川菜经典佳肴

【美食典故】画龙点睛的蒜泥白肉

味蕾

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“蒜泥白肉”是川菜的经典佳肴。将肥瘦适中的五花猪肉切成一片片的大薄片,用沸水迅速汆烫后沥干,淋上蒜泥酱汁食用,吃得到猪肉本身的鲜嫩,充分展现出川菜香辣的美味。“蒜泥白肉”的名称,是因为“蒜泥”酱汁搭配沸水烫熟的“白肉”片食用而得名。在“切肉片机”尚未问世前,本菜肴须将猪肉切成一片片薄如纸般的肉片,正能显现厨师精湛的刀功。相传它的由来与满族的敬神祭祖有关。

东北满族有一种“跳神仪”的传统大礼,富贵士宦必供奉神牌于室内,春、秋择日敬神、祭祖后,族人分享“跳神肉”。此肉皆白煮,照例不准加盐酱,味甚嫩美。其吃法乃“自片自食”。善片者,能以小刀割如掌、如纸且肥瘦适中的肉片。所以“跳神肉”可说是“白肉”的始祖。

清代诗人兼美食家的袁枚认为,“满洲跳神肉”是“白肉”中之极品,在《随园食单》中谈到,白片肉“此是北人擅长之菜”,“割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙”。

中国各地的“白煮肉法”,各有其独特的风味。而四川人的“蒜泥白肉”,大胆采用蒜泥酱汁来调味“白肉”,使其更好吃更营养,达到画龙点睛的境界。一般的“蒜泥酱汁”是将大蒜磨成泥,再加入酱油膏、水、细糖、麻油、辣油调匀而成,吃得到浓郁的蒜味外,尚有鲜香咸辣且略带清甜的好滋味。而有些店家还另加了梅汁、沙茶酱、果糖、高汤、乌醋…等独门配方,使蒜泥酱汁更具特殊的风味。

现在市场有贩售预先切好的薄肉片,可省去切薄肉片的麻烦,但猪肉不可选购太瘦,否则吃起来干涩,也不可选购太肥,否则吃起来太油腻,须选肥瘦适中的五花肉块,吃起来口感鲜嫩滑口。为了去除猪肉的腥味,可先在冷水中加些姜、蒜、柠檬、绍兴酒煮沸,再放入猪肉汆烫,尚可达到提味增香的效果。@*

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