有個颳著大風的下午，我收到小秦的簡訊，說是她改了電話號碼。
我並沒多想，因為中國人並不是電話公司的忠實顧客；他們為了取得更好的價錢，頻頻更換通訊商。
我回簡訊給她，告訴她打算當晚去餐館找她。
她回傳說訊息說，她不會在餐館。
不在餐館？我心裡直納悶。她還會在哪裡？
她告訴我，她已辭職，搬出了宿舍，將到一位剛開了麵館的朋友那兒幫忙。我們講好隔天在麵館碰面。
我在一家新超市門口熙來攘往的購物人潮中認出小秦嬌小的身影，她拉起連帽白色羽毛衣的帽子，罩住了頭，身子上下跳動著取暖。
她身旁還有御膳的另一位女招待小應，她也辭職了。小秦領著我走到她朋友坐落在附近一條巷子裡的麵館，在路上對我作了說明。
「每個月，我們的工資越來越少。就連餐館生意還不錯的時候，我們也只拿得到六、七十元，太少了，這樣沒辦法生活。」小秦說。減薪造成員工大量出走。
我們一進店裡，小秦便立刻恢復服務員架式。「這兒，請坐，」她說，「皮包請放下。妳想吃點什麼？」她倒了一杯熱騰騰的茶給我。
有一對男女走進店裡，小秦流暢地將固定程序重演一遍。她不再穿著那襲紅底繡金花的制服，身上就是簡單的牛仔褲、運動衫；然而，她仍是位訓練有素的女招待。
雖然小秦在簡訊中說她已開始在麵館上班，這會兒卻承認，開這麵館的朋友八成連最微薄的工資也付不起。
她說不準自己的下一步打算，也不確定接下來要去哪兒。這是她獨自面對真實世界的第一天，但是她看來並不會緊張不安。
小秦忙著招呼客人時，小應站在廚房門口，擁抱一個滿臉青春痘、褐色頭髮又硬又短的男子。
我明白這些女孩年紀都大得可以交男朋友，卻依然感到驚愕，因為這是我破天荒頭一遭看到她們當中有人和異性卿卿我我。
麵館其實是簡陋的棚屋，屋頂和牆壁是塑料浪板，加上店口的拉門，在在使得店裡並不怎麼暖和。
不過店主顯然已竭盡所能想塑造舒適的氣氛，用餐區擺設了六張乾淨的桌子，配上凳子，牆角的電視正播出在全中國客廳都看得到的濫情連續劇。牆上掛著大片的菜單板，上書「特製砂鍋麵」，店裡清潔得一塵不染。
店主就是張師傅，後來成了我的製麵師父。他送走那一對男女客人後，把一鍋直冒熱氣的麵端到我面前，輕手輕腳的，彷彿那並非粗陶砂鍋，而是精緻的瓷器。
麵條加了排骨、海帶和蘑菇一起煮，在這多風的午後，吃來格外適口充腸。儘管時值冬末，鍋中每樣材料嚐來卻都像剛從夏季市場買回來一般新鮮。
我加了一點醋和辣油，呼嚕嚕地把整鍋麵都吞進肚裡。這一砂鍋麵售價合美金八毛，比一般的一碗麵貴了一倍，但是張師傅盤算逐漸興起的中產階級應該會願意多花點錢換取品質。
張師傅在廚房裡忙活時，小秦跟我說起他一生的大概經歷。他是山西人，直到數週以前原也在御膳飯店工作，這是他頭一回開店，雖然他沒錢請女招待，但是她和小應樂意幫忙他。
他原是眾女最欣賞的廚師，像是她們的顧問，下班後他坐在 角落喝茶看書時，不管是誰走過來想跟他談談，他都樂於傾聽並提供意見。他不愛喝酒，也不喜歡打麻將。
我呼嚕嚕吃著麵時，張師傅寫了張字條給我，簡短說明他的開設連鎖麵店計畫，請我幫忙宣傳。
小秦跟他說過，我是雜誌的美食編輯。雖然我明白他的店不論是地理位置或其他方面，都距離外僑一般出入的地方太遠了，登不上Time Out但是我還是告訴他，我會盡力幫忙。
張師傅說動一位二十八歲的同事跟他一起創業，他自己一共有五千美元的存款，又向幾位朋友借了錢。他搬進一位朋友家裡，對方不收他房租。
他騎著鐵馬逛遍陌生的街道，找到此一店址，他不敢肯定賺到的錢能不能抵銷開支。張師傅在工廠幹了十年，又在國營餐廳工作八年後，總算變成自己的老闆了。
我吃完麵想付帳，他不肯收。我想他只是客氣，於是放了一張人民幣兩元（約合一點二美元）的鈔票在桌上，他拾起來，塞進我的袋子裡。
