4種口味玉子燒 鬆軟鹹甜黃金比例的祕訣

小編語：玉子燒（厚蛋燒）是日本人的日常菜餚，也是傳統的年菜；更是到最後一刻都美味的常備菜。在忙碌的時候，撫慰煮婦（夫）的菜單莫過於營養、簡單、耐放的「玉子燒」，而且口味相當百變。

玉子燒除了基本款的高湯口味，還有蔬菜玉子燒，營養多元，只要注意烹飪時蛋心是否熟透。玉子燒的「蛋液比例」也是重要秘訣，日月累積經驗摸索出的黃金比例，讓家常菜有高級食堂的等級，鬆軟滑順、層層潤厚、沒有粗糙氣孔、無破裂的蛋皮堆疊，猶豫藝術品般的食物，讓人難忘。

錦絲蛋（冷藏保存4 天）

材料

蛋 2 顆

鹽 1 小撮

糖、酒 各1 小匙

油 適量

作法

1. 蛋打散，加鹽、糖、酒，充分打勻。用濾網過篩蛋液，煎出更細膩光滑的質感。

2. 以中火熱平底鍋，倒入油，使鍋底均勻覆上油膜一層就好，多餘的油以廚紙巾拭除（煎出的蛋才

會光滑細緻）。

3. 倒入蛋液，搖一下鍋子，使蛋液均勻擴張，呈現凝固狀態立即熄火，蓋上鍋蓋，把鍋子移到濕抹

布上，持續燜1 ∼ 2 分鐘。等蛋完全凝固，掀蓋用手觸按一下，表面有彈性即可盛起，切絲。

高麗菜玉子燒（冷藏保存5 天）

材料

高麗菜 3 片（約120g）

蛋 3 顆

油 1 大匙

粗鹽、糖 各1/2 小匙

麻油 1 小匙

作法

1. 高麗菜切絲。

2. 把高麗菜、蛋、粗鹽、糖和麻油全放入大缽中，打勻。

3. 鍋中放入油1 大匙，搖一下鍋子，使鍋緣鍋底充分覆油，多餘的油以廚紙巾吸取。

4. 把蛋液一口氣倒入鍋裡，小火慢煎，蓋上鍋蓋燜10 分鐘，等蛋香飄出，見到鍋緣蛋液也凝固了，翻面。將蛋倒扣盤上，翻面再回鍋煎熟。熄火，放涼，依所需切成數等分。

四季豆玉子燒（冷藏保存4 天）

材料

四季豆 4 ∼ 5 根

蛋 2 顆

油 1 大匙

材料

鹽、糖 各1/4 小匙

淡口醬油 數滴

作法

1. 四季豆放入加了少許鹽的沸水中汆燙，燙熟撈起，依玉子燒鍋的寬度把四季豆切齊（四季豆預先煮好，浸泡高湯一晚尤佳）。

2. 蛋打散，以鹽、糖、淡口醬油調味。

3. 中火熱玉子燒鍋，下油1 大匙，讓鍋子四周充分走油，以廚紙巾吸取多餘油分。

4. 蛋液分三次注入。先倒1/3，搖一下鍋子，使之分布均勻，四季豆擺在鍋子的1/3處（如下圖），邊煎邊捲下來。

5. 煎好的蛋往上推，再注入1/3 蛋液，佈勻鍋底，等蛋液凝固再捲起來。如此重複一遍。若油分不夠，注蛋液之前請補油，用剛才拭油的紙巾塗一下，便能煎得更順手。

海帶芽玉子燒（冷藏保存4 天）

材料

蛋 2 顆

乾海帶芽 2 小匙

乳酪片 1 片

高湯 2 大匙

鹽 2 小撮

油 1 大匙

作法

1. 乾海帶芽用水泡開，約5 分鐘後取出擰乾。乳酪片切丁。

2. 缽裡放入海帶芽、乳酪、高湯、鹽和蛋，充分打勻。

3. 熱玉子燒鍋，下油1 大匙，讓鍋子充分走油，以廚紙巾吸取多餘油分。

4. 蛋液分三次注入。先倒1/3，搖一下鍋子，使之均勻分布，邊煎邊捲。

5. 煎好的蛋往上推，再倒入1/3 蛋液，佈勻鍋底，等蛋液凝固再捲起。如此重複一遍。若油分不夠，注蛋液之前再補油，用剛才拭油紙巾塗一下，便能煎得順手。

<本文摘自：想吃。梅村月：三菜一飯台日式便當，商周出版。>

（網站專文）

· 做厚蛋燒圓鍋照樣行–香椿厚蛋燒

· 自製5種淺漬常備小菜 營養開胃又消暑

· 【江浙餐館菜】蔥油燒芋艿 冷熱都好吃

責任編輯：伊芙◇