做了五十年的生意，過去一起刊登在雜誌上的人氣紅店，早已不復存在。一般人常說餐飲是汰換率極高的行業，令人驚訝的是，開得長久的店確實少之又少。
話雖如此，我真的不明白，為什麼一家店會倒閉。尤其是只開一家店，竟然還會開不成，我實在百思不解啊。我能想到的唯一原因，就是沒有把心思花在店裡，才會弄垮一家店吧。說到開店，一開始通常是想：「這樣做會大賣賺錢喔！」到後來卻說撐不下去，未免太奇怪了吧。
以前有一家店很吸引我，是一家麵包店，開在只有一路公車經過的偏遠地方。我當時想：「開在這種地方，會有生意嗎？」那家店提供自助式咖啡，顧客可以坐在店門口的椅子上免費飲用。所以媽媽送小孩去幼兒園或小學上課後，都會一窩蜂順道來這裡。就連開在偏僻場所的麵包店都能想出賺錢的方法，任何一家餐飲店應該也有方法讓自己變成人氣紅店。
小孩子去學空手道時，雖然套路都還學不會，但是會天馬行空的幻想，等自己變強後要去打怪獸、去拯救喜歡的女孩子，也不是沒想過要怎麼打敗對手。餐飲店的店主也必須擁有這樣的想像力。透過幻想，可以擴展自己的思維，想像：「怎麼樣才能讓生意興隆？」
如果顧客稱讚說「好吃」，那就成了店裡的「頂梁柱」。例如用第一位試吃的顧客名字當作試做餐點的菜名。試著幻想一下有位名叫美智子的顧客，在吃了拿坡里義大利麵後說：「好好吃！」於是把這道菜命名為「美智義大利麵」，她一定會帶朋友來光顧，從此成了店裡的粉絲。看到顧客笑容滿面的模樣，就會想讓愈來愈多人開開心心。這樣的店，怎麼可能生意不好呢？
一家店，需要具正面意義的「粉絲團」。從我們這裡自立門戶的年輕人，經常與顧客舉辦交流會，像是在開店週年慶等紀念日跟顧客一起去賞花，因此產生了非常喜歡他開的店的「粉絲團」。
我剛開始經營居酒屋時，也會邀請顧客來我家烤肉，或是等店裡打烊後，抽出約一小時的時間說：「接下來我請客！」便與顧客暢飲啤酒。我能與顧客建立堅定的情誼，還是少不了背後的努力。
說到底，想開一家店，肯定是有原因的。起因也許是看了某間人氣紅店深受感動，自己也想開一家那樣的店。既然如此，當經營遇到瓶頸，不如再去那家店看看。如此一來，也能找出自己的店與那家店哪裡不一樣、應該如何改善等等。
我覺得在煩惱要不要關門大吉之前，最好先有所自覺，自己可是擁有一家店。到了四、五十歲依舊只能吃別人的頭路、沒有自家店面的人多不勝數。不過，自己有店面的話，即使現在沒多少顧客上門，也要重新回到剛開店時的心態，好好珍惜每一位顧客。然後，可以考慮在菜單裡加上咖哩這道菜。當顧客說：「這看起來好好吃喔，真想吃吃看啊。」你就回答：「如果您最後一道菜點咖哩，只要半價四百日圓喔。」若是顧客回應：「那我再吃一些吧。」不但能賺到業績，客人不也會開心嗎？
咖哩並不是很難的一道菜，只要連做一星期，絕對會做出好吃的咖哩。就算是簡單的一道菜，持之以恆做下去，明天一定做得比今天好吃、後天一定做得比明天更好吃，總有一天會成為吸引顧客上門的招牌菜。不要覺得辛苦，而是想想怎麼樂在其中，這就是讓生意長長久久的祕訣啊。◇
<本文摘自小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術，臉譜出版社>
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責任編輯：陳真
