川菜經典佳餚

【美食典故】畫龍點睛的蒜泥白肉

味蕾

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「蒜泥白肉」是川菜的經典佳餚。將肥瘦適中的五花豬肉切成一片片的大薄片,用沸水迅速汆燙後瀝乾,淋上蒜泥醬汁食用,吃得到豬肉本身的鮮嫩,充分展現出川菜香辣的美味。「蒜泥白肉」的名稱,是因為「蒜泥」醬汁搭配沸水燙熟的「白肉」片食用而得名。在「切肉片機」尚未問世前,本菜餚須將豬肉切成一片片薄如紙般的肉片,正能顯現廚師精湛的刀功。相傳它的由來與滿族的敬神祭祖有關。

東北滿族有一種「跳神儀」的傳統大禮,富貴士宦必供奉神牌於室內,春、秋擇日敬神、祭祖後,族人分享「跳神肉」。此肉皆白煮,照例不准加鹽醬,味甚嫩美。其吃法乃「自片自食」。善片者,能以小刀割如掌、如紙且肥瘦適中的肉片。所以「跳神肉」可說是「白肉」的始祖。

清代詩人兼美食家的袁枚認為,「滿洲跳神肉」是「白肉」中之極品,在《隨園食單》中談到,白片肉「此是北人擅長之菜」,「割法雖用小刀片之,以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳,與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多,滿洲跳神肉最妙」。

中國各地的「白煮肉法」,各有其獨特的風味。而四川人的「蒜泥白肉」,大膽採用蒜泥醬汁來調味「白肉」,使其更好吃更營養,達到畫龍點睛的境界。一般的「蒜泥醬汁」是將大蒜磨成泥,再加入醬油膏、水、細糖、麻油、辣油調勻而成,吃得到濃郁的蒜味外,尚有鮮香鹹辣且略帶清甜的好滋味。而有些店家還另加了梅汁、沙茶醬、果糖、高湯、烏醋…等獨門配方,使蒜泥醬汁更具特殊的風味。

現在市場有販售預先切好的薄肉片,可省去切薄肉片的麻煩,但豬肉不可選購太瘦,否則吃起來乾澀,也不可選購太肥,否則吃起來太油膩,須選肥瘦適中的五花肉塊,吃起來口感鮮嫩滑口。為了去除豬肉的腥味,可先在冷水中加些薑、蒜、檸檬、紹興酒煮沸,再放入豬肉汆燙,尚可達到提味增香的效果。@*

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