我再次拿錢出來想付帳，他杵到我跟前，抬頭挺胸，擋住我的路。一開始大家都只想表示客氣，這會兒卻劍拔弩張了起來，此事無關待客殷勤於否，而是尊嚴問題。
「沒事，別客氣，」他蹙著眉頭說，「別因為我是農村來的就可憐我。」
我初識張師傅的那家麵館只撐了兩個月，我再打電話給他時，他已在相距數哩處另起爐灶，就是我跟著他學做麵的食堂，那兒房租較便宜。
來食堂用餐的是一家光鮮又嶄新的傢俱大商場的員工，北京的有錢人愛到這商場逛街，瀏覽裡頭裝潢的噴泉、棕櫚樹和沙發組。商場員工午餐只求快速、便宜，所以張師傅簡化了菜單，並且降低價格。
張師傅告訴我，他先前的店生意做不下去，是因為他的合夥人突然決定結婚，搬回農村。有天上午，我們一起做了一陣子的活兒後，他說：「我要跟妳講件讓我丟面子的事。」
他低下頭，「我們第一家店沒成事，是因為我的合夥人太懶散，他麵削得不好，也不注意蔬菜的品質，有一回竟給客人吃爛掉的菜。」張師傅和合夥人為此起了爭執，決定自己不能和如此馬虎的人合作。
大多數上午，張師傅會在藏在櫃檯下方的一尊小佛像前燃上一柱香，其後好幾個小時便都香煙裊裊，佛像前還供奉了三顆蘋果。張師傅約莫在離開御膳飯店的同時，皈依了佛教。
佛教儘管是不少中國人傳統信仰的宗教，但在中共掌權後卻遭到禁止。直到過去這二十年來，政府才開始准許人民重拾佛教和道教、伊斯蘭教、基督教和天主教等其他四大信仰（不過梵諦岡迄未承認中共是中國的合法統治者）。中共政權依舊密切監控教會和寺廟。
張師傅到御膳附近的一座佛寺拜佛，那座佛寺在文革時遭到破壞，如今已修復。他對寺裡的和尚表示，想正式成為佛教徒。和尚主持了儀式，他在佛前上香頂禮。
儀式結束後，他捐了十二美元的香火錢，和尚送給他一本小冊子，證明他已是如假包換的佛門子弟。
張師傅認為既信佛也遵從迷信能夠幫助他成功，信佛對事業有好處──好歹祈求菩薩保祐總不會有壞處。
他同房東和供應商往來時，用不同的姓名，叫張渺(譯音)。他的真名張愛豐不夠吉利，因為部首中缺了五大元素中的水。
張師傅補充說，信佛了以後，他的心靜了，這一點我從他對他唯一的雇員兼姪女「孩子」的態度上看得出來。
她看來是可愛的小姑娘，卻有點太愛惡作劇。她在幫忙點菜的空檔，不時會偷吃張師傅做給客人吃的東西。
張師傅打算留下來自己吃的剩菜，她偏要倒掉，從中獲得變態的樂趣。她是那種太過動的人，光是看著她動來動去，我都覺得累。
有天上午，她拍打手裡的報紙，發出足以令人血液凝結的尖叫聲。
張師傅和我從廚房抬頭看著她，「怎麼了？」他說。
「瞧！」她倒抽一口冷氣，跑進廚房，指著一張照片，那是張連體雙胞胎的照片。「我從來就沒見過兩個頭的娃娃！」
最令人氣惱的是，她根本幹不好自己的活兒。她向我和張師傅報的菜單往往弄得我們一頭霧水。
「三個刀削麵！一個蔬菜！不要香菜！」
這一共是要三碗還是四碗麵呢？通通不要香菜嗎？我們摸不著頭腦。沒有寫單這一回事，點菜速度快得來不及寫單。
張師傅和我一面端好熱燙的麵碗，一面努力想記住每一份點單。一天總有好幾次，客人會把送錯的麵條退回來。
每當發生這樣的事，我就會狠狠地瞪孩子一眼，張師傅卻總是原諒她，回爐前重新再做一碗。
不過，偶爾就連他也會失去禪定般的冷靜，「孩子！」他喊道，可惜，爐灶上方呼呼作響的巨型風扇吞沒了他的叫聲，孩子照舊報菜名，把錢胡亂塞進圍裙口袋裡。
我在那兒見習的頭幾天，張師傅不大願意讓我碰麵粉。「以妳的力氣恐怕是揉不動麵的。」有天早上我們在廚房備料時，他警告說。孩子從前頭探頭進來，簡單撂下一句話：「那是男人的活兒。」
一包包紙袋裝的麵粉靠在廚房牆邊，始終與我絕緣。我猜想，張師傅前頭經他那粗枝大葉的合夥人一折騰，這會兒八成不敢輕易就把揉麵和削麵的活兒委託給別人，所以我學著做除此以外各式各樣的活兒。
