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【大紀元9月5日訊】
貴州、湖南、四川等菜餚之所以膾炙人口，譽滿中外，就是因它具有辣香的特點。俗話說：「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣」。貴州的氣候適宜辣椒生長，又是山區，潮濕，吃辣椒能發汗，開胃，所以貴州喜食辣椒的人多。貴州人會吃辣椒，吃法頗多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得張口咋舌，大汗淋漓，辣出風格，辣出品位；有的辣得生津開胃，爽口合適；有的辣得乾香濃郁，回味無窮。辣椒是貴州人日常菜餚不可缺少的食物。
雖然各地都有辣椒出產﹐但最好的辣椒還是數貴州。貴州的辣椒品種多，各有特點。貴陽花溪黨武辣椒非常有名，有無名指大小，又紅又亮﹐日本人最喜歡這種辣椒，他們到花溪，甚麼也不帶，只帶花溪辣椒。花溪辣椒好就好在它辣而不烈，香味有餘。貴陽大方縣的辣椒稱為雞爪辣角，體細長，表面起皺，好似雞爪子上的皮紋，故得此名。這種辣椒的辣味也適中，深受人們喜愛。貴州遵義綏陽辣椒有小拇指長短，稍粗，這種辣椒香，但辣味有餘，這對於特別嗜辣的人來說，再好不過。還有貴陽百宜、新場、安順等，許多地方的辣椒數也數不清。
黔菜的特點就是善用辣椒。其紅油的製法有獨到之處，將乾辣椒水發後加薑、蒜，一起用石搗碎，作成「糍粑辣椒」，用來炒回鍋肉、辣椒子雞特別香。紅油辣椒可用製作涼拌菜，如黔香閣的「紅油雞片涼粉」、「紅油大片萵筍」。也可用作熱菜，如「貴陽辣子雞」、「古法宮保雞」等，辣而不猛，香得爽口，色澤紅亮，鹹鮮香辣。
煳辣椒色澤褐紅，乾香微辣﹐吃起來又是另一番風味。煳辣椒有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣椒是用火爐坑香或用火堂中草木灰焐香，再用竹筒、竹片搗攪碎加工而成；油煳辣椒是將辣椒切節，用油炸香，再加以主料、輔料、調料製作。油煳辣味道最香，食時放些鹽、味精、蔥花、醬油、薑、蒜等，作蘸水、拌素菜味道很好。
還有一種糟辣椒﹐色澤鮮紅﹐味道兼具鹹鮮酸辣香。 糟辣椒是用新鮮紅辣椒，加嫩仔薑、蒜頭剁碎放壇中，加鹽、白酒密閉加工製作而成。糟辣椒用油製香﹐放蔥、薑、白糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油等，可製作貴陽地方風味的「魚香肉絲」，還可燒製貴陽有名的「糟辣魚」、「糟辣脆皮魚」等。糟辣還可炒各種不同風味的菜餚，如用之炒肉末，可做「哨子」下麵條，吃泡飯，很開胃。
說起「陰辣角」，可能只有貴州人知曉，它又叫白殼辣椒，看來不起眼，味道卻獨具一格。陰辣角貴陽近郊安順、興義等地區都有，它是將未完全長硬發青的辣椒，用蒸籠蒸熟後晾乾，食時可用油炸、撒鹽﹐也可油炸後蘸醬油、味精、胡椒粉調好的汁吃；也可做成工藝菜，做法是將陰辣角水發，順長劃一刀去籽，將肉末、火腿末、香菇末、薑末、蔥花、鹽、味精、糖等調成肉餡，釀入辣角中，拍乾粉。調脆皮糊掛上﹐放油中炸至酥脆，此菜為「油炸犀角牛角」，又名「奢香玉簪」。用陰辣角做此菜餚，佐酒下飯，香而不辣。
胖椒是用貴州、遵義、銅仁、思南等地區的一種大辣椒製成，辣椒去蒂掏空，內塞糯米粉調味蒸熟，放壇中密閉，食用時用油炸，味道鹹、酸、香辣、糯。
黔味中有關辣的學問太多，不勝枚舉。總之，它有油辣、火胡辣、乾辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣八大系列，它上可烹製山珍海味、下可烹製時鮮小蔬。 附圖﹕能歌善舞的貴州苗家年輕人.
◇美食家
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