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餐飲業經營三年倒閉者約八成 問題在哪裡?

居酒屋, shutterstock
個人餐飲店容易倒閉的原因是沒有重視數字管理。(圖/Shutterstock)
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買飯菜回家吃的「外帶族」越來越多,在店裡用餐的人則越來越少。並非用餐的次數或分量減少,而是用餐方式改變了。有些店面經營人看到這個趨勢,便認為「果然如此,難怪我開店都賺不到錢」「沒辦法,這就是時代潮流啊⋯⋯」等等。其實是怎麼回事呢?

餐飲業界超嚴酷!?顧客都在哪!?

讓我們看看目前日本餐飲業界的現狀。

根據食品安全安心基金會附屬機構「外食產業綜合調查研究中心」的發表內容,日本外食市場規模於一九九七年達到頂峰,共29 兆702 億日圓,而後逐年遞減,於二○○九年僅剩23 兆9156 億日圓。

另一方面,外帶便當店、小吃店,以外帶為主的家庭餐廳等「餐點零售業」,市場規模則從一九九七年的4兆3000億日圓成長至二○○九年的6 兆858 億日圓。這個趨勢對於中小型,尤其是個人經營的餐飲店其實沒有太大影響。即使是衰退最嚴重的「酒館類餐廳」,也有很多生意興隆的例子。

即使外食人數減少,也並非完全消失。可能一個月外食五次減為三次之類。店家不是屬於剩下的五分之三,就是屬於少掉的五分之二。個人餐飲店若屬於那五分之二,代表跟顧客的交情不過爾爾。

對個人餐飲店來說,以收據營業額(公司交際應酬花費)為主要收入的店家,確實正面臨嚴峻挑戰;但這也代表顧客認為「如果不是公司出錢,我就不想掏腰包上你的店」。

中小型個人餐飲店容易倒閉

餐飲業是何種生意?請先清楚了解餐飲業的特徵。

餐飲業特徵

①開店三年後的生存率僅二到三成
②有好有壞的現金交易
③以往皆是「被動生意」(顧客上門才有生意,不善宣傳。)
④貸款依賴度最高

在日本開一家中小型個人餐飲店,有七到八成會在三年內倒閉。主因就是經營缺乏計畫性。可以看到很多例子是完全沒有事前規畫就開店了。

餐飲業是隨處可見的生意,自然讓人認為不需要預測或規畫,只要有創業資金,任何人都能開店。而結果就是大量的失敗。

至於②,現金交易的好處當然是資金回收狀態健全。提供餐點與服務之後,只要沒有特殊狀況,幾乎都是當天當場向顧客收取現金。

其實只要有計畫的經營管理,餐飲業是很難倒閉的產業。畢竟餐飲業的強項就是「現金交易」,營業額可以直接用來付款。

而理所當然的,現金交易的營業額也是現金。也就是要維持營業額的「收入」在先,付款的「支出」在後。向顧客收取現金之後,再繳交材料進貨費、水電燃料費、租金等費用即可。

另一方面,製造業與營建業的現金流則剛好相反。先產生付款等「支出」,才有營業額的「收入」。有時甚至要等上三個月、半年才能入帳。由於先有「支出」,因此必須具備營運資金;就這點來說,餐飲業確實比其他產業更迷人。餐飲業可以靠「收入」的現金來支付「支出」,也就沒有營運資金的概念。

然而,這項優點有時也會成為缺點。其他產業必須準備營運資金,所以特別注意資金調度,但餐飲業卻不太在乎這點,容易演變為「腰包記帳」的模式。就算碰上「最近帳面不太好看」「營業額越來越糟」「錢快繳不出來」的狀況,也會因為現金交易的方便性,而誤以為「船到橋頭自然直」。

大多數經營者都太晚發現事情的嚴重性,以至於發現危險的時候,通常已經無法挽回了。

再重申一次,經營餐飲店只要資金循環正常,回收現金也很快。但若忘記之後要繳交的費用,變成過一天算一天的腰包記帳,很可能因為收支不平衡而陷入經營散漫危機。

在講解③之前,先來看看④貸款依賴度最高這一點。餐飲業界的自有資本比約8%,是所有產業中最低的。自有資本比低,代表貸款比高。貸款一高,每個月的本利負擔就沉重,只要營業額稍微下滑,財務體質便會一口氣惡化。

六成餐飲店什麼也沒做

有關③被動生意,是因為餐飲店基本上要有顧客上門,才能產生營業額。餐飲業與零售業不同,光看展示食品也看不出口味,因此很容易形成「被動」態度。尤其是中小型個人餐飲店特別被動,也是營業額拉不上去的主因之一。

《日經MJ》的報導中提到「有60%的餐飲店完全沒有舉辦歡送、歡迎會的準備」「甚至只有一成餐飲店有提供拍攝紀念照之類的簡單服務」(二○一○年三月二十六日刊)。

我想除了歡迎歡送會之外,針對其他活動的準備比例應該也不高。大多數餐飲店整天喊著營業額差,卻什麼也不做(或是不知從何做起),只會怨天尤人,求神拜佛。店裡業績不好,全都推給景氣與命運等外在因素,從早抱怨到晚。

只要稍微做些努力,必能掌握攬客先機;但是「方向錯誤的努力」,做再多也得不到回報。

<本文摘自《餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術;讓你點”食”成金的42堂數字管理課》, 臉譜出版提供>

責任編輯:茉莉

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2019-11-25 7:54 PM
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