我把配料切好以後，就洗碗盤。碗盤洗好了，著手處理雞蛋。張師傅每天一大早先用大鍋煮上好幾十個顆茶葉蛋，煮好的蛋外殼色澤變深，呈焦糖色，裡頭的蛋白變成米黃色，帶著煙燻香味，卻沒有一絲全熟水煮蛋的那股子硫味。
把這玩意當成早餐，隨手帶著走，再適合也不過，顧客要是在午餐時段前信步走來店前，往往會買上兩顆點點飢、解解饞。
我學會做開胃小菜，美國的中國餐廳供應的典型開胃菜總是油炸的東西，附上濃膩的蘸料，張師傅的開胃小菜則不同，健康、簡單又美味。
拍黃瓜是我很愛吃的其中一味小菜，它的名稱基本上已點出了作法。中國的小黃瓜體型細長，外皮有突起的疙瘩。
張師傅把小黃瓜切成吋長，然後用刀背拍成小塊，通通扔進大碗中，加大蒜、大豆油、麻油和他家鄉山西產的醋，拌一拌。
張師傅也用同樣的佐料做涼拌豆腐絲，干絲吃在嘴裡有彈性、有嚼勁，類似煮到彈牙的義大利麵。
他另外還用食油爆香花椒、大蒜和辣椒，把辣油加進干絲裡，這樣吃來更香更有味。這三樣佐料快煎焦時，他將炒鍋離火，濾出辣油，那氣味之香，我簡直可以拿來裝罐當成香水賣。
我在見習期間最感到左右為難的事，莫過於上工時的交通問題。北京是個巨大的城市，跟洛杉磯一樣幅員遼闊，人口則是後者的四倍。
我住在城市的中區，張師傅的店在東南角上。搭地鐵和公車的話，車資為美金六毛，車程一個小時；打車（搭計程車）的話，則要四美元與二十分鐘。
我搭得起計程車，可是搭著車來上工，我會有罪惡感，張師傅一天的利潤常比這筆車資還少，食堂的阿姨一天工資只有兩塊半美金。
早上我睡眼惺忪的躺在床上，好不容易打起精神按掉鬧鐘，拼命給自己打氣，好出門去搭擁擠不堪的地鐵和公交車。
可是因為我通常都折騰到時間來不及，到頭來還是跳上計程車。我對自己如此浪費感到難為情，就請司機在離麵店尚有一段距離的地方停車，下車步行過去。
「哇，」馮阿姨會邊搖頭邊說：「打東直門一路來呀，搭了多久的公交車？妳可真是勤快。」我會點頭示意，然後就低著頭。我的慚愧被當成謙虛，這讓我在食堂的地位又往上升了一級。
後來，我總算想出折衷辦法。早上，我打的上工，算我運氣好，這時段北京大部分地區都大塞車，從我的住處到麵店卻是一路暢行無阻。
下午，我先搭笨重的公交車，半小時後轉搭地鐵，中途再轉另一條路線，終於下車後，步行十分鐘回家。
計程車這麼便宜，我之前就難得使用公共交通系統。搭公交車和地鐵讓我看見我先前所錯過的北京另一面，我發覺公交車並不只搭載人，還可以用來運輸大件物品。
公交車在某一站停下時，六位工人各扛著一袋五十磅重的麵粉，好不容易爬上了車。
另一天下午，有個男的坐在最後一排座位中間，手撐扶著一面十呎長的廣告看板，那板子突出伸進他面前的走道。
看板畫面上的模特兒巧笑倩兮，正往眼睛裡點眼藥水。公交車停下時，他好像開門般擺動看板，以便乘客離座或就座。
衣衫襤褸、看來一副鄉下人模樣的的男人，敬畏有加地盯著窗外的起重機和摩天大樓。
地鐵站裡，有個男人在乞討，他整個人畸形的可怕，我調開眼光不敢看，當我設法回想他的面孔時，只記得那一雙又紅又腫的眼睛。
有天下午，我從公交車站走到地鐵站時，看到一個熟人正在過馬路。我恐怕得停下腳步，聊個一會兒，這事讓我想了就怕，因為我從前幾次跟她接觸，感覺都不怎麼舒服，而且我那會那身打扮，也令我感到難為情。
我穿著我的工作服：污跡斑斑的運動褲、油膩膩的T恤和髒兮兮的球鞋。她經過我身邊，沒認出我來。
我過著雙面人的生活，我可真喜歡。@(待續)
摘編自 《味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程》 樂果文化事業有限公司 提供
留言