元2012年09月25日訊】(大紀元記者李真、吳雪兒香港報道)不少人喜歡北京烤鴨,要吃到正宗北京烤鴨的味道,不用到北京,在香港就可以了。沙田凱悅酒店中餐廳「沙田18」助理主廚趙卿民師傅將正宗北京烤鴨風味引進香港。重視傳統烹調方法的他認為,新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」是一件「很好的事」,能讓世界更多的人了解正宗中國菜。

地道北京人的趙卿民師傅,20歲時在北京著名烤鴨店全聚德學習製作北京烤鴨,並在往後15年一直堅持主理北京烤鴨,對烤鴨的技術和呈現可以說到了師級。

把好的東西流傳下來

趙師傅說,烤鴨從準備功夫到上桌是沒有回頭路的,所以從第一道手續就要認真去做,要達到要求。「我們這裏的北京烤鴨,基本上遵循著傳統的北京烤鴨的製作方式。第一個是原材料,我們的鴨子是正宗北京填鴨,是從北京空運過來的,是屬於大型的養殖場養殖的,品質是沒有問題的,然後我們的加工工藝是屬於傳統的北京烤鴨製作工藝。」

趙師傅很注重傳統做法。講到傳統菜,他說:「第一個要得到人群的認可,它要是好吃,然後讓你覺得吃了還想吃,……菜式加工的縝密程度,以致於流傳下來有一個共通點,這個東西是好的東西,我們才可以往下流傳。」

對於中國菜要回歸傳統,趙師傅認為並不難,但要做足要求:「從製作工藝方面不能偷工減料,遵循它應該有的樣子,那麼你把所有的那這些都綜合在一起,它就會是你原來想要的樣子,沒有甚麼捷徑可走。……所以我認為作為傳統菜你就要按原來的樣子做,該用高湯你就要用高湯,你就要去調湯,你就要去做那些準備工作,做好了按部就班,它就是一個好東西。」

15年來的堅持要做好北京烤鴨,趙師傅有他個人的人生體悟。「當你認準一個行業去做的時候,你足夠認真,你足夠有耐心,你能夠接受失敗,那麼相信在不久的將來就會成功。我覺得你認真對待了這件事情,這件事情還是會認真對待你。」

談到即將舉行的第五屆全世界中國菜廚技大賽,趙師傅認為是「很好的事」,讓世界知道中國菜的正宗標準,以及樹立行業的規範。「中國傳統文化不可磨滅,一直所有海外的人認可中國,我覺得很多是從食開始的,那麼說,舉辦這樣一個大賽,我覺得是很好的一件事,它能夠讓更多的人了解中國菜,……讓更多的人知道標準的答案是甚麼,這樣的話也是一個行業的規範,讓大家來吃的時候,啊,你這個不對嘛,應該是這樣的,我覺得這是一個很好的方式。」

講到好東西,趙師傅主理的北京烤鴨便是一例。他以最短時間把新鮮出爐的烤鴨片好上桌,烤鴨皮脆肉嫩,體現了之前的3天準備功夫。

採訪當天,趙卿民師傅還現場示範吃片烤鴨的三種吃法,片皮、片肉和片鴨腿。趙師傅的認真態度,使他成為了把北京烤鴨變成沙田18招牌菜款的幕後推手。酒店公關Carman介紹說,不少人來吃過北京烤鴨,都稱讚味道正宗。◇

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