4種口味玉子燒 鬆軟鹹甜黃金比例的祕訣

作者/梅村月

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小編語:玉子燒(厚蛋燒)是日本人的日常菜餚,也是傳統的年菜;更是到最後一刻都美味的常備菜。在忙碌的時候,撫慰煮婦(夫)的菜單莫過於營養、簡單、耐放的「玉子燒」,而且口味相當百變。

玉子燒除了基本款的高湯口味,還有蔬菜玉子燒,營養多元,只要注意烹飪時蛋心是否熟透。玉子燒的「蛋液比例」也是重要秘訣,日月累積經驗摸索出的黃金比例,讓家常菜有高級食堂的等級,鬆軟滑順、層層潤厚、沒有粗糙氣孔、無破裂的蛋皮堆疊,猶豫藝術品般的食物,讓人難忘。

錦絲蛋(冷藏保存4 天)

錦絲蛋
錦絲蛋口感溫潤順滑,料理過程時間、溫度、油量都需要注意,是不折不口的純樸卻細緻的料理。(圖/商周出版提供)

材料

蛋 2 顆
鹽 1 小撮
糖、酒 各1 小匙
油 適量

作法

1. 蛋打散,加鹽、糖、酒,充分打勻。用濾網過篩蛋液,煎出更細膩光滑的質感。

錦絲蛋
用濾網過篩蛋液,煎出更細膩光滑的質感。(圖文/商周出版提供)

2. 以中火熱平底鍋,倒入油,使鍋底均勻覆上油膜一層就好,多餘的油以廚紙巾拭除(煎出的蛋才
會光滑細緻)。

錦絲蛋
以中火熱平底鍋,倒入油,使鍋底均勻覆上油膜一層就好,多餘的油以廚紙巾拭除。(圖文/商周出版提供)

3. 倒入蛋液,搖一下鍋子,使蛋液均勻擴張,呈現凝固狀態立即熄火,蓋上鍋蓋,把鍋子移到濕抹
布上,持續燜1 ∼ 2 分鐘。等蛋完全凝固,掀蓋用手觸按一下,表面有彈性即可盛起,切絲。

錦絲蛋
等蛋完全凝固,掀蓋用手觸按一下,表面有彈性即可盛起,切絲。(圖文/商周出版提供)

高麗菜玉子燒(冷藏保存5 天)

玉子燒
等蛋皮包裹的高麗菜放涼,才能依所需切成數等分。(圖/商周出版提供)

材料

高麗菜 3 片(約120g)
蛋 3 顆
油 1 大匙
粗鹽、糖 各1/2 小匙
麻油 1 小匙

作法

1. 高麗菜切絲。
2. 把高麗菜、蛋、粗鹽、糖和麻油全放入大缽中,打勻。

玉子燒
把高麗菜、蛋、粗鹽、糖和麻油全放入大缽中,打勻。(圖文/商周出版提供)

3. 鍋中放入油1 大匙,搖一下鍋子,使鍋緣鍋底充分覆油,多餘的油以廚紙巾吸取。
4. 把蛋液一口氣倒入鍋裡,小火慢煎,蓋上鍋蓋燜10 分鐘,等蛋香飄出,見到鍋緣蛋液也凝固了,翻面。將蛋倒扣盤上,翻面再回鍋煎熟。熄火,放涼,依所需切成數等分。

玉子燒
把蛋液一口氣倒入鍋裡,小火慢煎,蓋上鍋蓋燜10 分鐘。(圖文/商周出版提供)
玉子燒
見到鍋緣蛋液也凝固了,翻面。將蛋倒扣盤上,翻面再回鍋煎熟。(圖文/商周出版提供)

四季豆玉子燒(冷藏保存4 天)

四季豆玉子燒
四季豆玉子燒。(圖/商周出版提供)

材料

四季豆 4 ∼ 5 根
蛋 2 顆
油 1 大匙
材料
鹽、糖 各1/4 小匙
淡口醬油 數滴

作法

1. 四季豆放入加了少許鹽的沸水中汆燙,燙熟撈起,依玉子燒鍋的寬度把四季豆切齊(四季豆預先煮好,浸泡高湯一晚尤佳)。

四季豆
四季豆預先煮好,浸泡高湯一晚。(圖文/商周出版提供)

2. 蛋打散,以鹽、糖、淡口醬油調味。
3. 中火熱玉子燒鍋,下油1 大匙,讓鍋子四周充分走油,以廚紙巾吸取多餘油分。
4. 蛋液分三次注入。先倒1/3,搖一下鍋子,使之分布均勻,四季豆擺在鍋子的1/3處(如下圖),邊煎邊捲下來。

四季豆
四季豆擺在鍋子的1/3處。(圖文/商周出版提供)

5. 煎好的蛋往上推,再注入1/3 蛋液,佈勻鍋底,等蛋液凝固再捲起來。如此重複一遍。若油分不夠,注蛋液之前請補油,用剛才拭油的紙巾塗一下,便能煎得更順手。

海帶芽玉子燒(冷藏保存4 天)

材料

蛋 2 顆
乾海帶芽 2 小匙
乳酪片 1 片
高湯 2 大匙
鹽 2 小撮
油 1 大匙

作法

1. 乾海帶芽用水泡開,約5 分鐘後取出擰乾。乳酪片切丁。
2. 缽裡放入海帶芽、乳酪、高湯、鹽和蛋,充分打勻。
3. 熱玉子燒鍋,下油1 大匙,讓鍋子充分走油,以廚紙巾吸取多餘油分。
4. 蛋液分三次注入。先倒1/3,搖一下鍋子,使之均勻分布,邊煎邊捲。

玉子燒
先倒蛋液1/3,讓其在鍋內均勻分布,邊煎邊捲。(圖/商周出版提供)
玉子燒
蛋液均勻分布後,邊煎邊捲。(圖/商周出版提供)

5. 煎好的蛋往上推,再倒入1/3 蛋液,佈勻鍋底,等蛋液凝固再捲起。如此重複一遍。若油分不夠,注蛋液之前再補油,用剛才拭油紙巾塗一下,便能煎得順手。

玉子燒
若油分不夠,注蛋液之前再補油。(圖文/商周出版提供)
玉子燒
邊煎邊捲就變成厚蛋燒了。(圖/商周出版提供)

<本文摘自:想吃。梅村月:三菜一飯台日式便當,商周出版。>

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責任編輯:伊芙◇

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